Карло Греку рассказал Resto.ru об учебе на Сардинии и работе на туристических лайнерах, а также о том, почему он задержался в России. 

Карло, почему вы взялись за «Карлсон»?

Я взял его вместо «Дома Карло», который закрылся. Нужно было поднять этот проект, вот мы его и подняли. Решили просто одно лето поработать с новым меню и новой концепцией, а после посмотреть – если устраивает, работаем дальше, нет – значит, нет.

За одно лето можно раскрутить ресторан?

Конечно! Открывается первая веранда – и все, резерв уже сделан на месяц вперед. Но чтобы так было, от нас потребовалась серьезная подготовка. В соответствии с новой стратегией, зимой мы провели ребрендинг, адаптировали формат и снизили цены: средний чек опустился с 2500 до 1500 рублей. Кухню мы меняли полностью – но поэтапно. Нельзя взять ресторан и перевернуть его вверх ногами за две недели – так потеряются постоянные клиенты.

Здесь вы занимались проектом как бренд-шеф, но где вообще должна проходить граница того, что делает шеф-повар?

Есть много проектов, которые я консультирую, но не вникаю так глубоко, как здесь. Я помогаю в создании меню, новых блюд, и в этом случае просто потом спрашиваю: нравится людям? Обычно говорят: да, и на этом мое участие заканчивается. В «Карлсоне» я анализирую гораздо больше. Ресторан – это бизнес. Мастерство повара состоит в том, чтобы из обычных, в принципе, продуктов сделать крутые блюда, зарабатывая на этом. На Западе основной ресторатор, «шеф-патрон» его называют, – это сам шеф-повар. В девяноста процентах случаев он или владелец, или дольщик заведения. Самые успешные рестораны, которые передаются из поколения в поколение, существуют только так – а как же иначе? Я говорил здесь российским партнерам: у вас в доле могут быть и певцы, и гонщики, и модели. Но почему нет шеф-поваров?! Отдача же будет совершенно другая. Вы же рестораном занимаетесь, но берете кого угодно, только не шефа – где логика? Вот где – реальная граница.

Вы на кухне каждый день стоите?

Каждый. И не в одной, а в нескольких.

Успеваете?

А у меня есть выход? Сегодня я проводил четыре дегустации. По сути, я обедал и ужинал два раза.

Но так-то вы производите впечатление человека в хорошей спортивной форме. Вы, вроде, занимаетесь бэйсджампингом, нужна она там?

Там смелость нужна. И сердце здоровое. На самом деле, давно не практикую, времени нет. Да и в Москве особо негде. Если только с башни «Федерация» прыгать. Но закон не позволяет. 

Футбол любите?

Терпеть не могу. Я люблю женщин и вкусно поесть. А футбол и женщины - вещи не совместимые (смеется. – Прим. ред.).

Довольны вы российскими продуктами?

Я сознательно вводил в «Карлсоне» свою авторскую кухню с использованием локальных ингредиентов. И я доволен ими на 99 процентов. Например, «Блэк Ангус», который мы покупаем здесь, не уступает тому, что мне привозили шесть лет назад из Америки. Тот же зерновой откорм, такая же разделка, упаковка – все стандарты качества соблюдены. Может быть, его пока мало, но это можно понять. Россия всего несколько лет выращивает эту породу, тогда как в Америке это делает уже третье поколение, а Австралия занята этим хозяйством вообще 250 лет.

Российская публика уже разбирается в стейках? Знает, что такое «Блэк Ангус»?

Уже разбирается. Десять лет назад я получал заказ на medium rare, отдавал, а мне говорили: дожарь, чтобы крови не было. А сейчас стоит чуть пережарить medium well – гости возвращают и просят переделать. Это говорит о том, что прогресс есть, люди стали больше кушать в ресторанах, больше знать. Так же и с «Блэк Ангусом». Я лично выбираю только зерновой откорм, и желательно за 120-150 дней (бычок должен быть переведен на рацион из зерновых. – Прим. ред.). Если срок меньше – уже пойдут прожилки, мясо будет постнее, суше, жестче. Я готовлю только из говядины зернового откорма. Разница с мясом из травяного откорма – огромная, как между шампанским и просекко. И конечно, гости все это тоже понимают и делают в моем ресторане сознательный выбор.

 

Адриан Кетглас предсказывает пришествие вегетарианской кухни. Для вас вообще важно следить за трендами?

Не очень. Я уважаю вегетарианскую кухню, но готовить эти блюда не люблю. Ну а если завтра моду захватит молекулярная кухня? Что мне с того? Я в любом случае буду занят тем, что я делать умею и люблю – своим направлением. Это, знаете, все равно что Зайцеву начать шить «как Армани». А зачем это ему?

