Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Feed uilliamlamberti9525
Resto
Resto
26 сентября 2016

Уиллиам Ламберти: "Вы недооцениваете свой народ и его достижения"

Уиллиам Ламберти рассказал Resto.ru о базе российских вкусов, собственной схеме питания и кулинарном «складе» в своей голове.

Уиллиам, ваше имя вы получили в чью-то честь?

В Италии, по традиции, сыну дают имя в честь родственников, точнее, дедушки. Имя отца папы – Чезаре (Cesare), а отца мамы – Рио. Они спорили, как назвать, но в итоге выбрали нейтральное английское имя Уиллиам, популярное во всем мире.

А расскажите, пожалуйста, немного о своей семье.

Родители – очень простые люди. Папа – механик, а мама работала в школе. Наша итальянская семья была, по традиции, большая. (У меня есть родной брат.) В моем детстве, когда мы что-то праздновали, собиралось по двадцать, по тридцать человек. Мой папа – из Анконы, мама – из Сицилии. И это абсолютно разные культуры, в еде в том числе. Жизнь, можно сказать, всегда «гуляла» между одним и другим менталитетом. Какую-то часть детства я провел в Палермо, на Сицилии. Но до 15-16 лет я рос в Анконе.

Тема различий в региональной кухне, по всей видимости, была актуальна уже на вашем домашнем столе?

В Италии проедешь пятьдесят километров – и кухня уже будет другой. Блюда существуют в десятках различных вариантов. Однако существуют, конечно, и традиционные блюда, которые готовятся более-менее одинаково во всем регионе. Региональная кухня – это очень интересно и суперважно для Италии.

В каком возрасте вы стали самостоятельно готовить?

Где-то с десяти лет. Родители очень рано уходили на работу. И мама с вечера мне объясняла, что и как нужно на следующий день подогреть. Плюс на каждый праздник я помогал маме и бабушке в готовке. С этого, пожалуй, все и началось.

Вы давно не живете в Италии, помногу работали в разных странах, но «рекорд», по всей видимости, принадлежит России. Вы же здесь уже двадцать лет. Изменился ли ваш подход к делу за это время?

Понимаете, когда человек приезжает в любую другую страну, он должен уважать ее традиции, ее народ. А многие иностранцы хотят, чтобы все вокруг было так же, как у них дома. Они не понимают, что нельзя приехать и просто начать говорить кому-то делать что-то. На самом деле всё наоборот: мы сами должны учиться здесь жить, учиться вашим традициям, которым тысячи лет. Мне кажется, вы недооцениваете свой народ, его достижения.

С другой стороны, вы находитесь внутри системы, которая быть может, лучше заметна именно тем, кто приходит и смотрит со стороны. Это касается в том числе и кулинарных традиций. Я понимаю, какие сложности были в этом план в вашей стране после революции. Но в России всегда была и есть своя уникальная кухня. Нужно всегда благодарить народ, территорию за те возможности, которые они дают. Я с этими принципами всегда жил и представляю себе жить только так.

В 90-е публика здесь была другой. Да и ребята-повара тоже многих продуктов не знали, просто даже не видели. Нужно было многому учить, показывать технику. Кто-то принимал хорошо, кто-то вообще был в этом не заинтересован. Но постепенно в России все сложилось в плане ресторанного дела. Есть ребята, которые до конца жизни будут стоять у плиты, потому что они только это умеют и хотят. А есть шеф-повара, которые стремятся развиваться дальше, и важнейший шаг в этом – раздача. Это одна из самых сложных сторон нашей профессии.

Трудно было адаптироваться к российской действительности?

В 90-е в России был специфический образ жизни, стиль, поэтому к тому времени было сложно привыкнуть.

В вас всегда узнавали иностранца?

И сейчас узнают. Вы думаете, я выгляжу как русский? (Смеется. – Прим. ред.) Почему-то чаще всего считали, что я восточный (смеется). Раньше иностранцев было не так много, поэтому, если милиция видела мужчину восточного типа, то просила предъявить документы. Вначале было тревожно, но сейчас я как-то привык.

Расходились с миром?

Особого дружелюбия в этих встречах никто не проявлял, но и конфликтов не возникало. Полиция относилась профессионально к своей работе.

Первый ваш собственный ресторан, «Uilliam's» вы открыли в 2011 году. С чего вы там начали?

Мы хотели делать что-то очень интересное, поэтому первое меню сделали коротким, а потом я уже начал достаточно спонтанно соединять разные свои опыты из русской, итальянской, французской кухни. Например, ризотто – традиционное блюдо итальянской кухни – я совместил с русской и получилось ризотто с бородинским хлебом. Поскольку состав всех блюд определялся лично мной, то все риски я взял на себя.

А в «Северянах», вашем последнем проекте, меню тоже спонтанное?

