Поговорили с Максимом Тарусиным, шеф-поваром одного из самых популярных ресторанов Москвы, о русской и французской кухне, праздничном столе и восстании поваров.

«Dr. Живаго» сейчас воспринимается как один из флагманов русской кухни. И вашу роль в этом трудно приуменьшить. А при каких обстоятельствах возник ваш союз с Александром Раппопортом?

Для меня «Живаго» – знаковая история. Я на него глаз положил, еще когда работал шефом в «Яре», думал: вот бы попасть в это место! Это было просто желание, никаких конкретных шагов, чтобы его реализовать, я не делал. Но однажды мне позвонили из агентства и спросили, не нужна ли мне работа. И оказалось – как раз в «Живаго». Я приехал, пообщался с Александром Леонидовичем, через два дня провел для него дегустацию, и мы ударили по рукам. А через две недели уже открывали ресторан.

Я люблю, чтобы было много гостей. В маленьких проектах на пятьдесят посадок мне было бы скучно. «Живаго» – моя тема, мне нравится русская кухня, а здесь она совмещена еще и с советской историей. Однажды кто-то из гостей сказал, что его должны были построить семьдесят лет назад. Но и за два года, я считаю, он превратился в настоящий народный ресторан.

Народный – в смысле популярный?

Он понятен – всем, кто сюда приходит. Каждый находит здесь что-то из своего детства. Карасей в сметане, блюдо советского времени, цыпленка табака – историческую вещь. Или берлинское печенье. Когда пожилые гости пробуют и говорят: да, это оно – то самое, что было тогда, значит, наверное, так и есть.

Мы с самого начала решили делать для гостей те блюда, которые они хотели бы видеть на своем праздничном столе. Не так уж нужна сложная визуализация или подача – гораздо важнее тема ностальгии, ведь память о празднике у нас фактически привязана к определенным видам блюд. Когда я пробую, например, оливье и чувствую, что он не напоминает Новый год, я требую его переделать. Каждое блюдо должно что-то напоминать. И таких блюд не так мало, как может показаться.

Нарезка, селедочка, соления всякие, да? Кстати, вы не хотите свой производственный «погребок» завести?

Для этого требуется достаточно большое помещение. Можно и консервами, и сырами заняться, сейчас это модно стало. Мы закупаем у проверенных фермерских хозяйств. Масло деревенское, например, мне привозят из Тамбова. На рынке выбирать не имеет смысла – качество у продукта постоянное должно быть, его нельзя каждый день искать. Морсы я все варю сам. Гурейскую капусту и капусту провансаль тоже делаю. Было бы место – мог бы и огурцы, и капусту в бочках квасить.

В деревнях все старые «технологии» хранения продолжают использоваться. Я приезжаю к родственникам летом – а у них там в подвале снег лежит и огурцы рядом в бочке. Рецепты у каждого свои: кто-то больше смородинового листа положит, кто-то – виноградного, кто-то чуть больше хрена добавит. Но суть не в рецептах. Так мы заготавливаем свой сезонный продукт, гарантированно чистый – а не какой-нибудь пластиковый китайский. Плюс огромное значение имеет тот факт, что в продукт в этом случае вкладывается наша собственная энергия. Фарш котлетный нужно учить делать руками, так же как тесто, – это все очень серьезная история.

Аюрведа утверждает, что прана – нематериальная энергия – в продукте очень чувствительна к тому, кто и как его обрабатывает. И к тому, через сколько рук он проходит.

Индусы вообще особым образом подходят к пище: изначально она для Бога – а потом уже для гостей. Главное, я считаю, нужно честно готовить. Еда должна быть правильной и качественной.

Холодец должен готовиться без желатина – мы делаем на костях или на рульке. Меняется мука от поставщика – мы целиком меняем технологию лепки пельменей. И нельзя жить без правильной атмосферы на кухне, это сразу будет ощутимо – по энергетике, которая передастся в блюда. Я в этом абсолютно уверен.

Сколько нужно времени, чтобы поставить кухню?

В «Эрвине» мне хватило месяца.

Что значит опыт, да? А десять лет назад, по мнению Адриана Кетгласа, в России вообще не было своих шеф-поваров.

Допустим, не было. Не было знаний в России. Не было молекулярной кухни. Мне-то она и сейчас не нужна, в качестве декораций если только. Но взять русскую кухню. Мало кто умеет ее готовить. Для этого совершенно не обязательно ставить русскую печку. Конечно, с ней лучше, но отлично подойдет и современный конвектомат. Проблема – в специалистах. Старая гвардия – это человек пятнадцать: Ивлев, Рожков, Ерошенко, Шуршаков, Аникин... Извините, а ресторанов-то сколько? Вот так. Нет школы. Некоторым повезло, и мне в том числе, кто смог поучиться за границей.

