Анатолий Казаков рассказал, зачем шеф-повару каждый день стоять на раздаче, что такое «грязные» вкусы и где найти вдохновение.

Анатолий, до Selfie вы работали на пару с Владимиром Мухиным в Zodiac. Как вам там вместе работалось, двум молодым амбициозным шефам?

Какое-то время мы с Володей даже были конкурентами, когда Борис (Борис Зарьков – основатель холдинга White Rabbit Family. – Прим. ред.) искал повара на White Rabbit. Мы договорились с Борей на Selfie, но я в то время хотел пораньше освободиться от отношений с предыдущими своими партнёрами и с удовольствием принял предложение вначале поработать в Zodiac – формат паназиатское бистро я тоже посчитал очень интересным проектом. И мы с Володей за него взялись.

В Москве много и паназиатских, и японских, и, конечно, китайских ресторанов, но не было ресторана в формате бистро. Нам просто вдвоем было очень интересно создавать новую стилистику – качественную адаптацию за вменяемые деньги. Каждый из нас по отдельности составил меню, а потом мы его обсудили. Примерно так: «О, я считаю, у тебя вот это круто!» – «Смотри, а у тебя вот то!» В итоге из двух меню составили одно. И первое, что мы сделали – забрали у китайцев все глюконаты и покупные соуса. Сказали: готовить будем без них, а если вы не умеете так работать, значит, работать не будете.

Вы, значит, за адаптацию китайской кухни?

Для большинства ресторанов с китайской кухней главное – взять тамошнего повара, чтобы он готовил «настоящие» китайские блюда. У многих даже такая позиция: я считаю, это не вкусно, но раз у них там, в Китае, так принято, мы это поставим. По такому пути мы идти точно не хотели. Традиционная китайская еда – это «грязные» вкусы, которые формируются в основном благодаря «тяжелым» соусам. Мы же придумали такой сборник азиатской еды, которую нам самим в Москве хотелось бы есть каждый день. Это и есть формат бистро: интересные, технологически сложные, но понятные блюда. Аутентичную китайскую еду нельзя назвать гастрономической, а мы захотели сделать из нее гастрономию, чтобы все сочетания вкусов были идеальными.

Но вы же зачем-то привлекли китайских поваров?

Объясню для сравнения: допустим, мы не из России и не знаем, как приготовить борщ. Но если мы возьмем любую мало-мальски продвинутую домохозяйку, она нам даст рецепт и общую технологию приготовления борща. Примерно для этого нам и нужны были китайцы – через них мы узнавали базовые рецепты, технологии, понимали философию отдельных блюд и питания в целом. Однако все это мы пропускали через себя, перерабатывали и давали свое понимание. В итоге получилась китайская кухня с немного французским, чистым, вкусом – где больше работает не соус, а сам продукт.

Я долгое время проработал в Италии, поэтому китайскую лапшу, например, делал по принципу итальянской пасты. Мы, конечно, налопались сами этой лапши, пока экспериментировали, но в итоге китайцы к воку не имели отношения – мы их сами обучали. И с рисом в воке была похожая история. Но в итоге мы получили и получаем очень хороший фидбэк от гостей.

Получается, все современные китайские повара – с глюконатами – безнадежны?

Они нужны для того, чтобы дать необходимые знания о китайской кухне и технологии. Весь гастрономический мир работает на двух техниках – французской и китайской. Это в обоих случаях – фундаментальные знания: как варить бульон, как запекать мясо, рыбу, как готовить базовые, простейшие соуса. Если ты хорошо владеешь обеими техниками, ты европейскую еду можешь готовить китайским способом: курицу с делать с хрустящей кожей, например. В Париже очень много японцев, которые очень круто готовят французскую еду. Когда границы стираются, по сути, тебе уже не важно, по какой технологии ты действуешь, ты просто снимаешь лишние ограничения для реализации своего замысла.

Повар – это творец?

Современный шеф-повар – это серьезный топ-менеджер. Ты должен чувствовать веяния рынка, потребности гостей. Повар – это «пылесос», он должен пропускать через себя информацию и ненужное отбрасывать. В тренде нет смысла находиться, тренды нужно диктовать. Ты что-то начинаешь делать – и это становится популярным. По крайней мере, у нас так происходит.

Нельзя все свое время проводить у себя – нужно ходить в другие рестораны, посещать больше стран, пытаться прочувствовать их культуру. В особенности, если ты работаешь шеф-поваром в Москве: здесь смешивается множество национальностей, традиции которых нужно понимать, обращаясь к их первоисточникам. Кроме того, Москва – это мегаполис, и для приобретения нужного опыта нужно посещать другие мегаполисы.

А что вам интересно кроме профессии?

