Анатолий Комм для Resto.ru - о гениальности, морали и профессионализме.

Анатолий, может быть, не стоит с этого начинать, но, уж извините, именно с вами хочется поговорить начистоту. В беседах с журналистами вы иногда выглядите как провокатор, из-за чего собеседники начинают не очень хорошо к вам относиться. Я не прав?

Это зависит только от вашего восприятия, больше ни от чего. Лично я никем не хочу «выглядеть», и в этом вся проблема. Я ремесленник, и очень хороший ремесленник, прошу прощения за наглость. И имею полное право отвечать не словами, а своей работой. Что мне вам говорить, а вам – меня слушать, – вы у меня поешьте! И тогда поймете. Всё, что хотел – я сказал в тарелке. И чем больше наших молодых поваров начнут думать также, тем будет лучше для них. А вы – журналисты – приучаете их к тому, что болтать лучше, чем работать.

А люди будут думать наоборот. Вот, мол, Комм сейчас именно болтовней занимается, чтобы мы пришли и «поели», то есть сделали кассу его заведению. Вы же играете прямо по правилам пиара, с которым якобы боретесь.

Я, если вы не поняли, не собираюсь ни с кем бороться. Вот со мной, действительно, борется мой пиар-директор. Каждый день она мне ставит на вид: там я плохо сказал, здесь – неправильно сделал. И по советским меркам – а мы, обращаю ваше внимание, сейчас живем по сути в «совке» – она права. Только я по этим законам никогда не жил, и жить не собираюсь. Я по первому образованию геофизик, и что такое системный подход, понимаю очень хорошо. Так вот, я свою систему жизни знаю достаточно глубоко и ориентируюсь в ней предельно точно.

А если меня кто-то захочет видеть в другой системе, абсолютно инфернальной и к тому же примитивной, где нужно одного бесплатно накормить, второго пригласить, третьего похвалить, четвертому налить… Знаете, это не мои проблемы. Поймите, я не высказываю сейчас неуважение к профессии журналиста и тем более – к конкретным журналистам. Я просто не собираюсь заниматься ерундой. Вы придете к композитору спрашивать, что он имел в виду, сочиняя ту музыку? Мне кажется, это несправедливо. Я что-то приготовил, и это сделано неправильно, некрасиво? – Тогда разносите меня сами!

Но как к вам попадут новые гости, если кто-то им о вас не расскажет? И в конечном счете как же они тогда попробуют ваши творения?

Поверьте, в этой системе, о которой я вам говорю, все рассчитано. Те, кому это надо, придут, а кому не надо – не придут. И чтобы так было, никаких специальных заявлений или рассказов делать не надо. Пишите о Березуцких, которых я, кстати, очень люблю и уважаю, о Мухине, о Зарькове…

А мне вот в вас лично интересно кое-что понять…

Тогда давайте общаться на соответствующем уровне, как личность с личностью, а не для того, чтобы после этого интервью кто-то ко мне пришел или, наоборот, не пришел.

Ну, мы уже так и делаем. Следуя вашей логике, рассказывать о кухне вам нечего – ее нужно пробовать. И если мы беседуем исключительно друг для друга, моя задача – постараться навести вас на какие-то новые мысли, чтобы вы их в разговоре сформулировали интересно в первую очередь для самого себя. Пока же, мне кажется, вы вряд ли что-то подобное выразили.

А вы ничего нового у меня не спросили. Может быть, нужно вначале вопрос задать интересный?

Вам с самим собой интересно?

«С самим собой», это, простите, называется онанизмом. А я вообще-то женат.

Говорят, люди одинокими в этот мир приходят и одинокими же уходят. Иногда они очень четко понимают, что и между этими двумя событиями рассчитывать особо не на кого.

Это вы, кажется, Киплинга перефразировали. Человек взрослеет, когда понимает, что одинок.

Вы не чувствуете себя одиноким?

У меня есть жена. Это моя половина, человек, которого я обожаю, и я не мыслю своей жизни без нее.

Несмотря на ваш непростой, как я понимаю, характер, известные молодые шефы признаются в том, что многому у вас научились. Сергей Березуцкий, например. А вы не хотели бы создать свою школу на постоянной основе?

Нет. Нужен талант – так же, как писать музыку или играть на сцене. Обучением должны заниматься люди, у которых методический склад ума и характера. Они могут это делать последовательно, шаг за шагом, курс за курсом. Мне этого не дано. Послушайте, я себя считаю гением, но не во всем (смеется. – Прим. ред.). Подход у меня, к сожалению, как в армии: не можешь – научим, не хочешь – заставим. Или как у капитана пиратского корабля: кто не слушается, идет «за борт». Кто выжил, может, сам станет капитаном. Это не хорошо и не плохо. У меня мозги так устроены: я кое-что знаю, что-то придумываю. А дальше мне нужна команда, которая вместе со мной это исполнит. И я умею добиться, чтобы такая команда действовала. Это не учеба, это – война. То, что происходит на кухне – война. Приходите ко мне на кухню, узнаете.

Нет уж, спасибо.

У нас решилась попрактиковаться одна журналистка (Саша Сутормина, ресторанный обозреватель SNC, неделю стажировалась на кухне Anatoly Komm for Raff House летом 2015 года. – Прим. ред.). Но вы правы, ее-то мы жалели, а мужиков жалеть не стали бы. Я вообще очень жестко подхожу к вопросу того, что человек на самом деле может в текущий момент.

