Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Feed 12596192 1034896429892014 1654816225 n
MØS 04 апреля 2016

Андрей Коробяк: "Нужно дать городу именно то, чего в нем не хватает"

Бренд-шеф ресторана Møs Андрей Коробяк рассказал о своей работе в Нью-Йорке и Копенгагене и объяснил, почему скандинавская кухня в России обречена на успех.

Андрей, мы беседуем с вами в ресторане Møs. Это не первый ваш проект в Москве, но здесь вы уже выступаете не только как шеф, правильно?

Концепция Møs была создана с моим участием, и у меня здесь есть своя доля. Ключевую роль в этом проекте сыграл Александр Затуринский, и я рад, что он поверил мне, а я в итоге понял его идеи. Александр сказал, что мы делаем ресторан только в том случае, если пространство не будет холодным, поскольку публика в Москве этого не любит. Для меня скандинавский дизайн – родная вещь, и он по природе своей не может быть теплым. Поэтому такая постановка задачи была для меня чем-то из серии «нарисуйте мне, как пресекаются две параллельные прямые». На разработку дизайна у нас ушло порядка трех месяцев, в три раза больше обычного. Пришлось даже съездить вместе с дизайнерами в Швецию, и уже после этого я прямо в самолете на 12 страницах написал концепцию: что такое стиль Nordic, как ресторан будет выглядеть, как развиваться первое время. Александр потом еще принял активное участие в адаптации, и это здорово. Дело должно двигаться общими усилиями – один в поле не воин. Мы не всегда во всем друг с другом соглашаемся, но мы друг друга слышим, и мы на одной волне.

Это первый ваш проект в Москве, где вы перестали ограничивать себя кухней. Желание иметь свое дело у вас появилось давно?

Если человек имеет определенные жизненные амбиции, это желание логически вытекает из его опыта. Причем усиливается оно тогда, когда что-то не получается с первого раза. Я три года работал в разных московских ресторанах. И у меня не было полного удовлетворения от того, что я делаю, пока я наконец не осознал, что должен влиять абсолютно на всё в своем заведении. Роль шеф-повара достаточно ограниченна. Скажем, кухня может быть очень хорошая – но не будет пиара, и кормить будет некого. Или люди просто могут не понимать блюд, которые ты им предлагаешь. В этот момент нужно начать думать и в чем-то себя переделывать. Локальные неудачи учат в первую очередь тому, что каждый рынок – Москвы, Эстонии, Нью-Йорка – характерен особым менталитетом публики. И создавать что-то для людей, которые этого не поймут – пустая трата времени и сил. Я вернулся в Москву из Нью-Йорка именно из-за ощущения, что здесь для меня пришло время настоящего дела.

Расскажите тогда о себе: как вы набирались опыта?

Я родился в Эстонии, в Тарту. Решение стать поваром сложилось как паззл. Вначале дома помогал по кухне маме и видел, что людям нравится моя готовка. Потом я очень полюбил Францию, увлекся ее языком, культурой. А большая часть культуры – это гастрономия. Кроме того, в какой-то момент я понял, что эта профессия достаточно скоро может дать мне свободу в финансовом плане.

Я уехал в Таллинн, где поступил в поварскую школу, и сразу же начал искать место, куда можно было бы устроиться на работу: возможности сидеть на шее у родителей не было. Одна из преподавательниц, узнав, что я увлечен Францией, предложила мне познакомиться с кухней ресторана «Эгоист» в Таллинне. Это был замечательный совет. Конечно, я был впечатлен. Высокая кухня haute cuisine, мир роскоши, дорогой еды, обеспеченных гостей. Даже в маленьких деревнях знали, что такое ресторан «Эгоист». Он входил в топ-5 лучших ресторанов по Скандинавии, несколько лет подряд был лучшим в Эстонии. В общем, я был готов там даже мыть посуду… Но шеф-повар Влад Дьячук, который впоследствии стал моим очень хорошим другом, сказал: «Знаешь, вообще в Европе за обучение платят деньги». На что я ему ответил: «Я пришел устраиваться на работу, а вы с меня еще и денег хотите взять, нет, так не пойдет». В итоге мы сошлись на том, что я прохожу обучение и работаю бесплатно до тех пор, пока не достигну уровня повара. Мне понадобилось на это около полугода, а еще спустя два года я дошел до су-шефа. В итоге я проработал в «Эгоисте» около пяти лет.

