Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Feed 11705798 934961853235199 9038513094472803775 o
Resto
Resto
18 апреля 2016

Дмитрий Левицкий: "По духу я стартапер - постоянно ношусь с чем-то новым"

В Сочи стартует международное ресторанное шоу Gastreet - и мы поговорили с одним из его идеологов и организаторов Дмитрием Левицким. 

Дмитрий, чем вы занимались до ресторанов?

Я долго работал в розничной торговле, абсолютно разной – от сетей АЗС до магазинов «Техносила». Этот опыт позволил мне открыть консалтинговую компанию в области ритейла. Мы успешно консультировали, обладая достаточной известностью на рынке. И у нас было много региональных партнеров, продающих наши услуги. В какой-то момент они стали нам предлагать: ритейл мы освоили, давайте консультировать рестораторов. И тогда я попросил Сашу Мусатова возглавить это направление. Сейчас он, кстати, живет в Киеве, является совладельцем ресторана и успешным консультантом. В какой-то момент, когда у меня в жизни произошло первичное накопление капитала, я сам решил инвестировать свои деньги в ресторанный бизнес, поскольку рядом со мной были специалисты этого профиля. Я просто подумал, что рестораны – это как-то веселее, чем магазины. Мой ресторанный бизнес так бы и остался, наверное, приятным дополнением к основному, но в 2008 году весь консалтинг оказался подорван кризисом.

Сейчас вы очень много сил вкладываете в GASTREET. В этот ваш проект, по сути, тоже заложены идеи консалтинга, раз рестораторы там учат друг друга?

Консалтинг у нас возродился скорее в рамках компании HURMA MANAGEMENT GROUP, которой я руковожу. Одно из направлений группы – управление ресторанами, а второе – обучение и консультирование, которое так и называется: Hurma Consulting. По доходам они практически равнозначны. Мы организуем выездные семинары, консультации наших специалистов по всей стране, а также проводим обучение и стажировку на своих объектах для тех, кто приезжает к нам в Москву. Руководит этим направлением мой партнер со дня основания компании – Георгий Карпенко.

Что касается GASTREET-а, в нем безусловно есть образовательная составляющая. Однако мы хотели сделать в большей степени именно встречу рестораторов, чтобы раз в год люди могли просто поговорить друг с другом – что называется, сверить часы. Тем, кто приедет во второй раз, уже не терпится расспросить друг друга: насколько удалось реализовать планы, о которых участники рассказывали год назад. Да, у нас сейчас на четыре дня запланировано около 60 семинаров. Но ведь там в основном идет обмен опытом, информацией. Выступают рестораторы, шефы: что интересного увидели, что нового за год попробовали, какие у кого веяния в регионах, какие изменения на рынке поставщиков, и так далее. Оказалось, что это очень востребованный формат, который дает возможность понять, куда идешь ты сам и в каком направлении вообще движется отрасль. В своей ежедневной работе даже мы – московские рестораторы – видимся редко. Нас тут человек сто, кто делает что-то интересное, но раньше у нас просто не было повода собраться и спокойно пообщаться.

Выставки для этого не подходят?

На традиционной выставке все-таки по-другому строится коммуникация. Ты можешь ходить на выступления и смотреть стенды, но трудно познакомиться с тем, кто ходит рядом с тобой – нет горизонтального общения. Именно поэтому мы стали делать GASTREET выездным. Люди получают возможность несколько дней пожить своим «лагерем» – вместе завтракать, обедать, ужинать, совмещать полезное с приятным. У нас полдня идет тематическая программа, а полдня участники, уже перезнакомившись друг с другом, где-то вместе отдыхают и общаются. Это же в Сочи все проходит, там хорошо.

И прямо все делятся своими секретами, никто не жадничает?

Есть, действительно, люди закрытые. Наверное, таких много. Но если человек приезжает на GASTREET, он понимает, что здесь нельзя только «взять» информацию и ничего не отдать взамен. Наверное, поэтому здесь собираются в основном открытые люди, и мне это очень приятно. Мне кажется, если даже человек вначале был «себе на уме», попадая в обстановку, когда все делятся, он тоже начинает делиться. Ведь по большому счету все мы – жители GASTREET CITY – хотим, чтобы наша отрасль развивалась. Мы же понимаем, что «воюем» не друг с другом – мы в хорошем смысле «воюем» с гостями. Нам хочется, чтобы они разбирались в еде, могли оценить наши достижения – а для этого такие достижения должны быть. Лучше, если гости будут идти в ресторан не из-за крутого пиара или дизайна, а из-за шефа – оценить его подход, видение. Чем более образованным будет в этом плане гость, тем лучше будет себя чувствовать вся отрасль.

