Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO, делится рецептом итальянского пасхального панеттоне.
Ингредиенты:
Мука в/с - 350 гр
Мука из твёрдых сортов пшеницы - 150 гр
Мука из мягких сортов пшеницы - 150 гр
Сахар тростниковый - 250 гр
Молоко - 80 гр
Дрожжи живые - 20 гр
Яйцо - 4 шт.
Желток - 2 шт.
Соль - 5 гр
Сливочное масло - 180 гр
Йогурт натуральный -100 гр
Ваниль стручковая (бурбон)- 1 шт.
Изюм чёрный - 150 гр
Изюм белый - 150 гр
Курага медовая - 50 гр
Клюква сушеная - 50 гр
Цукаты - 50 гр
Как приготовить:
1. В сотейник выливаем все указанное количество молока и нагреваем его. Добавляем 15 гр сахара и 10 гр свежих дрожжей. Растираем ингредиенты и таким образом активируем дрожжи в течение 2-3 минут. Молоко до кипения не доводим, дожидаемся момента, когда жидкость в сотейнике достигнет 75 градусов. Снимаем молоко с огня. Всю имеющуюся у нас муку комбинируем и 100 гр полученной смеси добавляем в молоко, тщательно замешиваемым ингредиенты до однородной массы. Замешиваем тесто в течение 10 минут до тех пор, пока оно не станет достаточно плотным и эластичным.
2. Скатываем полученное тесто в шар и выкладываем в глубокую миску, накрываем пищевой пленкой и даем время настояться. Можно включить духовой шкаф на самый минимальный огонь и отправить миску с тестом в него примерно на час.
3. Тесто должно увеличиться по размеру вдвое.
4. В отдельной глубокой миске смешайте 250 гр комбинированной муки, оставшиеся свежие дрожжи и два куриных яйца. Тщательно вымешивайте полученную массу, затем добавьте к ней увеличенное вдвое тесто, тщательно смешайте все ингредиенты. Добавьте к ним в миску 115 гр сахара и 80 гр размягченного сливочного масла, снова вымешайте ингредиенты. Не используйте для замешивания дополнительную муку: даже если тесто прилипает, просто соскребайте его и продолжайте замешивать до эластичного состояния. Тесто выкладываем в миску, снова отправляем в духовой шкаф для того, чтобы оно настоялось и удвоилось в размерах в два раза. Это можно делать и при комнатной температуре, но времени может занять чуть больше.
5. Удвоенное в размерах тесто перекладываем в миксер или на чистую столешницу, добавляем к нему еще 2 куриных яйца, 2 крупных желтка, оставшуюся муку с сахаром и все оставшееся сливочное масло. Замешиваем тесто до однородной массы в течение 15 минут, добавляем к нему изюм, цукаты и семена из одного стручка ванили.
6. Продолжаем вымешивать тесто еще 15 минут без дополнительного использования муки. Вымешиваем тесто до состояния упругого и плотного шара.
7. Повторяем процедуру с удвоением объёма теста: выкладываем его в миску и отправляем в духовой шкаф при самых низких температурах. За это время подготовим формы для выпекания: можно приготовить один большой итальянский пасхальный кулич или несколько небольших. Выбранные формы плотно застилаем пергаментной бумагой так, чтобы она была значительно выше самой формы.
8. Делим тесто, укладываем в формы и даём как следует подняться. Смазываем желтком и слегка разбавленным молоком , чтобы не темнела шапка. Разогреваем духовой шкаф заранее до 190 градусов, отправляем в него форму с панеттоне запекаться в таком виде на 10 минут. Затем температуру уменьшаем до 170 градусов и продолжаем выпекать итальянский пасхальный кулич в течение еще 25 минут до готовности. Следите за готовностью кулича: можно проверить шпажкой - если к ней не прилипает тесто, панеттоне готов.