Я готов сорваться в Лондон, чтобы попасть на выставку интересной живописи. Я очень люблю современное искусство, оно помогает отстранится от обыденной реальности. Классическую музыку тоже необходимо пропускать через себя. В нашей профессии мы всегда должны что-то созидать. Люди часто думают, что человек, который что-то может придумывать, делает это легко. На самом деле ничто не приходит просто так. Ты набираешь образы, впитываешь их в себя, пытаешься прочувствовать. Это тоже определенный труд.

Что-то тебя вдохновляет, этот момент откладывается в подкорке – и только тогда в определенной ситуации собранные образы помогают тебе создавать то, что ты делаешь. Поэтому, если ты зашорен, закрыт, очень тяжело из себя что-то выдать. Состояние похоже на кислородное голодание. А вдохновлять могут и простые вещи – семья, выставка, путешествие, или, например, конгресс шеф-поваров, из которого приезжаешь с огромным количеством новых идей. Вместо того чтобы продолжать ломать голову, нужно иногда обнуляться.

Я всегда стараюсь вырваться из текучки. Играю в хоккей, чтобы на полтора часа отключить мысли и выкинуть весть негатив. У меня больше в этом плане стало возможностей, когда я переехал в загородный дом: по лесу километров десять пробежишь – и сразу получишь новый виток мыслей, идей. Вдохновение нужно искать во всем, но главное – почувствовать момент, когда обязательно нужно вырываться.

Когда мы только начинали с Борисом работать, он меня как-то спросил: «Слушай, ты что делаешь?» Я говорю: «Сет пишу новый». – «А зачем на работе? Езжай домой и там пиши. У тебя же ребята справятся?» Вот, кстати, еще и поэтому шефу нужно быть сильным администратором – чтобы выстроить работу и не касаться технологического процесса: есть ты на кухне или нет – все должно одинаково хорошо работать. Иначе погрязнешь в мелочах.

Но на раздаче вы стоите?

Конечно, это обязательно! Для меня очень важно не терять тактильные ощущения процесса. Кухня – это живой организм, с которым нельзя терять связь, физическую – в первую очередь. Люди – это инструмент, и когда не я, а мои заместители играют на этом «рояле», он «звучит» по-другому. Ты должен сам заряжать своих сотрудников положительными эмоциями. Я в них постоянно вкладываю философию кухни: каждое блюдо, которое отдаешь, ты должен делать как для мамы, которая к тебе в ресторан в гости пришла. Наша задача – расстараться для каждого посетителя.

Вы думаете, такому отношению в принципе можно научить?

Это отношение таким образом нужно поддерживать. Мне нужны люди, у которых есть энергия, и которые этой энергией стремятся делиться. Технике мы обучим, опыт человек сам наберет. Но мне нужен человек, который хочет, которому не все равно. Такой и в дальнейшем будет расти в профессии. Он и мне подпитку дает своим энтузиазмом, мне с ним будет комфортно. Когда эти люди уже есть, новый человек сразу понимает, к кому он попал. И он либо втянется и тоже загорится, либо будет отторгнут – по сути всем коллективом.

Вы мыслите больше как управленец, действительно. Не боитесь перестать быть поваром?

Как только повар перестает стоять на кухне своих ресторанов – не важно, сколько их у него, – через несколько лет он перестает им быть, теряет свою квалификацию. Есть примеры, которые я не буду озвучивать. Всегда нужно совершенствоваться. У Володи, например, не только флагманский «Кролик», есть и другие проекты, но он все равно каждый день стоит на раздаче, катает сервис по вечерам.

Вы производите впечатление человека, уверенного в себе, способного отстаивать свое мнение. Это сказывается на отношениях со старшим управляющим партнером?

Я когда-то был шеф-поваром ресторана The Most, работал у Александра Мамута. Мы там два года откатали, и нужно было, как мне казалось, уходить от french-school в новый формат. Я поговорил на эту тему с Александром Леонидовичем, но тот сказал: нет. Через какое-то время, в 2010-м, я ушел работать к Аркадию Новикову, и Most действительно пошел на спад. Тогда туда пригласили Александра Раппопорта, который как раз и занялся сменой формата. И как-то встречаемся мы после этого с Александром Леонидовичем, случайно, болтаем, как у кого дела. Я в какой-то момент вскользь замечаю: вот, переформатировали все-таки, и дела пошли. Мол, я же говорил. И тут мой собеседник выдает мне одну очень крутую мысль: значит, ты неубедительно говорил.

Если ты уверен на тысячу процентов, что прав – твоя задача найти такие слова и такой подход, чтобы убедить человека. А если не можешь убедить, значит либо сам не веришь себе до конца, либо это не твой партнер и тебе нужно искать дальше – того, с кем ты будешь на одной волне. Борис хоть и жесткий управленец, но он всегда меня слышит. И наш брэйн-шторминг проходит по-настоящему круто. У нас действительно в споре рождается истина.