Однажды убив винный снобизм дебютным I Like Wine на Покровке, Владимир Перельман принялся за популяризацию рыбы и морепродуктов. На 1-й Тверской-Ямской, 21 открылся восьмой по счету ресторанный проект холдинга Perelman People “Рыба моя”, разрушающий стереотип о том, что рыба и морские гады - дорогое удовольствие.
Миссия ложится на плечи бренд-шефа Perelman People Дмитрия Парикова, определяющего концепцию и стандарты кухни, и шеф-повара Владимира Девятайкина, демонстрировавшего собственные кулинарные таланты в Gastronomica Fish, открывавшего Beer&Brut, I Like Grill и I Like Bar 2.0, а в “Рыбе моей” ответственного за конкретное воплощение.
Выдвинув на первый план самое главное в рыбном ресторане – продукт – в “Рыбе моей” заострили внимание на 4 премиальных, сделав их безоговорочными фаворитами: у лобстера, осьминога, дикой рыбы собственного улова из Марокко и устриц в меню - завидное положение и цена, с которой не поспоришь.
Главный сюжет выстраивается вокруг дикой рыбы, добываемой собственным отрядом рыбаков в Марокко и дважды в неделю доставляемой специальным рейсом в “Рыбу мою”, где она идет на самые разные нужды по требованию трудящихся: сибас – на гриль, в карпаччо или тартар, морской черт – на стейк или в печь с соусом биск и овощами, пагр – на крудо, севиче или мангал, сан пьер – на сковороду, морской ерш – в пасту или суп, тюрбо – на барбекю или в духовку с белым вином и прованскими травами, барабулька – целиком на угли. При этом, судорожно высчитывать конечную стоимость предприятия не придется: цена указана не за граммы, как это обычно бывает с деликатесными сортами, а за целиковую тушку. Таким образом, можно взять одну рыбу, выбрать несколько способов приготовления и, получив пару-тройку блюд, оценивать ее во всей красе и многообразии. Главное, что в свежести сомневаться не приходится: за нее ответ несет ледяной потолок, с завидной регулярностью выдающий очередную порцию льда для непрестанного охлаждения рыбы. Как и в том, что приготовят ее на совесть благодаря Big Green Egg – еще одному козырю “Рыбы моей”, служащему одновременно и грилем, и пароваркой, и коптильней, и печкой, и тандыром и позволяющему сохранить все полезные свойства рыбы, не пересушив ее и оставив безукоризненно сочной. А не хотите рыбу целиком, ищите ее в основном меню в виде филе с гарнирами: пагра подают с овощным соте, морского черта – с картофельным кремом и маслом белого трюфеля, Сан Пьера – со спаржей и сливочным соусом, а тюрбо – с карпаччо из цветной капусты.
Регулярное пополнение лобстерного ассортимента осуществляется благодаря партнерской программе с производителем омаров в Арабских Эмиратах, что на деле означает живого лобстера по самой низкой цене в городе – 490 р. за 100 гр. (минимальный вес – 600 гр.), которого, по традиции, либо отварят, либо отправят на гриль. А впрочем, можно положить глаз и на блюдо с ним же в главной роли: здесь и вполне себе аристократичный Термидор (3600 р.), и спагетти с лобстером и сливочным соусом биск (1800 р.), и салат с лобстером (750 р.). Ну а если пускаться в ракообразные дебри совсем уж не хочется, а хочется все, сразу и без лишних премудростей, берите лобстер-сет на двоих, в котором есть все, что требуется постигающему омаровые азы: суп Чаудер, микс-салат с медово-горчичной заправкой, паста с соусом биск и лобстером на гриле и два бокала игристого (3900 р.). Так или иначе, а пренебречь лобстерной частью программы выйдет едва ли: ракообразные обитают в выставленных на всеобщее обозрение громадных аквариумах, маяча перед глазами и лишая зрителя всякого шанса не соблазниться.
У осьминога – тоже собственный импорт и прямая поставка из Перу, что сулит “Рыбе моей” серьезные осьминожьи преимущества. Например, горячее блюдо из 1/4 с печеным картофелем и каперсами за 1900 р.
Но каковы бы ни были планы на вечер, начинать лучше всего с расположившихся на ледяном помосте устриц – благо, их здесь на любой вкус и кошелек: от новозеландских по 150 р. за штуку (супер-цена в первые месяцы после открытия) до японских Шима по 370 р.