Рецепт от шефа: панеттоне
Алексей Беседин, шеф-повар ресторана il FORNO, делится рецептом итальянского пасхального панеттоне.
Ингредиенты:
Мука в/с - 350 гр
Мука из твёрдых сортов пшеницы - 150 гр
Мука из мягких сортов пшеницы - 150 гр
Сахар тростниковый - 250 гр
Молоко - 80 гр
Дрожжи живые - 20 гр
Яйцо - 4 шт.
Желток - 2 шт.
Соль - 5 гр
Сливочное масло - 180 гр
Йогурт натуральный -100 гр
Ваниль стручковая (бурбон)- 1 шт.
Изюм чёрный - 150 гр
Изюм белый - 150 гр
Курага медовая - 50 гр
Клюква сушеная - 50 гр
Цукаты - 50 гр
Как приготовить:
1. В сотейник выливаем все указанное количество молока и нагреваем его. Добавляем 15 гр сахара и 10 гр свежих дрожжей. Растираем ингредиенты и таким образом активируем дрожжи в течение 2-3 минут. Молоко до кипения не доводим, дожидаемся момента, когда жидкость в сотейнике достигнет 75 градусов. Снимаем молоко с огня. Всю имеющуюся у нас муку комбинируем и 100 гр полученной смеси добавляем в молоко, тщательно замешиваемым ингредиенты до однородной массы. Замешиваем тесто в течение 10 минут до тех пор, пока оно не станет достаточно плотным и эластичным.
2. Скатываем полученное тесто в шар и выкладываем в глубокую миску, накрываем пищевой пленкой и даем время настояться. Можно включить духовой шкаф на самый минимальный огонь и отправить миску с тестом в него примерно на час.
3. Тесто должно увеличиться по размеру вдвое.
4. В отдельной глубокой миске смешайте 250 гр комбинированной муки, оставшиеся свежие дрожжи и два куриных яйца. Тщательно вымешивайте полученную массу, затем добавьте к ней увеличенное вдвое тесто, тщательно смешайте все ингредиенты. Добавьте к ним в миску 115 гр сахара и 80 гр размягченного сливочного масла, снова вымешайте ингредиенты. Не используйте для замешивания дополнительную муку: даже если тесто прилипает, просто соскребайте его и продолжайте замешивать до эластичного состояния. Тесто выкладываем в миску, снова отправляем в духовой шкаф для того, чтобы оно настоялось и удвоилось в размерах в два раза. Это можно делать и при комнатной температуре, но времени может занять чуть больше.
5. Удвоенное в размерах тесто перекладываем в миксер или на чистую столешницу, добавляем к нему еще 2 куриных яйца, 2 крупных желтка, оставшуюся муку с сахаром и все оставшееся сливочное масло. Замешиваем тесто до однородной массы в течение 15 минут, добавляем к нему изюм, цукаты и семена из одного стручка ванили.
6. Продолжаем вымешивать тесто еще 15 минут без дополнительного использования муки. Вымешиваем тесто до состояния упругого и плотного шара.
7. Повторяем процедуру с удвоением объёма теста: выкладываем его в миску и отправляем в духовой шкаф при самых низких температурах. За это время подготовим формы для выпекания: можно приготовить один большой итальянский пасхальный кулич или несколько небольших. Выбранные формы плотно застилаем пергаментной бумагой так, чтобы она была значительно выше самой формы.
8. Делим тесто, укладываем в формы и даём как следует подняться. Смазываем желтком и слегка разбавленным молоком , чтобы не темнела шапка. Разогреваем духовой шкаф заранее до 190 градусов, отправляем в него форму с панеттоне запекаться в таком виде на 10 минут. Затем температуру уменьшаем до 170 градусов и продолжаем выпекать итальянский пасхальный кулич в течение еще 25 минут до готовности. Следите за готовностью кулича: можно проверить шпажкой - если к ней не прилипает тесто, панеттоне готов.
Приятного чаепития!