Шеф-повар ресторана «Кутузовский, 5» Артем Лосев рассказывает, почему перестала развиваться русская кухня и есть ли в России хорошее мясо.
Артем, коллеги по «Кутузовскому, 5» считают вас крайне талантливым человеком. Судя по тому, что ранее вы ярко проявили себя в кейтеринге, вы еще и разносторонний. А с чего вы начинали как специалист?
Я из Питера. До 2004 года работал в небольших кафе. А в 2004-м попал в первый интересный для меня проект – ресторан «Чехов» на Петроградке. Он был в стиле чеховской дачи, мы там сами варили морсы, компоты, делали настойки. За год-полтора я дошел там до старшего повара. А потом я оказался в компании «Конкорд», где в общей сложности отработал девять лет, на самых разных проектах. Срок серьезный, поэтому, наверное, можно говорить, что именно там я сформировался как повар. В 2007-м я приехал в Москву – только на старт-ап, потом чуть задержался, потом еще чуть-чуть – и в итоге так и остался в Москве. Это был River Palace, с шефом-французом, у которого я работал сушефом. Первые пару сезонов там была очень интересная кухня, и только потом проект превратился в event-площадку, в результате чего кухня ушла на второй план. Затем я стал шефом в ресторане «Кабинет 1237» в «Белом доме», а с 2011-го – шефом всего московского кейтеринга в «Конкорде». Мы работали на саммите АТЭС во Владивостоке, Универсиаде в Казани, Олимпиаде в Сочи… Много было интересных проектов.
А что вы готовили в Давосе, на ВЭФе? Какова вообще технология участия в таких мероприятиях?
Технология зависит в первую очередь от места, количества людей и концепции мероприятия. Там было примерно триста гостей – главы государств, руководители крупнейших банков, компаний. «Сбербанк» – организатор с российской стороны. Соответственно, его представители задают концепцию меню, затем проводят дегустации. Все это проходит примерно за месяц до мероприятия, потом мы начинаем подготовку. Большую часть оборудования привозим с собой, из продуктов – примерно половину. Там есть местный шеф-повар, который нам помогает и которому я делаю заказ по датам: когда какие продукты мне нужны. За три-четыре дня до начала заезжаем на площадку и начинаем ее подготавливать. Все нужно очень четко распланировать, рассчитать – по объемам, датам, ценам, расставить ответственных по зонам. Со мной 4 повара и несколько официантов. Мы устраивали коктейль-ужин, задача была по максимуму продемонстрировать российские продукты.
Из эффектных блюд что-то можете сейчас вспомнить?
Мы брали за основу свежую розу, оставляли в ней крайние бутоны, а внутреннюю часть выкладывали из яблочного крема и свежего яблока. Если человек специально не вглядывался, он видел обычный красивый цветок. Отличить от настоящего было трудно. Греф весь вечер ходил дарил эти розы девушкам.
Кейтеринг сильно повлиял на ваш подход к работе?
Очень сильно. На 90 процентов твои действия в этой сфере – это организация. Если банкет дается на пять тысяч человек – в последний момент ты уже ничего не поменять не сможешь, как ты подготовился, так он и пройдет. У меня стажировалось довольно много ресторанных поваров, и должен сказать, сходу освоиться в этой новой реальности очень трудно. Другой подбор продуктов, процесс заготовки, хранения, логистика полностью другая. И иная ментальность, в принципе.
В кейтеринге ты должен уметь всё. Делать подачи на десять человек и на тысячу. Готовить любую кухню. Один заказчик может захотеть живую станцию с морепродуктами, лангустинами, омарами, крабами, – и ты делаешь такую станцию. Другой пожелает итальянский или испанский стиль – и ты делаешь им тальятту или хамоны. Нужны воки – делаешь воки. Если требуется, приглашаешь специалиста, например классного французского кондитера, и учишься у него заодно.
Технически сложные вещи лучшие российские повара, наверное, уже научились делать сами?
