Православные кушанья, блюда из отечественной литературы и меню от Анатолия Комма на основе локальных продуктов - мы выбрали самые примечательные новые заведения с русской кухней

Воскресенье

Максим Сырников, главный теоретик и практик традиционной русской кухни, стал бренд-шефом нового ресторана "Воскресенье". Новое заведение позиционирует себя как «ресторан православной кухни», что, однако, не означает, будто посетителями должны быть только православные. Другое дело, что здесь строго соблюдают все православные ограничении в питании в течение года и в соответствии с этим конструируют меню.

Солянка сборная московская с осетриной и мочёной сливой, биточки из щуки с пюре из репы, валаамские щи, расстегай с рыбой и печатные пряники - многие блюда большинство заправских гурманов вряд ли уже пробовали. Помимо постных и скоромных блюд, здесь представлены и образцы праздничной кухни - ее решили сделать главной достопримечательностью меню.  Большую часть продуктов закупают в фермерских хозяйствах.

Сырников удивительным образом соединил в меню Россию и Египет, Сербию и Эфиопию, Грузию и Бразилию - здесь имеет значение только культура православного питания. Так что в скором времени обещают проводить фестивали православной кухни из различных стран мира с приглашением ведущих поваров, специализирующихся на православной кухне своих стран.

В православном ресторане не стали вешать на стену иконы и кресты, а попытались передать атмосферу лучших московских ресторанов начала ХХ века - с высокими потолками, нарядными пальмами и певчими птицами. Часть кухни вынесли в зал - гости могут наблюдать, как готовятся пироги, лепятся пельмени и жарятся блины.

ЦДЛ. Версия 2.0

Владельцы гастропаба Ragout Алексей Зимин, Екатерина Дроздова и Семен Крымов представили публике обновленный ресторан "ЦДЛ". В старейшем московском ресторане «ЦДЛ» в 30-е годы отдыхали члены Союза писателей, а в 2000-х его перестроил Андрей Деллос, воссоздав интерьеры особняка графа Олсуфьева. Скучнейшее заведение, где подавали парадные блюда французской кухни, получило новую жизнь.

Дизайном занималось архитектурное бюро Wowhaus. Готические деревянные интерьеры сохранили, но придали им новый вид при помощи специальных белых панелей - выглядящие как временные декорации, они позволяют играть со светом и придавать залу волшебный вид. Оставили на месте и знаменитую люстру со станции метро «Комсомольская».

Новая команда, как рассказывал Зимин, решила сохранить концепцию русских вкусов, местных продуктов, сочетаний и типов блюд, но сделать их в современной манере, поженив актуальные поварские техники с набором отечественных литературных и кулинарных стереотипов.

Разработкой меню занимался сам Зимин, а командой поваров руководит Тарас Кириенко, шеф-повар Ragout на Олимпийском. Основная часть блюд – это русская кухня в современной интерпретации. Жемчужина меню - быстро ставшая всеобщим фаворитом няня. Знаменитая литературная гоголевская няня представляет собой бараний желудок, фаршированный гречневой кашей, бараньим мясом и бараньей требухой. Однако Зимин решил отойти от классического рецепта, дабы не спугнуть публику специфическим запахом - так что няню делают не в желудке, а в кишке. Среди других запоминающихся блюд - тартар из семги с красной икрой и муссом из сметаны и хрена, утиная грудка с запеканкой из корнеплодов, салат из когтя краба с ревенем и маринованным виноградом, баранина с чехонью и сморчками, солянка с раками и тартар с мозговой костью.

Помимо отличной винной карты с четырьмя сотнями наименований в "ЦДЛ" делают домашние настойки - вроде водки с фенхелем и эстрагоном. Для тех, кто за рулем, есть чай на травах и ягодный морс.

Русские сезоны

Анатолий Комм и Марк Кауфман представили совместный ресторанный проект - "Русские сезоны". Новый ресторан открылся на месте "Варваров" - вотчины молекулярной кухни. "Изменилось время, появились новые возможности и интересы, а «Оскара» дважды за один фильм не дают", - рассказал Анатолий Комм, - "Молекулярная кухня мною исчерпана и как творческая тема теперь не актуальна".  

Главная идея нового ресторана – русские сезонные фермерские продукты, на основе которых и будут создаваться все блюда в меню. К осени в меню появится утиное мясо, а весной бал править будут сморчки. Анатолий Комм, лично отбирающий фермеров-поставщиков для своего ресторана, говорит о том, что еще десять лет назад таких продуктов в ресторанах просто не было.

"Мне всегда было очень обидно, что Анатолий растрачивает свой огромный талант на все эти молекулярные фокусы", - считает соавтор проекта Марк Кауфман, создатель водочного бренда Kauffman, -  "Сейчас Анатолию удалось найти баланс между концептуальным подходом, превосходной авторской кухней и комфортом гостей, чего, на мой вкус, так не хватало "Варварам".

"Оливье" здесь готовится с индейкой и донскими раками, а подается с мороженым из краба. Селедка под шубой заворачивается в свекольную бумагу, а винегрет сервируется сорбетом и капучино из соленого огурца. Горячие блюда сохранили всю присущую Комму изысканность и оригинальность сочетаний - обратите внимание на морские гребешки со шпинатом и черным трюфелем и телячью щеку, глазированную портвейном и сопровождаемую гречневой кашей и "фарфоровым" картофелем. Любителям сетов предложат дегустационное меню-сюрприз из четырех блюд - стоимостью 4500 рублей.

«Русские Сезоны» сохранили привычный «варварский» адрес, хотя интерьер и меню изменились довольно значительно. Демократичным стал и средний чек - он не будет превышать 3000 рублей. А тех гостей, кто будет скучать по старому ресторану, ждет сюрприз - избранные гастро-сеты из коллекции «Варваров» будут доступны по предварительному заказу.