Хозяин «Эгоиста» Димитрий Демьянов очень серьезно занимался развитием гастрономии в стране. Во многом благодаря ему Эстония в 2008 году была впервые приглашена на Вocuse d’Or («Золотой Бокюз»). Он также владел «Глорией» – культовым, самым старым эстонским рестораном. Здесь он часто, в среднем два раза в год, давал гала-ужины с участием топовых поваров со всего мира – и у меня была возможность наблюдать, учиться у людей с двумя, тремя звездами Мишлена. Потом я поехал к одному из них во Францию на стажировку, и мне предложили там остаться. Через год я переехал в Эльзас, в мишленовский ресторан La Table du Gourmet (дословный перевод: «гурме-стол». – Прим. ред.), где шефом был Жан-Люк Брендель (Jean Luc Brendel). Маленький, на 50 посадочных мест, в небольшой деревушке посередине склона с виноградниками – удивительно красивое место. Принимали в основном туристов, которые путешествуют по европейскому винному пути. Потом стажировался в очень известном, старинном ресторане Auberge d'Lill у Марка Хаберлина (Marc Haberlin), обладателя трех звезд Мишлена. Получив там базу в области классической высокой французской кухни, я отправился в Париж, где прошел стажировку в Pierre Gagnaire и где должен был остаться. Но в этот момент я получил приглашение от Расмуса Кофэда поработать у него в Geranium в Копенгагене. И мне это было интереснее. Франция оказалась не совсем такой, какой я ее себе представлял. Я был разочарован в ней из-за ее старомодности.

Вы, однако, съездили еще в Лион.

Да, как раз перед «Гераниумом» Эстония участвовала в «Золотом Бокюзе», где мы прошли в финал и в итоге заняли 15-е место из 75 стран. Эстония тогда первый раз участвовала в Вocuse d’Or, и для всех нас это был нереально классный опыт. Эстонская кухня вообще очень серьезно прогрессирует последние годы, повара многое берут из опыта Дании, Норвегии, Швеции и добиваются серьезных успехов. Для меня же конкурс остался одним из самых ярких впечатлений всей жизни. Это как Олимпийские Игры скрестить с «Оскаром»: накал страстей, колоссальное внимание публики, предельно сложная соревновательная программа. Повара тратят годы, чтобы специально подготовиться к этому самому престижному мировому конкурсу. Надо сказать, это имеет смысл. Человек, который выиграл золото, обеспечивает себя до конца жизни. Можно вообще не заниматься своим рестораном, а просто принимать приглашения на мастер-классы, гастролировать. Многие так и делают.

И как угодить людям с разным вкусом?

В основном жюри – 12 членов. И вкусы, наверное, у них действительно разные. Вот я, например, с детства не люблю гречку. Но если мне ее качественно приготовят, я скажу: да, это вкусно. Мне кажется, жюри оценивает по вкусу в последнюю очередь. А в первую очередь смотрит на технологическое совершенство: технику приготовления, сервировку, температуру подачи блюда и так далее.

Вернемся к вашему профессиональному пути. Расскажите немного о Расмусе Кофэде.

Расмус – единственный человек за всю историю Bocuse d’Or, имеющий статуэтки всех номиналов: бронзовую, серебряную и золотую. Когда-то он решил, что не остановится, пока не выиграет золото. Но при этом он полностью предан своему заведению. Я работал еще в старом «Гераниуме», отвечал там за горячую кухню. Ресторан находился в уютном деревянном двухэтажном доме. Окна кухни выходили в сад, я очень любил смотреть оттуда на деревья, на гуляющих людей. И вот однажды за завтраком нам объявили, что сегодня – наш последний рабочий день. Ресторан был вынужден закрыться в результате неприятной финансовой истории, когда один из владельцев, кажется, просто забрал все деньги со счета юридического лица. Очень жаль было расставаться с этим домом. Однако Расмус со своим партнером в течение года подготовили новое место; причем они нашли средства для того, чтобы реализовать «Гераниум» уже в Luxury-сегменте. Достигнув премиального уровня, ресторан достаточно быстро получил вторую, а совсем недавно – и третью звезду Мишлена. Партнер Расмуса, тоже шеф-повар, сразу понял, что не стоит вмешиваться в дела кухни, если там есть Расмус. Тогда он взялся за создание винотеки и очень преуспел как сомелье. Настолько, что ресторан теперь имеет еще и одну из лучших в мире подборок вин.