Десять лет назад у иностранцев опыта было побольше, конечно. Сейчас наши отечественные шефы подтянулись, выровняли позиции. Для этого мы, конечно, старались впитывать по максимуму. Мне, например, в становлении очень помог Мануэль Соарес – француз с португальскими корнями. Из Франции вообще очень много чего в нашу профессию пришло – организация, система иерархии на кухне, функциональное разделение обязанностей. Но Мануэль не только меня многому научил – он меня в нужный момент морально поддержал, вдохновил на работу. Мы до сих пор с ним переписываемся, дружим.
А что, до иностранцев у нас не было четкого деления обязанностей на кухне?
Настолько отлаженного и детализированного, конечно, нет. Был завпроизводством, его заместитель, а дальше шли повара. И никакой разбивки, скажем, на соусы, гарниры, супы, гриль не существовало. А сейчас такая специализация прописана даже в штатном расписании ресторана.
Сейчас из-за всеобщей моды на открытую кухню, бывает, наблюдаешь, как работают повара в моменты пиковых нагрузок. Напоминает чем-то пит-стопы «Формулы-1». Шеф-повар всегда на раздаче?
Есть «административные» шеф-повара, которые сами практически не стоят на кухне. Я многие вещи делаю на кухне сам, готовлю каждый день – в том числе прорабатываю новое меню. Но основное мое место – на раздаче, где я сам выкладываю в тарелки. Конечно, даже со стороны видно, что идет слаженная, командная работа.
На последовательность действий влияет много факторов – это не только технология приготовления отдельных блюд, но еще и правила этикета. Вначале собирается гарнир и готовятся соуса, потом отдается все остальное. Предпочтение по подаче прежде всего отдается дамам. Если за столом – все мужчины, вначале ставят рыбу, потом мясо. Каждый заказ требует мгновенного решения: как его собрать в конкретной ситуации. Мне на раздачу вначале должно прийти пюре, потом – бобы, и сверху на них я должен буду положить рыбу. Если рыба придет раньше – это будет бессмысленно. А бывает наоборот: рыба нужна в первую очередь, чтобы ее можно было залить нужным соусом.
Каждую позицию дает отдельный человек – их нужно координировать, плюс мониторить ситуацию в зале: стол, за которым десять человек сидят, требует на порядок больше внимания, чем стол с двумя гостями. В том смысле, что первый – сложнее. У нас перед глазами движется специальная лента заказов, с разными курсами: слева – «на отдачу», дальше – «в ожидании», если, например, гости едят суп и им пока не нужно нести горячее. Когда что-то нужно отдавать одновременно с кондитерским или холодным цехом – мы координируем свои действия по рации. Мы действительно постоянно на связи, а я постоянно голосом командую: жду то, отдаем это…
Кроме главной роли на «пит-стопе», чем еще постоянно занят шеф-повар, закупками?
Конечно. Я часто заезжаю на рынок по пути на работу. Сам могу ничего не покупать, но отберу продукты и дам поручение закупщику. Весной и летом новые сезонные продукты появляются чуть ли не каждый день. Сегодня, например, нам привезут свежие лисички. Я их специально ждал, и сегодня как раз позвонили, сообщили – есть! Лук, который с маленькими головками, тоже пошел, и будет он всего две-три недели…
Динамично живете.
Конечно, такие вещи очень сильно добавляют жизни всему нашему делу. Есть базовое, неизменное меню, с нашими хитами в первую очередь. Есть обновляемая часть, сезонная, которая меняется несколько раз в год. А есть вот такая история, когда продукты раз в год появляются на определенное, очень короткое время. Взять, например, сморчки. У них сезон – две недели. Сегодня привезли – сегодня же нужно продать. Их даже в меню впечатывать не имеет смысла. В этом случае информируешь официантов, а они уже делают предложение гостям: мы можем сделать с этими грибами и кашу, и салат, можем добавлять их в разные блюда.
Это же все из русской кухни, да? Что осталось собирать по лесам?
