Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Feed img 6924
Resto
Resto
22 августа 2016

Сергей Ерошенко: "Простые люди не знают о существовании множества продуктов"

Сергей Ерошенко, президент российского отборочного тура Bocuse d`Or, рассказал про знаменитый конкурс, а также про собственные проекты - один из которых в этом году вошел в Топ-100 The Worlds's Best Restaurants.

Сергей, вы повар - очень известный. А кто для вас авторитет среди коллег?

Есть много людей, у которых регалий не меньше – просто эти люди не очень медийны, либо элементарно более скромны. Как, например, Юра Рожков, профессионал высочайшего уровня, но при этом очень тихий и не выпячивающий себя человек. Я всегда буду говорить, наверное, о тех ребятах, с кем мы начинали в одно время, кто стали шефами в 90-е. Максим Тарусин, Костя Ивлев, Илья Тюков, Андрей Махов, Сергей Венявский, Сергей Аникин, Дмитрий Шуршаков, Кирилл Мартыненко… Вне зависимости от их сегодняшнего места работы и степени известности – это профи высочайшего уровня.

В 2003-м создавалась Национальная гильдия шеф-поваров, и основательно друг с другом мы перезнакомились в те времена. Кстати, президент гильдии Александр Николаевич Филин – вот уж кто по-настоящему заслуженный и титулованный человек. Мудрый дядька, до конца преданный профессии, и всегда поддерживал нас – молодежь на тот момент. Конечно, есть и молодежь – Иван и Сережа Березуцкие, Володя Мухин, Антон Ковальков, другие ребята. Они сейчас, в свои тридцать с небольшим, добиваются многого… чего мы добились в их возрасте.

Гильдия с тех пор изменилась?

Мы встречались регулярно, раз в месяц-два. А потом постепенно гильдия стала массовой организацией – больше тысячи членов со всей России. И мы потихоньку переключились на другие информационные потоки. Сейчас каждый – на своей волне. Но дружественное общение, конечно, по-прежнему сохранилось. Гильдия больше нужна молодым ребятам, им очень полезны регулярные встречи с коллегами, которые приезжают из разных городов.

Но желание делать что-то общественно значимое в профессии лично у вас не пропало – раз вас избрали президентом российского отборочного тура Bocuse d`Or?

Не пропало, конечно. «Бокюз» – это важная для всех нас история. А вот насколько – я понял только когда лично поработал с другими членами жюри на отборочном европейском чемпионате в Будапеште. Эти люди – настоящая семья! В ее жизни нужно участвовать, нужно привлекать больше людей, создавать возможности для стажировок наших специалистов за рубежом, для общения с профессионалами высокого уровня. Я действительно все глубже погружаюсь в эту историю. Мы, старшие, в первую очередь должны продвигать русскую кухню в мире, популяризировать наши идеи и продукты.

«Бокюз» однозначно – лучший мировой конкурс для шеф-поваров?

Что можно считать лучшим – колбасу или селедку? Я балдею и от той, и от другой. Есть разные конкурсы. Но конкурентов у «Бокюза» действительно нет. Во-первых, это конкурс шефов – зрелых, владеющих самыми крутыми технологиями, в основном классическими, которые поддерживаются мировыми трендами. В нем очень сложные критерии оценки, очень трудно вообще стать его участником. «Сан Пеллегрино» (S.Pellegrino Young Chef – Прим. ред.) – конкурс молодых. У Omnivore – более размытые рамки. Престиж «Бокюза» в Европе очень велик. Если человек выигрывает хотя бы бронзу «Бокюза», он обеспечивает свое будущее.

Там же билеты продают на трибуны, но имеет ли смысл на них оказаться зрителю, не имеющему отношения к поварскому делу?

Вряд ли. Там интересно наблюдать за чисто специальными моментами работы коллег. Насколько высока технология, насколько она умещается во временные рамки, насколько хороша цветовая, текстурная гамма, набор соусов, подача, – все это нужно понимать, конечно. Конкурс вызывает огромный интерес, но вся публика – это профессиональные повара.

А какого уровня? Если человек закончил поварской колледж в России, ему имеет смысл побывать на этих трибунах?

Безусловно! Ему будет и понятно, и очень полезно. К тому же мероприятие организовано как шоу, на котором раскручиваются эмоции аудитории. Как раз молодых специалистов такие зрелища очень подстегивают, дают им стимул совершенствоваться. Российский конкурс проходит по единому стандарту, его здесь организовывают французы, а мы отбираем только участников.

А почему на конкурсе французской кухни последнее время побеждают скандинавы?

На самом деле французы не «закрыты», как многие говорят, они совершенствуют методы своей кухни. Просто Норвегия, Дания, Швеция, Нидерланды первенство не отдают и между собой в основном его разыгрывают. Расмус Кофэд (датский шеф-повар, единственный в мире обладатель всех трех «Бокюзов». – Прим. ред.) тренировал в этом году команду Венгрии – и Венгрия сенсационно выиграла европейский финал!