В прошлом году вы собрали 500, заявив на этот 1500 участников. Удалось собрать?

Первый GASTREET мы задумывали просто как междусобойчик, человек на 300 – для тех, кто лично нам знаком, по семинарам или совместным проектам. Хотели повстречаться и просто в Сочи пару дней отдохнуть. Но когда мы дошли до отметки в 550, то закрыли регистрацию, поскольку просто не могли вместить больше людей. И когда по окончании мы получили очень добрые отзывы, нам стало понятно, насколько людям интересен такой формат. Когда мы планировали GASTREET на 2016-й год, то решили, что полторы тысячи мы соберем. И вот каким-то магическим образом мы именно к этому числу и пришли, тютелька в тютельку. С Женей Суфияновой, моим партнером в Сочи, как раз сейчас обсуждаем: а если бы мы две тысячи назвали – интересно, собрали бы две? Вся ноша по организации нашего «города рестораторов» легла, кстати, на плечи Жени и ее команды – компании «Другая Бизнес Школа» в Сочи. Если бы у нас не было таких талантливых и самоотверженных партнеров, ничего бы не состоялось. Я даже описать не могу, насколько сложно организовать мероприятие такого масштаба.

Для вас это, получается, сейчас один из основных проектов?

По духу я больше стартапер. Hurma плотно стоит на ногах благодаря работе моих коллег и партнеров, которые ежедневно руководят нашими проектами. Я же постоянно ношусь с чем-то новым. Кроме GASTREET-а есть «Гастроли», мы сейчас активно отсматриваем кандидатов на роль руководителя в этом проекте. Это поездки рестораторов по всему миру – с посещением интересных заведений, визитами к успешным шефам. В Лондоне мы уже были, заканчиваем формирование группы в Нью-Йорк в конце мая. Плюс у нас есть еще два новых проекта. Конечно, я с радостью принимаю участие во всех наших делах. Вчера, например, был в жюри на конкурсе официантов нашей сети «Дорогая, я перезвоню» – порадовался, какие у нас классные ребята и какой дружный коллектив! Неделю назад был на открытии «Дорогой…» в Уфе по франшизе.

Дмитрий, давайте тогда как раз поговорим о барах, которыми вы давно и очень успешно занимаетесь. Чем бар отличается от ресторана?

Если ресторан – это место, где едят, это не значит, что бар – это место, где пьют. Ресторан продает качественную еду, а бар – качественное времяпрепровождение. У каждого бара должна быть своя атмосфера: кто-то любит «стучать по каскам» и танцевать за барной стойкой – а кто-то предпочитает посидеть в тишине или под пианино. Если нет атмосферы, получится просто столовая по раздаче коктейлей. В баре может быть еда, а может её не быть. Не быть может чего угодно – коктейлей, пива. Но бара не существует без общения гостей. Более старинное название баров – пабы, от public place, публичное место. Люди здесь встречаются, чтобы разговаривать.

То есть бар – это место, где люди больше говорят, чем едят и даже пьют?

По сути, да.

А наши люди готовы идти в бары общаться?

В России действительно нет такого запроса. Поскольку у нас в стране не было баров, люди просто не знают, что такой формат существует. Созваниваются два человека: «Пойдем куда-нибудь сегодня посидим». Во всем мире это – запрос на бар, но наши люди идут в ресторан. Рестораны этот запрос на общение перехватили, поэтому у нас там и мягкие диваны, и диджеи, и кальяны. Хотя такое положение дел и для рестораторов не очень выгодно. Приведу пример. Обедаем мы как-то с девушкой в ресторане на Манхэттене, доедаем горячее. Приходит официант и спрашивает, будем ли мы кофе, чай, десерт? Мы отвечаем: десерт не будем, чай попьем. Он благодарит, уходит и, пока мы еще блюдо свое доедаем, приносит нам счет и кладет его на стол. Улыбается и говорит: когда вы закончите с горячим, я принесу вам чай. А мы еще счета не просили и переглядываемся: «Ничего себе, вроде приличный ресторан, что за хамство? Он нас выгоняет, что ли?» Однако в цивилизованном рынке так принято: в ресторане ты – кушаешь, и засиживаться в нем не надо. Вкусно поел и хочешь общаться с друзьями – иди в бар, вон за углом, и сиди там хоть до утра, бар тебя ждет, он для этого и создан. В кофейнях такая же история: пришли две девушки, заказали по латте и сидят часами – но это же не бизнес для кофейни. Если гости в ресторане будут разговаривать часами, их место не займут новые посетители. Ресторан делает качественную еду для того, чтобы люди стремились ее попробовать, а значит, устроители заведения должны стремиться накормить как можно больше гостей.