Да, старая русская кухня способна впечатлить. Я брал книги в библиотеке и делал настоящие открытия, лично для себя. Какие блюда готовили в России 200-300 лет назад! И ассортимент продуктов был потрясающим: больше культур привозилось, больше выращивалось. Спаржа, артишоки, фенхель – все это было нашим. Мы были мощной аграрной страной, почвы – это же огромное наше богатство! В XIX веке Россия отправляла на международную выставку свой воронежский чернозем, и он становился там самым популярным экспонатом.
После всех наших войн в XX веке нужно было накормить людей, поэтому в стране сельское хозяйство переводилось на большие масштабы, стандартизировалось, упрощалось. И это, конечно, убило старую русскую кухню; она перестала развиваться прежде всего потому, что не стало прежнего разнообразия продуктов.
Сейчас фермеры могут начать делать всё, но для них нужна логистика. Мы можем выловить омуля на берегу Байкала, но нужно же его правильно обработать, чтобы он не испортился по дороге в Москву. У нас береговая линия – одна из самых больших в мире, столько озер и рек, но в стране – проблемы с рыбой. Грустно это.
А в чем-то есть позитивные сдвиги?
Мясо в России появилось хорошее. Стабильно хорошее – что является ключевым.
То есть тульский фермер уже способен выиграть конкуренцию с «Блэк Ангусом»?
Не совсем так, конечно. Да, мы покупали Рибай три года назад за 1000 рублей, сейчас он стоит 2700. Но это не значит, что мы можем заменить этот стейк своим мясом. Люди уже научились разбираться во вкусах, они много где побывали, многое попробовали. Мы стали разбираться и в устрицах, и в вине. Появились сигарные, сырные сомелье. Процесс идет, это главное.
Кстати, вы же сами делаете сыры?
Сейчас я занят козьим. По вкусу он похож на Crottin. Козий сыр зреет достаточно быстро, около двух недель; причем его можно потреблять уже начиная с третьего дня. Вначале у него более сливочный, творожный вкус, чем дольше лежит – тем вкус становится более интенсивным. Camembert я тоже делал, тот зреет месяц-полтора. Получился, я считаю, неплохим. А на сыры с плесенью нужно месяца четыре. В рамках технологии можно экспериментировать: добавлять, например, портвейн, черный перец, орехи – усиливать вкус. Этим всем очень интересно заниматься. Сыр – живой, даже капризный иногда. Накрываешь его пленкой и прямо видишь, как он «дышит»: появляются капли, которые нужно каждый день снимать, менять ему салфетки. Нельзя допустить много влажности, и пересушить тоже нельзя. И каждый сыр получается со своим особенным вкусом. Мы же не завод с отлаженными схемами, вкус зависит и от молока. Молоко же тоже разное – когда коровы свежее сено едят, когда комбикорм…
Еще вы делаете свой хлеб.
Да, делаю… Вы знаете, я вообще люблю продукты. Причем не какие-то даже конкретные. На днях мне один товарищ сказал: я, мол, больше всего люблю огурцы. А я не понимаю, как что-то одно можно любить? А как же остальные овощи? Ведь каждый хорош по-своему. К тому же бывают невкусные огурцы. Зимой, эти длинные парниковые, какой смысл их вообще покупать? Вот, он говорит, я скептически отношусь к баклажанам. Но это значит, он просто не пробовал, насколько «волшебно» их можно приготовить – в правильном виде, в лучшем сочетании. Вот, например, петрушку я в салатах вообще «не вижу», ни в каких – не нужна она там. Укроп, кинза – другое дело. Зато петрушка очень хорошо «раскрывается» в супе. Никогда заранее не знаешь, когда люди пробуют какой-то продукт в первый раз. И в этот момент очень важно, чтобы они попробовали его правильно приготовленным. Поэтому я должен сделать так, чтобы людям понравилось сразу – и навсегда.