Лосось – отдельная песня. До неприличия нежного гостя с Фарерских островов отправляют на карпаччо в компании зерен горчицы, кунжута и лимонного сока (490 р.), рубят в тартар, cовмещая с щедрой порцией гуакамоле и картофельными чипсами (770 р.), командируют в крудо, снабдив маслом из виноградных косточек (470 р.), а то и снаряжают на гриль Green Egg, чтобы превратить в исполинский 370-граммовый стейк и оторвать от сердца вместе с молодым картофелем и соусом дзадзики за феноменальные 790 р. Доступный чек — заслуга налаженного сотрудничества с компанией Defa, крупнейшим импортером рыбы и морепродуктов в России.
Отдельный акцент в меню – на блюда с демократичным ценником, не свойственным рыбному ресторану: где еще найдутся домашние лингвини с кальмарами, креветками и мидиями за 560 р. (вся паста, заполучившая отдельный раздел, - предмет гордости Дмитрия Парикова, специалиста и знатока итальянской кухни), севиче из сибаса за 440 р., тартар из тунца за 490 р. или лангустины с мякотью томатов и клубникой прямо из-под ножа за 440 р.?
Но не экзотикой единой. В “Рыбе моей” чтут и локальные российские продукты, отдавая им целый раздел, закусывают в котором байкальским омулем холодного копчения (590 р.), а всем видам икры предпочитают первостатейную форелевую без консервантов из Карелии (870 р.), щучью (520 р.) и осетровую астраханскую (2400 р.). “Отечественный” cписок был бы неполным без давно и горячо любимых в Perelman People мидий: кило крымских с дружественной фермы отдают в винно-чесночном соусе и за 760 р.
И на чем бы вы в итоге ни остановились, в “Рыбе моей” настаивают на том, что рыба без хлеба – деньги на ветер, предлагая в качестве комплимента и неоспоримого аргумента домашнюю фокаччу к любому блюду. А еще разливают воду на злобу дня – совершенно бесплатно и в неограниченном количестве, а в первый месяц после открытия обещают и бокал игристого каждому зашедшему.
Ну а если вдруг так случилось, что рыба – не ваш конек, можно смело отправляться в раздел Мясо Мясо Мясо, собравшее все хиты, сделавшие имя предыдущим ресторанам Perelman People: здесь и фирменный паштет из печени кролика из I Like Wine на Покровке, и блюдо-старожил дебютного I Like Bar на Шаболовке - медальоны из телячьей вырезки с хрустящим картофелем (890 р.), и салат с ростбифом и рукколой, успевший, кажется, отметиться во всех проектах Владимира Перельмана (720 р.).
Или сразу переходите к десертам – заслуге молодого, но талантливого Ильи Апета, стажировавшегося у щвейцаро-французского шеф-кондитера с 20-летним стажем Давида Колера. В “Рыбе моей” Апет поставил на инстаграмную подачу и явно не прогадал: камни на основе бисквита, ягодного соуса и шоколадного мусса и ракушка с жемчугом из белого шоколада образуют “Жемчужину у моря”(520 р.), а “Домино” складывается из 5 мини-десертов с начинкой из крема, малинового ганаша и брауни, выложенных в форме “рыбы” – одного из возможных окончаний всеми любимой настольной игры (470 р.).
За барной стойкой стоит Стас Киреев из необистро “Голодный — злой”, в “Рыбе моей” составивший карту коктейлей с уклоном в Латино и Гавайи, отвечающую настроению экзотической рыбалки. Все напитки – легкие и длинные, как того требуют современные моды – условно делятся на "Raw" и "Grill". За первым разделом скрываются, к примеру, Negroni S-bali-ato (обыгрывающее слово “sbagliato”, что в переводе с итальянского означает "ошибочный") с добавлением ананасового рома и бананового ликёра (530 р.) и "洋ナシ" (“йо наши” в переводе с японского означает “груша”), выстраивающийся с помощью саке, коньяка, груши и пены юдзу (570 р.). А во втором ищите напитки позрелищнее: "Только ты..." c вермутом, коньяком, ликерами Бенедектин и Куантро и тмином обыгрывает тематику заливного (610 р.), а чтобы разгадать название другого, скроенного с участием джина, яблока, щавеля, лайма и белка, придется пройти мини-тест на знание эмодзи (спойлер: в названии зашифрована поговорка, связанная с рыбой) (530 р.).
