Resto.ru встречается с одним из самых успешных рестораторов России - Александром Орловым.
Александр, лет десять назад журналисты жаловались на то, что вы неохотно даете согласие на встречу, избегаете публичности. Однако за последние пару лет опубликовано достаточно много интервью с вами. Вы изменили свое отношение к прессе?
Наверное, просто ситуация стала другой. Десять лет назад мы все силы отдавали тому, чтобы строить компанию, бизнес. На остальное практически не оставалось времени. Сейчас возможностей в этом плане больше, да и в целом уже есть, о чем рассказать.
Экономическая ситуация последних лет сильно повлияла на ресторанный бизнес? Можете назвать пару моментов, которые сразу приходят в голову?
По сравнению с 2013-м годом всё изменилось кардинально. Например, люди стали очень внимательно смотреть на цены. А еще россияне почему-то полюбили локальные фермерские продукты – наше мясо, овощи и даже нашу моцареллу. Лояльность в отношении отечественных продуктов переходит и на рестораны, которые их предлагают.
Вы хотите сказать, что человек сознательно идет туда, где, как он знает, его ждет российское фермерское мясо?
Абсолютно точно.
В Москве столько разных ресторанов, а жители столицы так много перемещаются, что выбор заведения может быть достаточно случаен. Просто оказался рядом с очередной вывеской – и решил зайти попробовать.
Такого нет. Люди ходят в основном в популярные места, о которых они знают. Сейчас все пользуются соцсетями, специализированными сайтами, где следят за отзывами и за тенденциями в целом. Публика практически сразу узнает, где открылось интересное место, какие у него отличия, сильные стороны. Именно поэтому в заведения, предлагающие качественный фермерский локальный продукт, сейчас очень сложно попасть.
Недавно вы открыли заведение в Гонконге?
Да, под названием Seafood Room, это ресторан с соответствующей названию кухней. Идея в том, что жителям Гонконга теперь не обязательно отправляться за свежевыловленными морепродуктами на острова, в сельскую местность. Наш ресторан находится в центре города, занимает 26-й и 27-й этажи высотного здания, где гостям предлагается современный интерьер и великолепный вид на залив. А морепродукты готовятся по самым разным рецептам, включая средиземноморскую кухню. То же касается подачи: помимо азиатской есть и европейская. Средний чек составляет около 100 американских долларов, для Гонконга это не так дорого.
Свой первый ресторан из будущей сети «Тануки» вы запускали уже почти двадцать лет назад. Можете сейчас поделиться, что самое трудное при открытии ресторана?
Выбор концепции, конечно. Суметь правильно определить, что нужно продавать – какими должны быть интерьер, кухня, меню. У нас тогда вначале появилось помещение. И мы поняли, что в нем нужно расположить именно японский ресторан. После этого мы уже смоделировали концепцию и выстроили ее. У кого-то получается по-другому или вообще не получается. У нас – получилось так.
Вы открываете рестораны по всему миру. Есть разница?
Огромная. В каждой стране очень много своих нюансов – разные законы, налогообложение, подходы к персоналу.
У вас везде работает местный персонал?
Почти. Для наших ресторанов в Дубае (ресторан японской кухни Toko в Vida Downtown Hotel, Novikov Restaurant & Bar, по франшизе, а также Sass Cafe в Dubai International Financial Centre, франшиза знаменитого ресторана в Монако. – Прим. ред.) весь персонал мы привозим из других стран, но это скорее исключение. В Гонконге у нас – три иностранца, остальные – местные. Китайцам не всегда хватает квалификации, но они горят желанием учиться, у них вообще больше самоотдачи. В Дубае в основном работают европейцы, достаточно опытные и грамотные специалисты. При этом для всех наших специалистов во всех странах мы обязательно проводим регулярные тренинги.
Уделяете ли вы время другим бизнесам? Раньше вы занимались кино…
Уже закончил. Быть продюсером мне больше неинтересно.
А ваше увлечение экстремальными видами?
Пока на паузе. Я уже побывал во многих интересных местах: в Антарктиде, Арктике, Гималаях, на Тибете, Эльбрусе и других. Так что пока думаю, куда вообще можно еще отправиться.
Долго длится каждое путешествие?
Где-то месяц уходит на экспедицию. Сейчас я полностью погружен в ресторанный бизнес, и у меня нет времени на это увлечение. Впереди много открытий, возможно, потом я снова к нему вернусь. В мои планы входит кругосветное путешествие на яхте. Всему свое время.