Артем Лосев: "Я должен сделать так, чтобы людям понравилось сразу – и навсегда"
Шеф-повар ресторана «Кутузовский, 5» Артем Лосев рассказывает, почему перестала развиваться русская кухня и есть ли в России хорошее мясо.
Артем, коллеги по «Кутузовскому, 5» считают вас крайне талантливым человеком. Судя по тому, что ранее вы ярко проявили себя в кейтеринге, вы еще и разносторонний. А с чего вы начинали как специалист?
Я из Питера. До 2004 года работал в небольших кафе. А в 2004-м попал в первый интересный для меня проект – ресторан «Чехов» на Петроградке. Он был в стиле чеховской дачи, мы там сами варили морсы, компоты, делали настойки. За год-полтора я дошел там до старшего повара. А потом я оказался в компании «Конкорд», где в общей сложности отработал девять лет, на самых разных проектах. Срок серьезный, поэтому, наверное, можно говорить, что именно там я сформировался как повар. В 2007-м я приехал в Москву – только на старт-ап, потом чуть задержался, потом еще чуть-чуть – и в итоге так и остался в Москве. Это был River Palace, с шефом-французом, у которого я работал сушефом. Первые пару сезонов там была очень интересная кухня, и только потом проект превратился в event-площадку, в результате чего кухня ушла на второй план. Затем я стал шефом в ресторане «Кабинет 1237» в «Белом доме», а с 2011-го – шефом всего московского кейтеринга в «Конкорде». Мы работали на саммите АТЭС во Владивостоке, Универсиаде в Казани, Олимпиаде в Сочи… Много было интересных проектов.
А что вы готовили в Давосе, на ВЭФе? Какова вообще технология участия в таких мероприятиях?
Технология зависит в первую очередь от места, количества людей и концепции мероприятия. Там было примерно триста гостей – главы государств, руководители крупнейших банков, компаний. «Сбербанк» – организатор с российской стороны. Соответственно, его представители задают концепцию меню, затем проводят дегустации. Все это проходит примерно за месяц до мероприятия, потом мы начинаем подготовку. Большую часть оборудования привозим с собой, из продуктов – примерно половину. Там есть местный шеф-повар, который нам помогает и которому я делаю заказ по датам: когда какие продукты мне нужны. За три-четыре дня до начала заезжаем на площадку и начинаем ее подготавливать. Все нужно очень четко распланировать, рассчитать – по объемам, датам, ценам, расставить ответственных по зонам. Со мной 4 повара и несколько официантов. Мы устраивали коктейль-ужин, задача была по максимуму продемонстрировать российские продукты.
Из эффектных блюд что-то можете сейчас вспомнить?
Мы брали за основу свежую розу, оставляли в ней крайние бутоны, а внутреннюю часть выкладывали из яблочного крема и свежего яблока. Если человек специально не вглядывался, он видел обычный красивый цветок. Отличить от настоящего было трудно. Греф весь вечер ходил дарил эти розы девушкам.
Кейтеринг сильно повлиял на ваш подход к работе?
Очень сильно. На 90 процентов твои действия в этой сфере – это организация. Если банкет дается на пять тысяч человек – в последний момент ты уже ничего не поменять не сможешь, как ты подготовился, так он и пройдет. У меня стажировалось довольно много ресторанных поваров, и должен сказать, сходу освоиться в этой новой реальности очень трудно. Другой подбор продуктов, процесс заготовки, хранения, логистика полностью другая. И иная ментальность, в принципе.
В кейтеринге ты должен уметь всё. Делать подачи на десять человек и на тысячу. Готовить любую кухню. Один заказчик может захотеть живую станцию с морепродуктами, лангустинами, омарами, крабами, – и ты делаешь такую станцию. Другой пожелает итальянский или испанский стиль – и ты делаешь им тальятту или хамоны. Нужны воки – делаешь воки. Если требуется, приглашаешь специалиста, например классного французского кондитера, и учишься у него заодно.
Технически сложные вещи лучшие российские повара, наверное, уже научились делать сами?
