Илья Благовещенский рассказал, можно ли танцевать в его ресторане на барной стойке, должно ли вкусной еды быть много и за что он может выгнать повара.

Илья, выбирая место для беседы, вы с удовольствием сели под кондиционер. Вы же с Юга и должны любить жару?

Я жару ненавижу! Мне чем прохладнее, тем лучше.

А ведь на кухне жарко, наверное, как же вы там работаете?

Когда грамотно построено охлаждение, вытяжка сделана где нужно, все хорошо. Да, в запару температура доходит до 30-40 градусов, но это в любом случае не 60, как было в прежние времена. Еще даже в середине 2000-х я работал в одном ресторане в Сочи, и вот там точно кухня была как сауна.

Как вы оказались в Москве?

Благодаря Кириллу Гусеву. Изначально мы хотели сделать большой бар. Современной русской кухни там должно было быть 30 процентов, а остальное – с миру по нитке. Однако в Москве очень трудно найти качественные свежие продукты. Осознание того, что это будет нашей главной задачей и, возможно, проблемой, во многом определило ход наших мыслей. Где-то в середине прошлого лета мы поняли, что делаем авторский ресторан, и решили полностью сосредоточиться на русской кухне, как я ее понимаю. Так появился B.I.G.G.I.E, B.I.G.G.I.E. – это я.

?

Первые три буквы – мои инициалы, Благовещенский Илья Геннадьевич, да и сам я, как вы понимаете…

Не маленький…

Точно. Это мое старое прозвище. В итоге мы открылись в декабре 2015-го. И готовим полностью из локальных продуктов, которые я собираю по всей России. Заказываем продукцию с Камчатки, из Ростова, с Черноморского побережья. На «Омниворе», например, нам нужны были щечки трески, а в Москве их днем с огнем не найдешь. Через друзей в Мурманске вышли на тех, кто нам их оттуда привез и стал нашим постоянным поставщиком. А есть компания, которая везет потрясающую рыбу с Дальнего Востока. Постепенно мы выстроили всю логистику.

Почти все повара жалуются, что российские поставщики не могут обеспечивать постоянное качество. Ваши могут?

Конечно.

А как понимать, позвольте спросить, концепцию вашего второго московского заведения Funky Food, которая гласит, что гостю «можно все»?

Москву же нужно как-то знакомить с моим собственным пониманием хорошего ресторана. Я люблю вкусно, мощно, качественно поесть! А еще – выпить пива… Причем не так, как положено по ресторанному этикету – а из бутылки, прямо из горлышка. Для меня перелить в бокал – значит потерять вкус. Моя история – про кайфовую еду. Не слишком сложную, но зато вкусную и качественную, капитальную, огромными порциями. В Москве такой истории я для себя не нашел. Поэтому я ее сделал.

Мы не призываем нарушать нормы культуры и общественного поведения. У нас здесь в зале достаточно просторно, и никто друг другу не помешает. Да и бегать голым по заведению никто не будет. Мы всего лишь хотим раскрепостить наших гостей, погрузить их в атмосферу еды со смаком. Если человек захочет танцевать у меня на стойке, пусть танцует, нет проблем. Вообще, зачем человеку мешать, если ему хочется делать что-то по-своему.

Свобода действий должна быть. Хочешь – ешь бургер ножом, а хочешь – руками. В каждом человеке есть первобытная природа, и почему он должен стесняться ее проявить, попадая в красивый интерьер современного столичного ресторана? Особенность Юга России в том, что там люди едят, пьют и не парятся вообще, им всё – норм! В этом его главное отличие от Москвы.

Идея накормить не очень сочетается с идеей интересной кухни – ведь там нужно, скорее, пробовать и дегустировать, но не наедаться до отвала?

Почему? Все отлично сочетается! Я сам открывал в Ростове гастропаб, он пять лет пользовался бешеным успехом. Каждый день – битком, люди еле «выползали» из дверей. А в пятницу, субботу заходишь – и сам не понимаешь, что происходит, такой дым коромыслом идет.