Александр Орлов: "Люди стали очень внимательно смотреть на цены"
Resto.ru встречается с одним из самых успешных рестораторов России - Александром Орловым.
Александр, лет десять назад журналисты жаловались на то, что вы неохотно даете согласие на встречу, избегаете публичности. Однако за последние пару лет опубликовано достаточно много интервью с вами. Вы изменили свое отношение к прессе?
Наверное, просто ситуация стала другой. Десять лет назад мы все силы отдавали тому, чтобы строить компанию, бизнес. На остальное практически не оставалось времени. Сейчас возможностей в этом плане больше, да и в целом уже есть, о чем рассказать.
Экономическая ситуация последних лет сильно повлияла на ресторанный бизнес? Можете назвать пару моментов, которые сразу приходят в голову?
По сравнению с 2013-м годом всё изменилось кардинально. Например, люди стали очень внимательно смотреть на цены. А еще россияне почему-то полюбили локальные фермерские продукты – наше мясо, овощи и даже нашу моцареллу. Лояльность в отношении отечественных продуктов переходит и на рестораны, которые их предлагают.
Вы хотите сказать, что человек сознательно идет туда, где, как он знает, его ждет российское фермерское мясо?
Абсолютно точно.
В Москве столько разных ресторанов, а жители столицы так много перемещаются, что выбор заведения может быть достаточно случаен. Просто оказался рядом с очередной вывеской – и решил зайти попробовать.
Такого нет. Люди ходят в основном в популярные места, о которых они знают. Сейчас все пользуются соцсетями, специализированными сайтами, где следят за отзывами и за тенденциями в целом. Публика практически сразу узнает, где открылось интересное место, какие у него отличия, сильные стороны. Именно поэтому в заведения, предлагающие качественный фермерский локальный продукт, сейчас очень сложно попасть.
Недавно вы открыли заведение в Гонконге?
Да, под названием Seafood Room, это ресторан с соответствующей названию кухней. Идея в том, что жителям Гонконга теперь не обязательно отправляться за свежевыловленными морепродуктами на острова, в сельскую местность. Наш ресторан находится в центре города, занимает 26-й и 27-й этажи высотного здания, где гостям предлагается современный интерьер и великолепный вид на залив. А морепродукты готовятся по самым разным рецептам, включая средиземноморскую кухню. То же касается подачи: помимо азиатской есть и европейская. Средний чек составляет около 100 американских долларов, для Гонконга это не так дорого.
Свой первый ресторан из будущей сети «Тануки» вы запускали уже почти двадцать лет назад. Можете сейчас поделиться, что самое трудное при открытии ресторана?
Выбор концепции, конечно. Суметь правильно определить, что нужно продавать – какими должны быть интерьер, кухня, меню. У нас тогда вначале появилось помещение. И мы поняли, что в нем нужно расположить именно японский ресторан. После этого мы уже смоделировали концепцию и выстроили ее. У кого-то получается по-другому или вообще не получается. У нас – получилось так.
Вы открываете рестораны по всему миру. Есть разница?
Огромная. В каждой стране очень много своих нюансов – разные законы, налогообложение, подходы к персоналу.
У вас везде работает местный персонал?
Почти. Для наших ресторанов в Дубае (ресторан японской кухни Toko в Vida Downtown Hotel, Novikov Restaurant & Bar, по франшизе, а также Sass Cafe в Dubai International Financial Centre, франшиза знаменитого ресторана в Монако. – Прим. ред.) весь персонал мы привозим из других стран, но это скорее исключение. В Гонконге у нас – три иностранца, остальные – местные. Китайцам не всегда хватает квалификации, но они горят желанием учиться, у них вообще больше самоотдачи. В Дубае в основном работают европейцы, достаточно опытные и грамотные специалисты. При этом для всех наших специалистов во всех странах мы обязательно проводим регулярные тренинги.
Уделяете ли вы время другим бизнесам? Раньше вы занимались кино…
Уже закончил. Быть продюсером мне больше неинтересно.
А ваше увлечение экстремальными видами?
Пока на паузе. Я уже побывал во многих интересных местах: в Антарктиде, Арктике, Гималаях, на Тибете, Эльбрусе и других. Так что пока думаю, куда вообще можно еще отправиться.
Долго длится каждое путешествие?
Где-то месяц уходит на экспедицию. Сейчас я полностью погружен в ресторанный бизнес, и у меня нет времени на это увлечение. Впереди много открытий, возможно, потом я снова к нему вернусь. В мои планы входит кругосветное путешествие на яхте. Всему свое время.