Десять лет назад у иностранцев опыта было побольше, конечно. Сейчас наши отечественные шефы подтянулись, выровняли позиции. Для этого мы, конечно, старались впитывать по максимуму. Мне, например, в становлении очень помог Мануэль Соарес – француз с португальскими корнями. Из Франции вообще очень много чего в нашу профессию пришло – организация, система иерархии на кухне, функциональное разделение обязанностей. Но Мануэль не только меня многому научил – он меня в нужный момент морально поддержал, вдохновил на работу. Мы до сих пор с ним переписываемся, дружим.
А что, до иностранцев у нас не было четкого деления обязанностей на кухне?
Настолько отлаженного и детализированного, конечно, нет. Был завпроизводством, его заместитель, а дальше шли повара. И никакой разбивки, скажем, на соусы, гарниры, супы, гриль не существовало. А сейчас такая специализация прописана даже в штатном расписании ресторана.
Сейчас из-за всеобщей моды на открытую кухню, бывает, наблюдаешь, как работают повара в моменты пиковых нагрузок. Напоминает чем-то пит-стопы «Формулы-1». Шеф-повар всегда на раздаче?
Есть «административные» шеф-повара, которые сами практически не стоят на кухне. Я многие вещи делаю на кухне сам, готовлю каждый день – в том числе прорабатываю новое меню. Но основное мое место – на раздаче, где я сам выкладываю в тарелки. Конечно, даже со стороны видно, что идет слаженная, командная работа.
На последовательность действий влияет много факторов – это не только технология приготовления отдельных блюд, но еще и правила этикета. Вначале собирается гарнир и готовятся соуса, потом отдается все остальное. Предпочтение по подаче прежде всего отдается дамам. Если за столом – все мужчины, вначале ставят рыбу, потом мясо. Каждый заказ требует мгновенного решения: как его собрать в конкретной ситуации. Мне на раздачу вначале должно прийти пюре, потом – бобы, и сверху на них я должен буду положить рыбу. Если рыба придет раньше – это будет бессмысленно. А бывает наоборот: рыба нужна в первую очередь, чтобы ее можно было залить нужным соусом.
Каждую позицию дает отдельный человек – их нужно координировать, плюс мониторить ситуацию в зале: стол, за которым десять человек сидят, требует на порядок больше внимания, чем стол с двумя гостями. В том смысле, что первый – сложнее. У нас перед глазами движется специальная лента заказов, с разными курсами: слева – «на отдачу», дальше – «в ожидании», если, например, гости едят суп и им пока не нужно нести горячее. Когда что-то нужно отдавать одновременно с кондитерским или холодным цехом – мы координируем свои действия по рации. Мы действительно постоянно на связи, а я постоянно голосом командую: жду то, отдаем это…
Кроме главной роли на «пит-стопе», чем еще постоянно занят шеф-повар, закупками?
Конечно. Я часто заезжаю на рынок по пути на работу. Сам могу ничего не покупать, но отберу продукты и дам поручение закупщику. Весной и летом новые сезонные продукты появляются чуть ли не каждый день. Сегодня, например, нам привезут свежие лисички. Я их специально ждал, и сегодня как раз позвонили, сообщили – есть! Лук, который с маленькими головками, тоже пошел, и будет он всего две-три недели…
Динамично живете.
Конечно, такие вещи очень сильно добавляют жизни всему нашему делу. Есть базовое, неизменное меню, с нашими хитами в первую очередь. Есть обновляемая часть, сезонная, которая меняется несколько раз в год. А есть вот такая история, когда продукты раз в год появляются на определенное, очень короткое время. Взять, например, сморчки. У них сезон – две недели. Сегодня привезли – сегодня же нужно продать. Их даже в меню впечатывать не имеет смысла. В этом случае информируешь официантов, а они уже делают предложение гостям: мы можем сделать с этими грибами и кашу, и салат, можем добавлять их в разные блюда.
Это же все из русской кухни, да? Что осталось собирать по лесам?