Что вас сделало успешным, Илья?

Я просто очень люблю готовить. Я фанат своей работы, плюс очень амбициозный человек. У меня много целей – и я их добиваюсь в первую очередь благодаря тому, что последние пятнадцать лет впахиваю. Залог успеха – полностью отдаваться тому, что ты делаешь, где находишься и что любишь.

Можно было бы описать типичный день шеф-повара в вашем исполнении?

Вряд ли. Дни друг от друга очень сильно отличаются. Сейчас, на два ресторана, времени совсем не хватает. Работаешь на кухне в одном, появилось полчаса – бежишь в другой. Там все проверил, попробовал, что готовится, если надо – подкорректировал, кому-то дал по башке, помог су-шефу и побежал дальше. Благо, что рестораны – не далеко друг от друга. Так и носишься весь день.

И с чем больше возникает проблем?

С персоналом, конечно. Человеческий фактор во всех делах останется определяющим.

А как вы подбираете людей?

Вначале важно, чтобы сотрудник тебе как человек понравился. Он не должен отталкивать. А дальше заводишь его на кухню и смотришь, что и как он там делает: как режет, как жарит. Кто-то будет стоять как потерянная мышь. А профессионал сразу включится в процесс: подойдет, например, к поварам, спросит, чем помочь.

Человек же от волнения может просто застопориться.

Если повар уронит кусок мяса и положит его обратно на сковородку – даже от волнения, – я его сразу выгоню. За час можно получить исчерпывающее представление о человеке и решить: либо с ним полный порядок, либо его нужно увольнять, либо учить.

А вы беретесь учить?

Конечно. Хорошего повара тоже, бывает, нужно направлять.

Вы сами как впервые оказались на кухне?

На профессиональной кухне я очутился впервые лет в девять. У меня бабушка шефом была всю жизнь, так что я на кухне, по большому счету, вырос. Влюбился в эту атмосферу вкусной еды, вкусных запахов.

Может быть у шефа блюдо, которое у него не достаточно хорошо выходит?

Если я стал шефом, значит давно довел все свои умения до нужного уровня. Когда что-то не получалось – пытался заново до тех пор, пока не получится. В этом есть, наверное, какая-то моя природная упертость, я Овен по гороскопу. Но вообще, я лично не люблю работать с тестом. Всю жизнь с ним борюсь, но не хватает на него терпения, психую… И перестал уже сам за него браться.

А люблю, например, дома делать плов – в большом, на восемь литров, казане. В моей семье – жена и двое детей, но я наготавливаю на десятерых. У меня такая установка с детства: вкусной еды должно быть много.

Увлечения? Или все время – работе?

Я люблю спортивные машины, были у меня разные, в заездах участвовал. И в планах есть купить что-то драйвовое – пусть только дети подрастут, сейчас-то их вожу в основном. Да и в Москве особо не наездишься, здесь камеры везде. В первые три месяца по приезду на двадцать с лишним тысяч штрафов насобирал.

Отпуска в обычном понимании у меня не было лет десять. По три-четыре дня брал урывками – к друзьям на море съездить. За границей в первый раз я оказался в прошлом году, и то по работе. Поехал в Мадрид, технологии изучать.

А как вы до этого учились?

Методом тыка. Многое не получалось, спотыкался, набивал шишки, начинал заново. Это был сложный путь, но он того стоил. В наше время очень многое можно сделать за счет самообразования, с помощью книг и в первую очередь Интернета.

Вы как-то сейчас худее выглядите, чем на фото. Это из-за Москвы?

Из-за диеты. С декабря по апрель я похудел на тридцать с копейками килограммов. Когда весил 148, даже для двух метров роста это было тяжело. Сейчас, когда готовлю на выходных, не позволяю себе есть, как раньше, но еды все равно делаю много, без этого никуда (смеется. – Прим. ред.).