Винная карта - заслуга шеф-сомелье Елены Лебедевой, которая мудрить не стала и предпочла всяким хитросплетениям и выкрутасам классическую подачу без всяких делений на группы по вкусовой стилистике: страна в стране, регион в регионе, Бургундия – там, где ей и положено быть. Белого вина, как и подобает рыбному ресторану, - хоть отбавляй, но кто сказал, что морские гады не дружат с розовым – хотя бы Gris de Gris De Camargue Dune из Прованса (1800 р. за бутылку и 360 р. за бокал)? Или даже красным – если это, к примеру, легкое и элегантное Côtes du Rhône Village Réserve du Crouzau - St Gervais из Долины Роны (2250 р. за бутылку и 450 р. за бокал)? Ну и какие устрицы без пузырьков в бокале? Отсюда – серьезное внимание игристому, от именного Pearlman, созданного специально для Perelman People винодельней Corvezzo из Veneto (1950 р. за бутылку и 390 р. за бокал), до золотистого зекта от немецкой компании Kloster Eberbach (5000 р. за бутылку), и отдельный раздел, посвященный шампанскому - с Blanс de Blancs Brut от старейшего Дома Рюинар (8400 р. за бутылку) и лимитированного Brut Vintage 2009 - Louis Roederer (12600 за бутылку). И, как всегда у Perelman People, впечатляющий список вин по бокалам – такой, в котором можно запросто наткнуться на белое испанское Вердехо за 200 р. или австрийский красный Блауфранкиш за 450 р.
За интерьерную составляющую отвечают дизайнер бюро Владимира Перельмана I Like Design Максим Штода (необистро “Голодный-Злой”) и Евгений Пожарский (все проекты Perelman People). Дело их рук, как всегда, лучше один раз увидеть, но чтобы оценить отдельные достижения, придется заручиться терпением: летом, к примеру, обещают веранду на 150 посадочных мест (читай, самую большую на Тверской) - с гигантскими экранами аккурат для грядущего Чемпионата мира по футболу 2018 и аквариумами с сотнями живых лобстеров.
Наконец, если и этого мало, приходите смотреть на официантов: все они одеты в форму, сшитую Sorry, I’m Not, а этот российский бренд – нынче главный по cамоиронии и юмору на фэшн-радарах.
Открытие: Рыба моя
Однажды убив винный снобизм дебютным I Like Wine на Покровке, Владимир Перельман принялся за популяризацию рыбы и морепродуктов. На 1-й Тверской-Ямской, 21 открылся восьмой по счету ресторанный проект холдинга Perelman People “Рыба моя”, разрушающий стереотип о том, что рыба и морские гады - дорогое удовольствие.
Миссия ложится на плечи бренд-шефа Perelman People Дмитрия Парикова, определяющего концепцию и стандарты кухни, и шеф-повара Владимира Девятайкина, демонстрировавшего собственные кулинарные таланты в Gastronomica Fish, открывавшего Beer&Brut, I Like Grill и I Like Bar 2.0, а в “Рыбе моей” ответственного за конкретное воплощение.
Выдвинув на первый план самое главное в рыбном ресторане – продукт – в “Рыбе моей” заострили внимание на 4 премиальных, сделав их безоговорочными фаворитами: у лобстера, осьминога, дикой рыбы собственного улова из Марокко и устриц в меню - завидное положение и цена, с которой не поспоришь.
Главный сюжет выстраивается вокруг дикой рыбы, добываемой собственным отрядом рыбаков в Марокко и дважды в неделю доставляемой специальным рейсом в “Рыбу мою”, где она идет на самые разные нужды по требованию трудящихся: сибас – на гриль, в карпаччо или тартар, морской черт – на стейк или в печь с соусом биск и овощами, пагр – на крудо, севиче или мангал, сан пьер – на сковороду, морской ерш – в пасту или суп, тюрбо – на барбекю или в духовку с белым вином и прованскими травами, барабулька – целиком на угли. При этом, судорожно высчитывать конечную стоимость предприятия не придется: цена указана не за граммы, как это обычно бывает с деликатесными сортами, а за целиковую тушку. Таким образом, можно взять одну рыбу, выбрать несколько способов приготовления и, получив пару-тройку блюд, оценивать ее во всей красе и многообразии. Главное, что в свежести сомневаться не приходится: за нее ответ несет ледяной потолок, с завидной регулярностью выдающий очередную порцию льда для непрестанного охлаждения рыбы. Как и в том, что приготовят ее на совесть благодаря Big Green Egg – еще одному козырю “Рыбы моей”, служащему одновременно и грилем, и пароваркой, и коптильней, и печкой, и тандыром и позволяющему сохранить все полезные свойства рыбы, не пересушив ее и оставив безукоризненно сочной. А не хотите рыбу целиком, ищите ее в основном меню в виде филе с гарнирами: пагра подают с овощным соте, морского черта – с картофельным кремом и маслом белого трюфеля, Сан Пьера – со спаржей и сливочным соусом, а тюрбо – с карпаччо из цветной капусты.