Чудесно. А что было с вами?

Я переехал в Таллинн, помог поставить кухню отелю «Три Сестры» – это один из лучших бутик-отелей Эстонии. А потом был приглашен для открытия ресторана в Москве. Отработав в разных проектах около трех лет, я принял предложение Ginza Project помочь с их рестораном в Нью-Йорке. Меня всегда привлекал этот город, и я согласился. Когда приехал, понял, что это больше похоже на спасение утопающего. Вообще, проекты, связанные с Россией, всегда дают мне отличную возможность получить нереально классный опыт стресс-менеджмента. В Нью-Йорке попасть в гущу событий и попытаться из нее выплыть – это дорогого стоит. Сейчас, после всего, я могу не бояться открыть там любой ресторан, поскольку знаю все подводные камни.

Что же там все-таки было?

Бардак. Когда шеф меня пару раз не послушался, я вынужден был его уволить. В итоге мне пришлось самому заступить на кухню, чего изначально я делать не собирался. Из 14 поваров большинство были мексиканцами и вообще не говорили по-английски. На секунду отворачиваешься, потом смотришь – а он уже на одной сковородке жарит и мясо, и рыбу. Ему говоришь: что ж ты делаешь?! А он показывает: мол, извини, шеф, но у нас сковородки закончились, а мыть – не моя забота, я должен жарить. В общем, стараться они не хотели, поэтому в скором времени у меня осталось 4 повара. В Нью-Йорке нет проблем найти персонал, но очень трудно найти качественный персонал. Подаешь объявление - и к тебе в день приходит 30-40 человек. За 9 месяцев я собеседовал более полутысячи кандидатов, а через кухню прошло 104 человека! По закону они не должны предупреждать, когда уходят. Каждую неделю в пятницу люди получали зарплату, а в понедельник просто кто-то не выходил, и я был вынужден сам вставать за плиту. Это, конечно, сильно мешало, мне же надо было придумывать концепцию, меню, заниматься организацией. Пришлось просить помочь друга из Эстонии, который приехал и стал там су-шефом. Тогда все более-менее пришло в равновесие.

И какой в итоге сложился национальный состав?

Интернациональный. В Нью-Йорке живут диаспорами, поэтому изначальный менталитет в людях очень силен. Мексиканцы очень трудолюбивы, но не разборчивы. Кроме того, невозможно понять, что у них в голове. Были случаи, когда ты человеку поднимаешь зарплату, мотивируешь его, а он почему-то обижается и увольняется. Афроамериканцы более открыты и понятливы, но они очень медленные - из-за своего расслабленного образа жизни. В работе лучше всех азиаты: они организованы, у них все схвачено. Кстати, мне очень помог именно азиат, выходец из бывшего СССР, который рассказывал мне, какие проблемы возникают у нас на кухне. После этого я туда шел и объяснял, уговаривал, учил. В итоге мы создали и внедрили концепцию, подняли качество еды, по финансам вывели заведение из убытка. Правда, владельцы решили по каким-то своим причинам его закрыть, а я как раз в этот момент получил предложение заняться северной кухней в Møs.

А вам все равно, какой кухней заниматься? Или нордик для вас значит всё-таки больше, чем всё остальное?

Каждый должен делать то, что у него лучше всего получается, к чему он испытывает внутреннее притяжение. Иначе будешь выкладываться, но не сможешь получать вдохновение, за которым следует прилив сил. Наша работа очень трудная – смены по 14-17 часов, мы не так часто видим семью. Поэтому я отказался от всех параллельных предложений и занимаюсь только «Møs». Я очень рад, что у нас, слава богу, все отлично работает. Не думаю оставаться в Москве навсегда. И я хотел, чтобы по итогам моей работы здесь существовал ресторан, который я делал своими руками и которым мог бы гордиться. Он должен соответствовать не только моим личным амбициям – нужно дать городу именно то, чего в нем не хватает. Я собрал команду, поставил кухню, у нас отличный интерьер, людям нравится здесь находиться. Особенно приятно, что за все время работы из тысяч посетителей только считанные единицы выразили недовольство тем, что мы делаем. Но по-другому не бывает, всем одинаково нравиться не может, это нормально.

А как вы строите команду?

