Ресторатор из Краснодара Тахир Холикбердиев, открывший уже два заведения в Москве, рассказывает о мясе как основе своих проектов.

Вы успешно работали офисным сотрудником в крупной федеральной компании, а потом вдруг решили стать ресторатором. Вас что-то конкретное к этому подтолкнуло?

Однажды я собрался с товарищем в Голландию, на музыкальный фестиваль. Много моих любимых групп на нем должно было выступить, в том числе Роберт Смит из The Cure. Все на работе об этом знали, включая моего директора, отпуск был одобрен. Но когда я уже находился в пути, мне позвонили из офиса: «Привет, тут в Сочи намечается «Формула-1», так что тебе нужно разворачиваться и лететь туда». Я говорю: «Так я же в отпуске!» А мне отвечают: «Забудь, отпуск у тебя будет позже». Вот тогда я четко осознал, что, если хочу сам регулировать свое время, я должен делать что-то свое.

Был, правда, еще один момент. В то время как раз появились смартфоны с приложением «Бюджет», и я, играясь, стал вносить туда данные: сколько проедалось и пропивалось с пятницы по воскресенье. А когда посмотрел в конце месяца, то подумал: вот бы иметь свой бар, чтобы не платить за всё это деньги. Не пытаясь вывернуть в какое-то конкретное русло, я начал интересоваться вопросом, читать книги. Постепенно пришло понимание, что рестораны – такой же бизнес, как и любой другой: если проект успешен, им будет интересно заниматься, если же нет, как бы он ни нравился, рано или поздно у тебя опустятся руки.

Прошло около двух лет, и вдруг как-то всё совпало: после продажи квартиры бабушки появился стартовый капитал, мы нашли помещение, и к тому же у меня заканчивался контракт, который я уже не видел смысла продлевать.

Квартиру продали, пошли на риск. Сомнений не было?

Я в ней все равно не жил, снимал, что поближе к центру. Но из-за квартиры возмутились родители, мол, где жить-то будешь? Наверное, и у меня были плохие мысли, но я их старался гнать от себя. Я же моложе был. Это сейчас я сто раз подумаю, прежде чем что-то сделать, а тогда… Было весело. Вообще, чем ты младше, тем меньше боишься. Что мы только ни вытворяли в детстве! Сейчас смотришь и думаешь: ни за что бы не полез на это дерево.

Первый бар у вас открылся в конце 2009 года, а дальше была «Скотина»?

«Скотина» открылась в 2013-м. За эти три-четыре года было много разных историй – удачных и не очень. Мы открывались, закрывались, продавались. «Скотина» вышла очень подготовленным проектом: от первоначальной идеи до даты открытия прошло три года. Нужно было разбираться не только с ресторанным, но и с сельским хозяйством: с породой скота, с местом, где его размещать, чем кормить, какие должны быть люди, агрономы в первую очередь.

Как все-таки пришло название?

Мне нравится есть мясо и нравится с ним «возиться». Все-таки если ты живешь в Краснодарском крае, то с детства привыкаешь к аграрной среде. Сидим мы как-то с товарищем-дизайнером в кафе, после очень бурной ночи. И я ему сообщаю: хочу открыть мясной ресторан. Он отвечает: возьми франчайз и открой стейк-хаус. Я говорю: нет, хочу, чтобы всё было серьезно, чтобы быки были с правильной разделкой, откормом… тогда я уже знал это слово. «Ага, – машет он мне рукой, – и назови это все "Скотина"». Я ему: «Точно!» С названия, собственно, эта идея и стала развиваться.

Дело оказалось не простым, и в процессе подготовки возникало искушение все упростить, назваться «Южане», обозначив так ресторан с общей южной кухней. Однако – перетерпели, и, как показывает практика, не зря. Иначе был бы обычный ресторан с размытой концепцией, которых и так множество.

Нам Дмитрий Левицкий недавно рассказывал о своем Meat Puppets с похожей концепцией: «Ешь корову целиком». Насколько вообще для ресторатора важно предлагать людям какие-то идеи?

Почему нет, если ты таким образом можешь привлечь публику. Так действительно делает Дима, или, например, Ваня Шишкин. Но лучше идеи подкреплять экономикой, чтобы люди понимали, что им еще и выгодно будет здесь пообедать.

«Скотина» – большой ресторан. Одни «идейные» гости, боюсь, не смогут его заполнить. Однако и забывать о своей концепции, я считаю, будет неправильно. Мы должны собирать тех, кто любит мясо и хочет узнать о нем что-то новое – попробовав наши блюда.

Ваш московский ресторан вы все-таки назвали «Южане», это значит кто?

Южане – это Ростовская область, Краснодарский край, Республика Адыгея, все Черноморское побережье. Там действительно живут эксперты – в мясе, в черноморской рыбе, в овощах, в зелени. Да, Центральный рынок в Краснодаре не будет выглядеть так же красиво, как Даниловский в Москве. Но будет ли на Даниловском продаваться свиная кожа, двадцать видов сала, отдельно желчные пузыри рыбы, или хвосты для борща?