Регулярное пополнение лобстерного ассортимента осуществляется благодаря партнерской программе с производителем омаров в Арабских Эмиратах, что на деле означает живого лобстера по самой низкой цене в городе – 490 р. за 100 гр. (минимальный вес – 600 гр.), которого, по традиции, либо отварят, либо отправят на гриль. А впрочем, можно положить глаз и на блюдо с ним же в главной роли: здесь и вполне себе аристократичный Термидор (3600 р.), и спагетти с лобстером и сливочным соусом биск (1800 р.), и салат с лобстером (750 р.). Ну а если пускаться в ракообразные дебри совсем уж не хочется, а хочется все, сразу и без лишних премудростей, берите лобстер-сет на двоих, в котором есть все, что требуется постигающему омаровые азы: суп Чаудер, микс-салат с медово-горчичной заправкой, паста с соусом биск и лобстером на гриле и два бокала игристого (3900 р.). Так или иначе, а пренебречь лобстерной частью программы выйдет едва ли: ракообразные обитают в выставленных на всеобщее обозрение громадных аквариумах, маяча перед глазами и лишая зрителя всякого шанса не соблазниться.
У осьминога – тоже собственный импорт и прямая поставка из Перу, что сулит “Рыбе моей” серьезные осьминожьи преимущества. Например, горячее блюдо из 1/4 с печеным картофелем и каперсами за 1900 р.
Но каковы бы ни были планы на вечер, начинать лучше всего с расположившихся на ледяном помосте устриц – благо, их здесь на любой вкус и кошелек: от новозеландских по 150 р. за штуку (супер-цена в первые месяцы после открытия) до японских Шима по 370 р.
Лосось – отдельная песня. До неприличия нежного гостя с Фарерских островов отправляют на карпаччо в компании зерен горчицы, кунжута и лимонного сока (490 р.), рубят в тартар, cовмещая с щедрой порцией гуакамоле и картофельными чипсами (770 р.), командируют в крудо, снабдив маслом из виноградных косточек (470 р.), а то и снаряжают на гриль Green Egg, чтобы превратить в исполинский 370-граммовый стейк и оторвать от сердца вместе с молодым картофелем и соусом дзадзики за феноменальные 790 р. Доступный чек — заслуга налаженного сотрудничества с компанией Defa, крупнейшим импортером рыбы и морепродуктов в России.
Отдельный акцент в меню – на блюда с демократичным ценником, не свойственным рыбному ресторану: где еще найдутся домашние лингвини с кальмарами, креветками и мидиями за 560 р. (вся паста, заполучившая отдельный раздел, - предмет гордости Дмитрия Парикова, специалиста и знатока итальянской кухни), севиче из сибаса за 440 р., тартар из тунца за 490 р. или лангустины с мякотью томатов и клубникой прямо из-под ножа за 440 р.?
Но не экзотикой единой. В “Рыбе моей” чтут и локальные российские продукты, отдавая им целый раздел, закусывают в котором байкальским омулем холодного копчения (590 р.), а всем видам икры предпочитают первостатейную форелевую без консервантов из Карелии (870 р.), щучью (520 р.) и осетровую астраханскую (2400 р.). “Отечественный” cписок был бы неполным без давно и горячо любимых в Perelman People мидий: кило крымских с дружественной фермы отдают в винно-чесночном соусе и за 760 р.
И на чем бы вы в итоге ни остановились, в “Рыбе моей” настаивают на том, что рыба без хлеба – деньги на ветер, предлагая в качестве комплимента и неоспоримого аргумента домашнюю фокаччу к любому блюду. А еще разливают воду на злобу дня – совершенно бесплатно и в неограниченном количестве, а в первый месяц после открытия обещают и бокал игристого каждому зашедшему.