В «Бокюзе» скандинавы держат первую пятерку жестко. Пока трендом владеют они, они его и насаждают. Так же, как в моде. Итальянцы толкают свое, и не важно, кто как пошил или выступил, все равно кто-то из итальянцев возьмет первое место, ну, в крайнем случае второе. Очень много решает коммуникация – между скандинавами нет языкового барьера, они много друг к другу ездят, учатся. Да, они внимательно отслеживали все тренды и в итоге сами стали законодателями мод. Но завтра такими же могут стать испанцы, например. Или тренд может пойти на русскую кухню, почему нет?

Но пока до этого далеко, «Бокюз» нужно использовать как площадку для общения?

Именно так. Мы хотим пробиться, хотим, чтобы нас перестали рассматривать как гастрономические задворки Европы. И дело даже не в том, что мы начали свои выступления не так давно. К сожалению, у нас культура гастрономии в целом на низком уровне – по объективным причинам, ведь простые люди элементарно не знают о существовании множества продуктов. Но это дело наживное. Например, мои знакомые видят в «Метро» мраморное мясо и звонят мне: «А что это такое, как его готовить?» Человек пробует блюдо в ресторане, ему нравится, и он себе говорит: «Хочу теперь сделать такое же на даче». Это все обязательно будет развиваться.

Ваши собственные проекты, «Честная кухня», «Федя, дичь!» – это попытки сформулировать какие-то понятные всем представления о русской кухне, с тем чтобы она тоже смогла стать трендом?

А какой смысл повторяться и идти по существующим позициям? Так точно не победить – кто-то все равно делает лучше, а главное, делает давно. Нужно развивать новые идеи и направления. Например, дать понятный продукт – деревенский, в правильном смысле. Как делают Ваня и Сергей Березуцкие: из пшенки и перловки, используя самые современные технологии, которыми они отлично владеют, создают качественный продукт ресторанного уровня. Это новые идеи по проверенному методу. Скандинавы тоже им шли: брали свое, локальное, сезонное и готовили в современном стиле.

Если вернуться к разговору о «Честной кухне», за счет чего, вы думаете, проект так стремительно завоевал популярность?

А потому что был первым на территории России, который шеф-повар сам сделал – своими руками и на свои деньги. Чтобы шеф-повар был владельцем – три года назад такого еще не было на рынке. Так что награды, по большому счету, это в большой степени результат общественного внимания к этому новому явлению. И народ, я считаю, пошел по той же причине – ресурсов на раскрутку я выделял не больше, чем другие заведения. Как заявил, что буду работать на дичи и отечественном сырье, еще до санкций, так и сделал.

Дичь считается полезней, чем мясо домашних животных. Вы сами как к этому вопросу относитесь?

Я глубоко в него не лезу. Просто считаю, что это два разных продукта, и нельзя сказать, что какой-то один превосходит другой по вкусу. Я охотник, и на уровне моих убеждений и личной вкусовой органолептики – дичь лучше. Я и в простом виде ее люблю – например котлеты на костре пожарить вечером, после охоты. Я считаю, у дичи – натуральный вкус, нужно просто не мешать ему раскрыться, к чему и стремится, по сути, любой хороший повар. Оленина, кабанятина, лосятина имеют более яркий, агрессивный вкус, поэтому гамма используемых соусов и гарниров для них шире, чем у той же телятины, например.

У вас есть желание, чтобы ваш ресторан, как в Европе, переходил из поколения в поколение?

Для этого нужно заиметь собственность, пригодную для ведения ресторанного дела. Сейчас можно взять домик на опушке леса, но кому он там будет нужен? А отношения с любым инвестором всегда будут какой-то схемой с возвратом инвестиций, то есть уже совсем какой-то другой историей. Так что ваш вопрос еще не про это время, я думаю.

Но тот же Расмус Кофэд со своим «Гераниумом» вынужден был недавно переехать, и, естественно, на новом месте занялся тем же брендом.

В этом смысле, да, мой проект персонифицированный. Конечно, если я с ним перееду, это будет тот же самый ресторан. Я могу менять в нем многое, концепцию в том числе. Но он все равно останется моим. Джинсы износили – купили новые. Стены износятся – мы переедем в новые стены, а к ним добавим что-нибудь еще. Это все может быть по настроению. Но я все равно никогда не стану пиццерией или суши-баром. У меня внутри – свой формат, его я и выражаю, а чужой делать не буду. И этот внутренний формат непосредственно связан с русской кухней, как вы ее здесь видите.

Рестораны из этой новости

Ресторан Честная кухня

Красные ворота, Москва, Садовая-Черногрязская ул., д. 10

Ресторан Федя, дичь!

Тульская, Москва, Мытная ул., д. 74, (Даниловский рынок)