В Москве для ресторана важна прежде всего маркетинговая составляющая. В Краснодаре же самое главное – завоевать доверие публики. Сделать это не так-то просто, люди там с детства понимают, что такое хороший продукт. У большинства горожан родственники живут в станице, и в самом городе много частных домов со своим хозяйством. Сейчас, правда, меньше стало, но совсем еще недавно своя корова, птица были в порядке вещей.

Еще одна очень интересная история – это ваш кооператив «Кубанское мясо». Что значит кооператив в вашем случае? И какова в нем ваша роль?

В нашем случае это кооперация, где нет никаких особых юридических форм взаимоотношений – только договоры купли-продажи. У нас есть договоренности, правила, которые отражены на бумаге. Мы этот «листик» просто разослали по электронной почте, и я считаю, этого вполне достаточно. Если у нас начнется бумажная волокита, появятся разные уставные документы, какой-то минимальный офис, – сразу же начнутся юридические проблемы внутри нас. А так – мы просто сборище людей, которые делают общее дело.

Есть, например, в кооперации человек, который занимается, образно, утками. Существует договоренность, что, если члены кооператива не могут потреблять его продукцию, он имеет право продавать ее под вывеской «Кооператив кубанское мясо» не членам кооператива. Если человек ведет себя недостойно, мы его исключаем с позором. Репутацию он себе испортит однозначно. Все же друг друга знают; это только кажется, что рынок большой, а на самом деле он очень узко специализирован.

Многие хотят к нам вступить, но мы очень неохотно принимаем. В настоящий момент наш кооператив – это, по сути, закрытый клуб производителей. Я в нем, во-первых, выступаю как покупатель, а во-вторых, являюсь публичным лицом, которое озвучивает общую позицию, помогает решить споры. Можно было бы назвать меня секретарем.

Но один ресторан – это же маленький рынок, если говорить о вашей роли как закупщика?

Можно назвать его «маленьким», но «Скотина», чтобы вы знали, потребляет двенадцать тонн мяса в месяц. Кроме того, любой человек, входящий в кооператив, вправе выйти со своим товарным предложением за пределы кооператива. Другое дело, что у него нет такой необходимости – все поставки завязаны на других членах кооператива, и только какой-нибудь один процент продукции идет вовне. Занимается у нас человек, к примеру, разведением осетровой рыбы, а через триста километров есть консервный завод, которому нужно сырье. И зачем им искать где-то, когда они могут взять у него.

А человек может написать на своих консервах: «от кооператива Кубанское мясо»?

Может, только вряд ли он будет писать слово «мясо» на рыбных консервах. Марка нужна не столько конечным потребителям, сколько партнерам, подрядчикам. Нашим людям нужно быть уверенным в качестве по всем фронтам производства. Например, у нас есть человек, который занимается строительным инструментом. Нам же всем нужны хозяйственные инструменты, и мы все покупаем у него. И мы даем ему лучшую для него цену – но исходя из высокого качества его продукции.

Помните, раньше у всех была адресная книга? У нас что-то подобное. У каждого лежит такая записная книжка с адресами людей, которые могут оказать качественные услуги или предоставить качественный продукт. Такой вот кооперативный социализм.

И сколько сейчас в этой записной книжке «адресов»?

Шестьдесят один.

Давайте вернемся к ресторанам, в частности к «Скотине». Пик её популярности уже позади?

«Скотину» мы никогда не делали модным. Там не тусят, туда приходят есть. Вначале мы резко прогрессировали, потом стабилизировались, и у нас продолжается запланированный рост. При этом за три года концепция ресторана никак не изменилась. Раньше проекты часто делались на два года, но сейчас нельзя открыть ресторан за шапку сухарей. Любой хороший ресторан – это долгосрочная история.

А вы хотели бы передать ресторан по наследству, как бывает в Европе?

Это вопрос не моего желания, а потребительского рынка. У нас он еще очень нестабильный, люди хотят изменений. Лично я бы желал, конечно, чтобы и через пять, и через десять лет в «Скотине» было так же, как сейчас.

Как вы подбирали помещение для ресторана?

И для «Скотины», и для «Южан» в Москве я выбирал по одним и тем же параметрам. Во-первых, здание должно быть новым, чтобы новыми были коммуникации – ведь мы работаем с мясом. По этой же причине необходимо иметь минимум две подстанции. Когда у тебя висит под десять тонн мяса, если вырубится электричество, можно очень серьезно попасть на деньги. Мясной ресторан – это не стейк-хаус, нам нужны большие производственные помещения. В «Скотине» 350 метров занимает зал, а больше 400 – мясной цех и кухня. В старых домах ты этого просто не сделаешь. Мне не нужна кухня в подвале. Еще один принципиальный момент – к нам должно быть удобно добираться. В Москве это означает, что рядом должна быть станция метро. Плюс, мы должны обеспечить гостей удобной парковкой.