А чему там нужно учиться, не рецептуре же? Все говорят: технологиям. А можно привести пример, чему конкретно?

Как правильно порезать и пожарить мясо. Почему мясо нельзя резать вдоль волокон. Как оно ведет себя в печке. В чем особенность обжарки баранины, чем она отличается от говядины и в чем должна быть деликатность при жарке свинины. Надо знать. Зато сейчас все себе купили новомодный хоспер (сочетание гриля и печи в одном изделии. – Прим. ред.) и жарят в нем рыбу, которая там сохнет, так же как телятина или оленина.

У меня в «Яре» работал су-шефом англичанин. Мог бы и шефом, но не хотел. Колоссальные знания! Такой подготовки наши колледжи не дают, они все остались на прежнем уровне. Вузы поварам особо не нужны, если только – для организации производства. Нужны технологии. Но главное, за границей правильно учат тому, как вообще нужно работать.

В хорошем московском ресторане разве этого нет?

Конечно, своих поваров мы учим. Вопрос еще, кому это надо. Потенциальные таланты ведут себя по-разному. Кто-то после армии не возвращается в профессию. А кому-то интересно просто денег в сезон заработать. Из периферии в Москву действительно многие приезжают на обучение и стажировку. Но это разовая история, не глобальная. Если взять выпускника школы Bocuse, который не три месяца, а два года отучился, он с таким багажом выходит, что знает больше, чем половина московских шеф-поваров. У нас выпускники ничего не знают. И, будем честными, часто не хотят знать. У нас нет культуры профессии, нет престижа.

В 1906 году в Москве было восстание поваров. Хотели статуса, нормированного рабочего дня по десять часов и так далее. Жандармы их тогда просто загасили. И остался повар, по сути, простым кухонным работником. А ведь когда-то эта профессия была очень важной и у нас. В Альманахе гастрономов, составленном Игнатием Радецким в 1855 году, говорилось: вначале обучись грамоте, рисованию, письму, потом иди в пирожники, и только потом можешь называться поваром. А какой уровень знаний был! Сейчас смотришь, из чего они там готовили, фьюжн отдыхает просто…

В плане гастрономии сейчас на первых ролях скандинавы. А что происходит с французской кухней?

Традиционная французская кухня – очень дорогая. Для нее требуются только высококлассные продукты, и малейшие отклонения недопустимы. Кроме того, она очень сложная. А тенденция глубокого копания во вкусах сейчас отходит. Раньше на соус «Красное вино» мне понадобилось бы пятнадцать ингредиентов, и только я один и мог бы ощутить различие, если бы их было не пятнадцать. Так зачем мне это нужно, если я могу упростить работу повару без потери вкуса и качества. Уверяю вас, он не хуже будет, этот соус. Франция ушла уже из вкусов, которые востребованы поварами и, главное, публикой.

Вы общаетесь со своими гостями?

Я ценю, когда мне могут рассказать что-то из того, как раньше было: как бабушка карасей готовила – не так, как мы, а без кожи, или наоборот – с кожей. Чем придирчивей гость, тем с ним интереснее. Я, например, не знал, что у советских партийных руководителей было принято шампанское закусывать клубникой, а на клубнику – намазывать черную икру. Это был настоящий хит, рассказывал мне один гость. Почему бы, говорит, вам его не ввести у себя в «Живаго». И мы, может быть, действительно введем.

Работа вас целиком занимает? Ваши близкие не жалуются?

Я не могу не готовить. Даже если я дома – рано встаю, чтобы всем сделать завтрак. Блины напеку, мясо замариную к обеду. Жена у меня тоже очень хорошо готовит. Старшая дочь, ей двадцать, учится ресторанному менеджменту. Сыну четырнадцать, он пока не определился с будущим.

Я, конечно, увлекаюсь русской кухней, но без фанатизма – не буду ездить в глубинку и выяснять, как бабушка Прокофья готовила свои шанежки. Понятно, что это было очень по-своему и очень вкусно. Есть супруги Сюткины, Максим Сырников, они ездят, собирают эти знания. Для меня это слишком далеко и долго. Но я, к счастью, знаком с людьми, которые сильно этим делом увлечены. Их исследования мне очень помогают.