В России хотят 2, 3, 4 – «все в одном».

Да, чтобы в «баре» был и ресторан, и ночной клуб. У меня в баре часто спрашивают, а что, у вас сегодня танцев не будет? Я отвечаю: их вообще не бывает. Но как, говорят, мы хотим танцевать! Что ж, тогда вам нужен клуб, танцуют там. Но не все так плохо, потихонечку по всей стране появляется больше настоящих баров, и больше людей начинает понимать их особенность. Любые изменения происходят постепенно.

Но как же решиться отсеивать аудиторию – пусть даже она не «твоя»?

Любое заведение открывается под конкретную целевую аудиторию. Необходимо очень четко понимать интересы этих людей, что они пьют, что едят. Но когда ты открываешь двери – начинают приходить все подряд. Естественно, многим не нравится, что ты делаешь, но ты терпишь и продолжаешь работать для определенного сегмента. Прогибаться под гостей – штука опасная, поскольку это всегда приводит к нашей «любимой» формуле: «суши, пицца, кальян, дискотека». Заведение пытается быть для всех, а в итоге становится – ни для кого.

Можно ли сказать, что успешное заведение – это модное заведение. Вы можете сделать его таким?

Лично я большой противник идеи моды применительно к ресторанам или барам, хотя такие места всегда были и будут. Мое желание – сделать заведение вечное, которое в другой экономике могло бы передаваться по наследству. Оно должно жить сто лет и с каждым годом подобно хорошему виски накапливать свою силу. Мы и свой бизнес строим с таким прицелом, и другим помогаем его делать так же. Когда я слышу, что кто-то хочет открыть место на два года, чтобы оно «выстрелило» и дало на себе заработать, и чтобы потом открыть другое… Это претит моей философии. Блокбастеры в кино делаются с целью получить прибыль с проката, и их жизнь часто длится всего один сезон. А фильмы, получающие «Оскара», как правило, не приносят сразу много денег, но их, зато, потом смотрят десятилетиями. Мне ближе второй вариант.

А какая есть альтернатива тому, чтобы стремиться быть модным?

Нужно стремиться стать лучшим. В чем-то одном – но своем. Если люди твердо решили, что будут готовить лучшее мясо в городе, рано или поздно они свою публику завоюют. Так в свое время начинали владельцы ресторана «Скотина» в Краснодаре. Конечно, путь их был тернист. Но их аудитории всегда было понятно, как и чего в этом ресторане добиваются. Гостям объясняли, что сегодня рибая нет, потому что весь рибай съели, но остальную корову тоже надо есть. Поэтому попробуйте, пожалуйста, чак-ролл или пиканью. Они прошли большой путь, прежде чем стали «достоянием республики», известным и прибыльным заведением. Рано или поздно, пусть не сразу, но своего ты добьешься. Да, ты не будешь «битком» в первый и во второй месяц. Но если ты делаешь ресторан на века и смотришь на это дело именно так, потихоньку ты нужную репутацию себе заработаешь. Ну а если ты хочешь «быстро и сразу» – напихай «звезд» на открытие и шпарь по известным всем и каждому технологиям маркетинга.

А в чем тогда смысл пресловутой четкой «концепции», без которой вы, как сами часто говорите, не откроете ни одно заведение – ни свое, ни по заказу?