Вы еще известны тем, что закупаете уникальное оборудование.

Без хорошего оборудования в наши дни уже нельзя обеспечить высокое качество в масштабах большого ресторана. Нельзя выпечь хороший хлеб в обычном духовом шкафу, нужно ставить специальный, причем самый современный. Только лучшее оборудование обеспечивает качество и при этом увеличивает поток отдаваемых блюд. Также очень важно найти хорошего технолога, который может грамотно всё рассчитать. Этим не должен заниматься шеф-повар.

А чем должен заниматься шеф?

Он должен обязательно лично работать на кухне. Когда у меня во время работы в «Скотине» начались поездки, одна за одной, я уже не мог быть там шеф-поваром…

А вы были?

Конечно, когда открылись, первые два года…

Любопытно. Мы недавно общались с Сергеем Ерошенко, и он говорил, что был в России первым шеф-поваром, который стал владельцем собственного ресторана, «Честной кухни». А тут такая история, когда не владелец «образуется» из шефа, а наоборот.

А когда открылась «Честная кухня»?

В 2013-м.

Да, как мы. На самом деле стать владельцем, управляющим и шефом одновременно было оптимальным решением на тот момент. Если что-то не получалось, винить я мог только себя. Когда начинаешь, все должно зависеть от тебя. А потом, когда ты дело поставил, можно найти соратников, которые будут его продолжать дальше, на разных позициях.

После ухода с должности пиарщика, судя по всему, вам пришлось многому научиться. Поездили по миру?

Ездил, конечно. Например, когда нужно было узнать про организацию питания на спортивных объектах, я побывал на восьми лучших стадионах мира и на каждом прошел обучающий курс по кейтерингу. Если же говорить об учебе профессии шеф-повара – у меня в этом деле не совсем традиционные запросы. Как учат готовить мясо? Привозят человек, скажем, в Америку, показывают стадо, туши висячие, объясняют, как их нужно разделывать. Потом приводят в какой-нибудь ресторан, и шеф учит: жарить так, жарить эдак. Мне же важно было узнать, как рождается теленок, какие породы и виды скота в принципе есть, чем они отличаются, и так далее.

В итоге я дошел до наших отечественных агрономов по животноводству, а это в основном взрослые мужики старой школы… В общем, им лучше было не говорить, что ты директор ресторана. Нужно прибиться к ним, поработать рядом, покидать навоз. Вот тогда ты можешь увидеть, как они берут кровь на анализы, как принимают роды, как отличают хорошую телку от плохой. Я изучал скелет, строение мышц, чтобы понимать, как может меняться структура мяса. Я должен был узнать детали своего дела, и некоторые – досконально. Это лучше, чем видеть перед собой только «кусок мяса».

Такой интерес к животноводству у вас не от родителей, Тахир?

И мама, и папа были всю жизнь связаны с журналистикой. Они достаточно разные, но оба были созидателями во всех своих делах. И я не рос в информационном вакууме, как остальные в Советском Союзе. Отец часто брал меня с собой, когда с коллегами отмечал значимые события по работе. В его компании оказывались очень интересные люди. Кто-то из публицистов, например, живописал, как ходил в экспедицию на «Академике Келдыше» («Академик Мстислав Келдыш» – российское научно-исследовательское судно. – Прим. ред.), кто-то из фотокорреспондентов рассказывал об увиденном НЛО, и так далее. Я многого не понимал, но всё, что слышал, подолгу обдумывал. Все основные газеты попадали к нам домой вечером, еще до их выпуска в местной типографии, я их изучал и утром приходил в школу уже информированным обо всех основных событиях.

Родители мне никогда не запрещали делать что-то просто потому, что нельзя. Они говорили: можешь делать, но это приведет к тому-то и тому-то. Право выбора было за мной. К тому же они были очень заняты на работе, и мы оказывались значительно больше предоставлены сами себе, чем современные дети.

Южный климат повлиял на ваш характер, как вы думаете?

Теплый климат влияет на всё, я считаю. Когда в году много приятных для восприятия дней, среда складывается более интересная. Кубани природа дала всё: хочешь – море, хочешь – горы, хочешь – второе море. Или взять Ростов-на-Дону. С одной стороны, «Ростов-папа», «пацаны на кортах», а посмотрите, у них есть и консерватория, например. Сколько талантливых актеров, музыкантов вышло из этого города! Да, противостояние Ростова и Краснодара стоит остро, подкалываем мы друг друга постоянно. Но стоит нам оказаться рядом где-то в другом месте, мы тут же готовы объединиться. Между Москвой и Питером такого не будет никогда. Я понимаю, что тут, в Москве, в «Южанах», я – и за Краснодар, и за Ростов, и за Майкоп, и за всех вместе взятых. Даже фанатам другой краснодарской команды, которую не люблю, я здесь помогу, потому что мы из одного города. А там – даже не поздороваюсь.