А к себе вы тоже в этом смысле жестко подходите?

Смотря, что вы имеете в виду. Журналисты спрашивают меня так или иначе все время об одном: почему я не зарабатываю… нет, почему я не «рублю бабло» при всех своих возможностях. Безусловно, я не альтруист. У меня есть семья, которую нужно обеспечивать, и я это с успехом делаю. Да и не должен художник нищебродствовать. Но при всем этом есть область, куда вторгаться с помощью денег нельзя. Категорически запрещено…

…Если собираешься оставаться настоящим артистом, вы имели в виду? Но автор произведения, будь то кино, музыка или книга, оставит свое произведение в знаках. А вы – нет.

В кинематографе можно сделать второй дубль, и третий, а страницы книги можно переписать. Поэтому мы – театр. Я всегда говорю, что настоящий гастрономический ресторан – это театр, а над этим сравнением многие смеются. Но мы действительно должны каждый вечер выходить, по сути, на сцену и создавать этот магический миг: когда вы пробуете на вкус наше блюдо, запивая его правильным вином… Это ведь мгновение, ради которого нужно каждый раз стараться, вкладываться заново.

Аль Пачино и Де Ниро зарабатывают огромные деньги в Голливуде. Так почему для них так суперважно выступать на Бродвее, причем практически бесплатно? Почему американские актеры завидуют английской театральной школе? Да потому что там вкалывать нужно ежедневно! Это высочайший профессионализм, если ты каждый вечер в состоянии выходить на подмостки. Прошу прощения за высокопарное сравнение, но мы делаем то же самое, и никакое кино не может с этим сравниться в принципе. И «касса» тут вообще ни при чем.

Да, но в театре актер всегда чувствует отдачу аудитории, ощущает настроение зала. Там все равно идет контакт тел, пусть на расстоянии. А у вас блюда. Как быть? Вам же хочется понять, «дошло» ваше произведение до аудитории или нет?

Конечно. Именно поэтому я разговариваю с каждым столом, когда сам нахожусь в Москве. Это и есть мой подлинный бонус – слышать, что гости мне говорят и, главное, видеть их лица при этом. Наверное, это можно считать идиотизмом – работать не за деньги, а для того, чтобы люди искренне могли сказать: «Спасибо, это был наш лучший вечер». Разве такое можно измерить в деньгах? Поверьте, при личном контакте меня очень трудно обмануть. Ты же смотришь в глаза, слышишь голос, видишь, как человек обращается с твоим блюдом. Ты понимаешь чувства, а чувства обмануть не могут – это такая субстанция, которую очень тяжело объяснить, но от этого она не становится менее значимой. А вот любой фидбек вне живой связи с человеком, в том же Интернете, мне безразличен. Поскольку в нем я как раз не могу быть уверенным.

В этих словах могут услышать неблагодарность.

Я еду слышу как музыку. И я Богу за это благодарен. Вы можете меня упрекнуть, что я не расшаркиваюсь со своей аудиторией, значит, она мне не очень-то и нужна. Но я вам выскажу еще более «крамольную», с позиции общества, мысль. Мне кухня не нужна. Я ведь все рецепты пишу сразу на бумагу. Настоящий композитор ограничивает себя нотным станом и карандашиком, которым он рисует нотки. И если потом в его голове что-то звучит не так – он стирает. А теперь скажите, как я этому могу научить? Как?! Хотя при этом многие называют себя моими учениками и делают очень неплохие вещи.

Я на кухне появляюсь, когда мне нужны новые блюда. Но если я блюдо расписал, показал, как его составлять и подавать, что мне там дальше делать? Современники не видели Чайковского на «Щелкунчике». Потому что он его написал, разложил по партиям, заставил оркестр звучать, и на этом его миссия закончилась.

Звучит, надо признаться, несколько высокопарно, если не сказать высокомерно.

Только в России почему-то распространено мнение, что художник должен быть высоко моральной личностью, в конечном счете – чуть ли не совестью общества: из серии «поэт – больше чем поэт». А это не так. Я могу привести тысячи примеров того, как гениальные художники были конченными мерзавцами – с точки зрения общества, конечно. Но, может, это тогда общество что-то не так оценивает? Никто на Земле точно не знает, откуда приходят к человеку идеи. Мой дед, который воевал и был награжден двумя орденами Славы, сказал мне правильную вещь: живи по совести и по душе. Будешь так жить, все будет в порядке. Вот я так живу.

Понимаете, есть наносное, а есть внутреннее… Как вам это объяснить… Есть такая штука, которая живет внутри вас. И она либо живет – либо не живет. И если тот, у кого она не живет, пытается понять другого, у которого она живет, ничего не получится. Можно в этом случае всё в другом человеке напридумывать, «плохое» или «хорошее», но вот именно понять – нельзя. Поэтому «Хоббит» или «Человек-паук» будут приносить миллиарды, а спектакль, в котором актеры будут вытаскивать из себя эту «штуку», соберет всего сто или двести человек. Так устроен мир, и об этом писал еще Платон: есть искусство площадное, а есть искусство подлинное. И подлинное всегда будет нужно меньшинству. Так было, так есть, и так будет.