Как раз в ответе на вопрос – в чем конкретно ты хочешь быть лучше других. Только это должна быть обязательно реальная, а не выдуманная история. Ты хочешь делать лучшую японскую еду в городе? Ясно, погнали. Ты хочешь лучше всех делать еду из местного продукта? Это тоже понятно – всем, включая гостей. Хочешь быть лучшим мясным рестораном? Хорошо, давай посмотрим на других – чем ты можешь быть лучше – и выберем. Важно сразу начать с вопроса: чего именно ты хочешь, и почему? «Желаю делать вкусную еду» – этого мало. Такую абстракцию даже сами себе мы не можем объяснить, а как мы для гостя это сделаем? Исходный message мы обязательно помогаем формулировать, иногда буквально «вытаскивая» его из будущего хозяина. Потенциально он есть у каждого человека. «Что ты любишь?» – «Да ничего, валяюсь на диване, пью пиво, ем попкорн». – «Так давай с тобой сделаем спортивный бар с пивом и попкорном, и это станет твоей идеей, она будет идти от тебя. И ты ее воплотишь, потому что кайфуешь от того, что она действительно твоя. Сделаем 28 видов попкорна, кучу пива и телевизор с PlayStation и играми. И это будет бар, который ты понимаешь, по-настоящему твой бар!» Человек может любить авторское кино, быть велосипедистом или парашютистом. Всегда есть история, за которую можно зацепиться. Заведение только тогда начинает жить, когда оно конгруэнтно, говоря научным языком, с теми, кто его делает. А если мы все играем в придуманную историю, рано или поздно нас ждет провал.

Открывая ресторан «Мясные марионетки» (Meat Puppets. – Прим. ред.), мы первыми в городе заявили: наша специализация – альтернативные отруба, альтернативные стейки, которых мы делаем порядка 10-12 видов. Все привыкли к вырезке, рибаю или филе-миньон, мы же хотим показать, как мясо можно есть из других частей коровы, как это может быть вкусно и заодно дешево. И полгода мы в эту точку бьем – доводим эту мысль до нашей аудитории. Подобная история должна быть за владельцем или шеф-поваром, но она не может быть за пиарщиком – только для того, чтобы разместить ее на сайте.

Фактически, у вас должна быть не аудитория, а идейные последователи, раз вы даете именно идею?

Если идея здравая, обязательно найдутся люди, которые начнут ее поддерживать. Россия – огромная страна, в одной Москве живут 12 миллионов человек. Самим людям нужен смысл, ответ на вопрос: почему я решаю ходить именно сюда. Когда гость выбирает рестораны по дизайну, где картинки «поцветнее», он их меняет как перчатки. Человеку нужно дать более серьезное основание для ответа. Это не должна быть какая-то «легенда», которую особенно любят придумывать пиарщики. Нет никакой легенды – есть мясник, шеф-повар Рома Рэдман, который раньше в своем небольшом ресторанчике в Питере похожим делом занимался и которого мы выписали сюда. Он «встречает» гостей с плаката на входе, он может и «живьем» выйти в зал и рассказать – почему и как мы свою идею воплощаем. И если вы по хештегу #ешькоровуцеликом в Instagram пройдете, то увидите, сколько людей у себя дома или на шашлыках делают фотографии «нашей» еды. Да, мы свою публику завоевываем – от вечера к вечеру, от пятницы к пятнице, но мы видим результат.

Говорят, вы книгу решили написать. Что это будет?

Рабочее название – «Как послать все в ж… и открыть свой собственный бар?» Вы даже не представляете, как много людей – мужчин, естественно – эту идею в себе вынашивают. Недосягаемая мечта. Сама деятельность очень романтизирована, окружена флером этакой крутости. «Буду я стоять за барной стойкой, а вокруг – мои друзья и красивые девчонки… Вот это жизнь! А вместо этого я работаю в офисе, как дурак – пять дней в неделю». Отчасти, чтобы развеять этот миф, отчасти чтобы помочь тем, кто действительно определился, я и хочу написать книгу. Я вижу ее не как учебник – скорее как сборник параграфов с ответами на вопросы, типа: выбор локации, выбор концепции, что такое меню, как работать с гостями. Набор «вспышек» на тему: нужно ли, в конечном итоге, действительно «все послать…», чтобы открыть свой собственный бар (смеется. – Прим. ред.).

Фото: www.facebook.com/dmitry.levitsky

Рестораны из этой новости

Ресторан Meat Puppets Bar

МенделеевскаяНовослободская, Москва, Новослободская ул., д. 16а

Ресторан Дорогая, я перезвоню...

МаяковскаяПавелецкая, Москва, Тверская-Ямская 2-я ул., д. 10

Ресторан Дорогая, я перезвоню...

Китай-город, Москва, Спасоглинищевский Б. пер., д. 9, стр. 1