Вы с Сардинии. У этого острова, наверное, особая кухня?

У каждого из двадцати регионов Италии она своя, поэтому, когда последние двадцать лет эксперты начали говорить об этом, они всегда используют формулировку «итальянская региональная кухня». Жизни не хватит, чтобы изучить всё. Это же надо жить везде. А Сардиния – это вообще не Италия. Цивилизация острова – древнее итальянской, кто на нем только ни жил. За последние пару тысяч лет – и африканский Карфаген колонизировал, и Византия, и арабы набеги делали. Соответственно, сотни лет смешивались кулинарные традиции. Например, фрегола, национальное блюдо Сардинии, это один в один кускус (оба продукта состоят из мелких крупиц, полученных путем перетирания пшеницы твердых сортов с водой. – Прим. ред.). Есть и своя паэлья – ведь у нас больше ста лет шла колонизация испанцев.

В Альгеро, городе на северо-западе острова, где я учился в кулинарной школе, до сих пор говорят на диалекте каталонского языка. Мультинациональный город, зимой там тридцать пять тысяч человек, а летом, из-за потока туристов, – все пятьдесят. Кухня адаптируется под приезжих, не все же хотят есть национальные блюда. Сардиния – на первом-втором месте в Италии по гастротурам. Вы знаете движение Slow Food (движение, противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. – Прим. ред.)? Благодаря ему на Сардинии удалось сохранить больше двадцати уникальных, исчезавших продуктов, которые сейчас продолжают использоваться как ингредиенты в различных блюдах.

Сколько времени учат в Сардинии на повара?

Я учился три года. В четвертый и пятый дается теория управления. Но у меня не было возможности долго заниматься. Как и летом – просто «загорать». В сезон я работал в ресторане шефа, который у меня преподавал. За гонорар, конечно. То, что преподают в школе за год, можно освоить за 2-3 месяца работы в сезон. Практика в нашей профессии значит гораздо больше теории.

А почему потом вы выбрали работу на туристических лайнерах?

Чтобы освоить подход. На лайнере вы научитесь кормить шесть тысяч человек за двадцать минут. А у Дюкасса вы научитесь кормить десять человек за целый вечер. Одни швейцарские часы собирают руками десять специалистов. А производство китайских часов поставлено полностью на поток. Так и здесь. Есть лайнер – а есть Дюкасс. Если вы владеете обеими технологиями, вам уже больше ничего не нужно. Дальше вы в любом своем предприятии можете выбирать что-то одно – или создавать гибридную модель производства.

Вы же в большом количестве стран работали?

В двенадцати. Во Франции, в Англии, почти во всех странах Южной Америки, в Южной Африке. Но в России я дольше всего задержался. Здесь просто не скучно. Во Франции я жил в Париже, Лионе, Ницце. Все посмотрел, все изучил. Все знаешь – все тебя знают. Ты поставил дело, и оно не меняется – десять, двадцать, пятьдесят лет. А здесь каждый день – что-то новое, и нет гарантии, что завтра будет таким же, как сегодня. Раз – санкции ввели, давайте-ка шевелиться…

Вы выезжали с мастер-классами в другие города, можете сказать, что Москва – это не Россия?

Да, я был в Курске, Ростове, Питере, Рязани… много где. Понятно, что в регионах технологии уступают московским. Но, извините, Москве в этом плане может и Европа позавидовать. Так что молодым людям из провинции абсолютно не зазорно приезжать на стажировку в лучшие московские рестораны, не ехать сразу за рубеж. К тому же бюджеты московских ресторанов в целом больше европейских.

А у вас есть на кухне ребята из регионов?

Есть. В любом случае все проходят «через картошку» – сразу ставить на относительно высокую позицию незнакомого повара я, конечно, не буду. Полгода, как минимум, нужно за ним посмотреть; мы же, итальянцы, люди консервативные, любим долгосрочные отношения. По десять лет со мной люди работают. Шеф, который в «Карлсоне», уже четвертое заведение со мной принял. В костяке у меня – человек пятнадцать, на три заведения в данный момент. Это – проверенные люди, в каждом я абсолютно уверен. Нужно двигаться со своей командой и работать только с профессионалами. Лет десять назад принимаю одно заведение, спрашиваю, где люди раньше работали. Один – в армии, другой – на стройке. Говорю каждому: извини, но я не могу тебе помочь. И каждый просит: ну, я попробую. А что тут пробовать-то?..

Всё в России будет, если трудиться. В Италии сколько пармезан делается? Семьсот лет! А вы здесь хотели за одну зиму его сделать, и чтобы он был такой же, как в Италии. Но так не бывает, ребята! Нужна практика. В России уже есть стабильность производства. Остается просто совершенствоваться в мастерстве.