Нет, здесь позиции устойчивы. В «Северянах» вообще нет плиты – зато есть огромные две печи, с помощью которых мы продвигаем то направление, которое я считаю сейчас самым интересным и прогрессивным. Это новое поколение русской кухни, в которой девяносто процентов продуктов – российские. Мы движемся в направлении вкусов, которые знакомы людям с детства. При этом по своей структуре, составу, это абсолютно новые блюда. Вы можете кушать салат, но при этом чувствовать вкус другого блюда. Или, наоборот, по вкусу блюдо может напоминать салат оливье, но по составу это будет нечто другое. И, конечно, никакого «оливье» в названии не будет.

Вы считаете, человек в любом случае будет ориентирован на определенные параметры вкуса, которые в него заложены традицией?

Вкусы должны быть знакомы людям, поскольку иначе они им, скорее всего, не понравятся. Повторюсь, человек будет считать вкусной ту еду, к которой он привык с детства. Мои параметры – это не ваши параметры. Мне в блюде может не хватать оливкового масла, а вы о нем в принципе не подумаете, поскольку в вашей стране оно не распространено. А о подсолнечном масле я в свою очередь узнал только здесь, в России.

И эти параметры российской традиции как-то постепенно сложились у вас в голове?

У меня в голове, скажем так, есть огромный кулинарный «склад», где «находятся» вкусы, традиции каждой страны, в которой я подолгу работал. Должно пройти много времени, чтобы на опыте всё это можно было получить и разложить по полочкам. Но я уже тридцать лет занимаюсь своей работой.

А база российских вкусов за какое время у вас «сложилась»?

Лет за двенадцать-тринадцать. Накопление должно произойти на очень глубоком уровне. Если честно, со мной это произошло, когда я работал у Новикова. Он первый начал создавать новый формат – очень простую, очень домашнюю еду. До этого в Москве ставка была исключительно на блюда высокой французской кухни. Для меня это все было ново и очень сложно. В конце концов он просто заявил: слушай, не придумывай ничего, делай, как я говорю – просто как автомат. И я стал действовать как автомат, решив для себя, что моему партнеру больше подошла бы бабушка на кухне, а не шеф-повар. Однако за несколько лет такой механической работы ко мне постепенно пришло осознание того, что я делаю.

Чтобы понимать свою аудиторию на таком уровне требуется, вероятно, регулярная обратная связь?

Безусловно, по каждому придуманному блюду мы собираем информацию, расспрашиваем людей: понравилось им или нет. Я и сам часто выхожу к гостям, но мы, конечно, действуем в этом отношении и через официантов, и через менеджеров зала. Меня в профессии в принципе больше всего интересуют отношения между кухней и залом. Самое главное – это понять, чтó у других в голове.

С вашей внешностью за последнее время произошли большие изменения. Как-то прокомментируете это обстоятельство?

За последние несколько лет я сильно поправился, у меня появился лишний вес. Но за последний год мне удалось сбросить больше тридцати килограмм. Спасибо профессиональному врачу и системе. Раньше доктора пытались пичкать меня лекарствами, и помогало это не очень хорошо, а здесь удалось добиться нужного результата только благодаря правильно подобранной схеме питания.

Теперь я хочу, чтобы люди узнали о такой возможности в принципе. Я чувствую свою социальную ответственность в этом вопросе. Поэтому мы открыли в Интернете площадку - UillToBe, на которой разговариваем о еде, о жизни, о том, как действительно можно начать вести здоровый образ жизни и правильно питаться. Я приглашаю на эту виртуальную площадку всех, поскольку каждый человек там может поделиться своим опытом.

А вы мясо, например, продолжаете есть? В чем особенности вашей схемы?

Я вообще ни от чего не отказывался. Я не стал вегетарианцем и не проповедую «шанти-шанти». Мы должны кушать все, но правильно. Для этого требуется дисциплина. Каждый человек должен понять себя и выстроить свою собственную схему питания. И если он будет способен настроить себя на её соблюдение, поверьте, жизнь его станет значительно лучше.

Есть общее правило: когда вы встаете из-за стола, вы должны чувствовать себя немного голодным. И, конечно, очень важен режим. Я, например, теперь практикую пять приемов пищи в день – в строго обозначенные временные промежутки. И если у меня в это время идет совещание, я извиняюсь и предлагаю всем покушать вместе. В целом принимать пищу я стал даже чаще, но в гораздо меньших количествах.

Но вы же пробуете то, что готовите на кухне?

Да, но только раньше я пробовал столько (разводит руки на метр. – Прим. ред.), а сейчас только вот (показывает размер с четверть пальца. – Прим. ред.). Разница, поверьте, очень большая.

Будущее своих детей планируете?

Их будущее пока совсем не знаю. Мне часто задают вопрос: планирую ли я дальше жить в Москве. Я отвечаю, лучше спросите об этом мою супругу (супруга Уиллиама Ольга – наша соотечественница. – Прим. ред.), а не меня. Как она решит, так мы и поступим (смеется. – Прим. ред.). Когда у нас родился первый ребенок, супруга никуда не захотела уезжать из своей страны. Так я и остался в России.

Рестораны из этой новости