Да, старая русская кухня способна впечатлить. Я брал книги в библиотеке и делал настоящие открытия, лично для себя. Какие блюда готовили в России 200-300 лет назад! И ассортимент продуктов был потрясающим: больше культур привозилось, больше выращивалось. Спаржа, артишоки, фенхель – все это было нашим. Мы были мощной аграрной страной, почвы – это же огромное наше богатство! В XIX веке Россия отправляла на международную выставку свой воронежский чернозем, и он становился там самым популярным экспонатом.
После всех наших войн в XX веке нужно было накормить людей, поэтому в стране сельское хозяйство переводилось на большие масштабы, стандартизировалось, упрощалось. И это, конечно, убило старую русскую кухню; она перестала развиваться прежде всего потому, что не стало прежнего разнообразия продуктов.
Сейчас фермеры могут начать делать всё, но для них нужна логистика. Мы можем выловить омуля на берегу Байкала, но нужно же его правильно обработать, чтобы он не испортился по дороге в Москву. У нас береговая линия – одна из самых больших в мире, столько озер и рек, но в стране – проблемы с рыбой. Грустно это.
А в чем-то есть позитивные сдвиги?
Мясо в России появилось хорошее. Стабильно хорошее – что является ключевым.
То есть тульский фермер уже способен выиграть конкуренцию с «Блэк Ангусом»?
Не совсем так, конечно. Да, мы покупали Рибай три года назад за 1000 рублей, сейчас он стоит 2700. Но это не значит, что мы можем заменить этот стейк своим мясом. Люди уже научились разбираться во вкусах, они много где побывали, многое попробовали. Мы стали разбираться и в устрицах, и в вине. Появились сигарные, сырные сомелье. Процесс идет, это главное.
Кстати, вы же сами делаете сыры?
Сейчас я занят козьим. По вкусу он похож на Crottin. Козий сыр зреет достаточно быстро, около двух недель; причем его можно потреблять уже начиная с третьего дня. Вначале у него более сливочный, творожный вкус, чем дольше лежит – тем вкус становится более интенсивным. Camembert я тоже делал, тот зреет месяц-полтора. Получился, я считаю, неплохим. А на сыры с плесенью нужно месяца четыре. В рамках технологии можно экспериментировать: добавлять, например, портвейн, черный перец, орехи – усиливать вкус. Этим всем очень интересно заниматься. Сыр – живой, даже капризный иногда. Накрываешь его пленкой и прямо видишь, как он «дышит»: появляются капли, которые нужно каждый день снимать, менять ему салфетки. Нельзя допустить много влажности, и пересушить тоже нельзя. И каждый сыр получается со своим особенным вкусом. Мы же не завод с отлаженными схемами, вкус зависит и от молока. Молоко же тоже разное – когда коровы свежее сено едят, когда комбикорм…
Еще вы делаете свой хлеб.
Да, делаю… Вы знаете, я вообще люблю продукты. Причем не какие-то даже конкретные. На днях мне один товарищ сказал: я, мол, больше всего люблю огурцы. А я не понимаю, как что-то одно можно любить? А как же остальные овощи? Ведь каждый хорош по-своему. К тому же бывают невкусные огурцы. Зимой, эти длинные парниковые, какой смысл их вообще покупать? Вот, он говорит, я скептически отношусь к баклажанам. Но это значит, он просто не пробовал, насколько «волшебно» их можно приготовить – в правильном виде, в лучшем сочетании. Вот, например, петрушку я в салатах вообще «не вижу», ни в каких – не нужна она там. Укроп, кинза – другое дело. Зато петрушка очень хорошо «раскрывается» в супе. Никогда заранее не знаешь, когда люди пробуют какой-то продукт в первый раз. И в этот момент очень важно, чтобы они попробовали его правильно приготовленным. Поэтому я должен сделать так, чтобы людям понравилось сразу – и навсегда.
Рестораны из этой новости
Ресторан Kutuzovskiy 5