Ну а если вдруг так случилось, что рыба – не ваш конек, можно смело отправляться в раздел Мясо Мясо Мясо, собравшее все хиты, сделавшие имя предыдущим ресторанам Perelman People: здесь и фирменный паштет из печени кролика из I Like Wine на Покровке, и блюдо-старожил дебютного I Like Bar на Шаболовке - медальоны из телячьей вырезки с хрустящим картофелем (890 р.), и салат с ростбифом и рукколой, успевший, кажется, отметиться во всех проектах Владимира Перельмана (720 р.).
Или сразу переходите к десертам – заслуге молодого, но талантливого Ильи Апета, стажировавшегося у щвейцаро-французского шеф-кондитера с 20-летним стажем Давида Колера. В “Рыбе моей” Апет поставил на инстаграмную подачу и явно не прогадал: камни на основе бисквита, ягодного соуса и шоколадного мусса и ракушка с жемчугом из белого шоколада образуют “Жемчужину у моря”(520 р.), а “Домино” складывается из 5 мини-десертов с начинкой из крема, малинового ганаша и брауни, выложенных в форме “рыбы” – одного из возможных окончаний всеми любимой настольной игры (470 р.).
За барной стойкой стоит Стас Киреев из необистро “Голодный — злой”, в “Рыбе моей” составивший карту коктейлей с уклоном в Латино и Гавайи, отвечающую настроению экзотической рыбалки. Все напитки – легкие и длинные, как того требуют современные моды – условно делятся на "Raw" и "Grill". За первым разделом скрываются, к примеру, Negroni S-bali-ato (обыгрывающее слово “sbagliato”, что в переводе с итальянского означает "ошибочный") с добавлением ананасового рома и бананового ликёра (530 р.) и "洋ナシ" (“йо наши” в переводе с японского означает “груша”), выстраивающийся с помощью саке, коньяка, груши и пены юдзу (570 р.). А во втором ищите напитки позрелищнее: "Только ты..." c вермутом, коньяком, ликерами Бенедектин и Куантро и тмином обыгрывает тематику заливного (610 р.), а чтобы разгадать название другого, скроенного с участием джина, яблока, щавеля, лайма и белка, придется пройти мини-тест на знание эмодзи (спойлер: в названии зашифрована поговорка, связанная с рыбой) (530 р.).
Винная карта - заслуга шеф-сомелье Елены Лебедевой, которая мудрить не стала и предпочла всяким хитросплетениям и выкрутасам классическую подачу без всяких делений на группы по вкусовой стилистике: страна в стране, регион в регионе, Бургундия – там, где ей и положено быть. Белого вина, как и подобает рыбному ресторану, - хоть отбавляй, но кто сказал, что морские гады не дружат с розовым – хотя бы Gris de Gris De Camargue Dune из Прованса (1800 р. за бутылку и 360 р. за бокал)? Или даже красным – если это, к примеру, легкое и элегантное Côtes du Rhône Village Réserve du Crouzau - St Gervais из Долины Роны (2250 р. за бутылку и 450 р. за бокал)? Ну и какие устрицы без пузырьков в бокале? Отсюда – серьезное внимание игристому, от именного Pearlman, созданного специально для Perelman People винодельней Corvezzo из Veneto (1950 р. за бутылку и 390 р. за бокал), до золотистого зекта от немецкой компании Kloster Eberbach (5000 р. за бутылку), и отдельный раздел, посвященный шампанскому - с Blanс de Blancs Brut от старейшего Дома Рюинар (8400 р. за бутылку) и лимитированного Brut Vintage 2009 - Louis Roederer (12600 за бутылку). И, как всегда у Perelman People, впечатляющий список вин по бокалам – такой, в котором можно запросто наткнуться на белое испанское Вердехо за 200 р. или австрийский красный Блауфранкиш за 450 р.
За интерьерную составляющую отвечают дизайнер бюро Владимира Перельмана I Like Design Максим Штода (необистро “Голодный-Злой”) и Евгений Пожарский (все проекты Perelman People). Дело их рук, как всегда, лучше один раз увидеть, но чтобы оценить отдельные достижения, придется заручиться терпением: летом, к примеру, обещают веранду на 150 посадочных мест (читай, самую большую на Тверской) - с гигантскими экранами аккурат для грядущего Чемпионата мира по футболу 2018 и аквариумами с сотнями живых лобстеров.
Наконец, если и этого мало, приходите смотреть на официантов: все они одеты в форму, сшитую Sorry, I’m Not, а этот российский бренд – нынче главный по cамоиронии и юмору на фэшн-радарах.
Рестораны из этой новости
Ресторан Рыба моя