Я называю это словом тимбилдинг: есть определённые ходы, которые работают, и их нужно знать. Но главное понимание мне дали в Дании, и его можно сформулировать очень просто: команда должна быть как семья. Мы собирались в «Гераниуме» минут за 30-40 до начала рабочего дня, завтракали, общались, читали газеты… можно сказать, просыпались. А раз уж мы за полночь приходим домой и близкие нас не видят, мы звали их к себе на обед. Так и обедали – семьями. Мы ощущали ресторан своим домом, а дом нужно стараться беречь и делать его лучше. Это должны понимать в первую очередь хозяева: чтобы работа была сделана с высоким качеством, нужно условия создать максимально качественные – для тех, кто эту работу делает. В Москве так думают далеко не все. Берут низкооплачиваемых сотрудников, не тратятся на нужный инвентарь, делают кухню в подвале, где люди портят свое зрение, – в краткосрочном периоде все это дает экономию, но в перспективе такой подход не приносит прибыли. КПД такой кухни очень низкий, и повара не будут отдаваться на 120 процентов.

С Расмусом вы поддерживаете отношения?

Да, мы переписываемся, периодически я навещаю его в Дании. Скандинавы вообще-то очень закрытые люди, и мне особенно приятно, что он обо мне помнит, несмотря на свою занятость. Последний раз он пригласил меня в числе тридцати поваров со всего мира на пятилетний юбилей «Гераниума». Великолепно провели время: 20 позиций в обед, еще 30 – в ужин, плюс замечательное вино. Такой вот праздник живота, который длился 14 часов.

А французов вы назвали старомодными.

Лично у меня с французами всегда складываются хорошие отношения, возможно, по причине того, что я говорю на их языке. Мне по-прежнему очень нравится культура Франции. Но, несмотря на различия в характере у жителей разных регионов, в целом в нации присутствует снобизм: они не хотят развиваться. Люди считают, что в той же кулинарии достигли всего и их уровень – самый высокий в мире. Но, как показывает практика, последние десять лет их везде «обставляют» скандинавы, которые просто взяли базу французской кухни и реализовали ее на своих продуктах и в своей традиции. Теоретически то же самое можно было бы сделать и в России, но здесь менталитет этого не позволит.

Вы считаете российскую публику слишком консервативной для восприятия сложных блюд или просто России больше подходит что-то другое – не Франция, а, скажем, та же Скандинавия?

И то, и другое. Скандинавская кухня в России обречена на популярность. Важным обстоятельством я считаю то, что у нас практически идентичные продуктовые корзины: те же самые корнеплоды, рыба, консервированные изделия и так далее. Схожи и методы приготовления блюд; по тому, как люди готовят кашу, например, это заметно. Но главное, что здесь, как и там, людям нравятся простые вкусы. В том же «Гераниуме», с его тремя звездами Мишлена, вкусы доведены до максимума – но они простые. Например, картофель на углях… Вы его разламываете, и вам хочется зелени, соли. Расмус делает то, что вам хочется, но в тонком, гастрономическом понимании. Если лосось, то он, как и здесь, идет с дымком. И таких вещей очень много. Блюдо можно приготовить как угодно, но есть определенные ключевые сочетания по вкусу, которые как раз и дают эту родственность.

Что касается восприятия… Ресторан – это коммерческое предприятие, он должен зарабатывать деньги. Для того чтобы зарабатывать деньги, нужно подавать то, что гости едят. А гости едят то, к чему они привыкли. За три годы работы в Москве я получил для себя в этом плане много ответов. В России очень низок процент людей, готовых пробовать новое. В Европе ты вписываешь название в меню, чтобы оно выглядело максимально ярко, интересно. Гости открывают меню, видят незнакомое слово, например, «галантин» (вид рулета из курицы. – Прим. ред.) и подзывают официанта. Тот им рассказывает, презентует блюдо – у гостя пробуждается аппетит и он решает его заказать. Здесь же, видя слово «галантин», люди чураются: мол, я этого не знаю и брать не буду. Это, кстати, реальный пример – у нас галантин вообще не продавался. А потом мы взяли и назвали его «купаты» - и сразу все стали его заказывать.

Я уже в достаточной мере накопил понимание, что в Москве нужно начинать с понятных вещей, внося в них при этом свою фишку. Мы должны постепенно готовить людей к новым блюдам, и только когда образуется круг ценителей твоего направления, можно предлагать гостям редкие, изысканные гастрономические вещи.

Рестораны из этой новости

Ресторан MØS

Фрунзенская, Москва, Трубецкая ул., д. 10