Забронируйте столик в ресторане

С 5-8 октября в Crocus Expo состоялась главное событие для всей индустрии гостеприимства - PIR EXPO – 2021. Ключевая тема выставки – «ОЦЕНИ. ПРИМИ. ДЕЙСТВУЙ».

Традиционно PIR EXPO объединяет профессионалов отрасли дляобмена опытом, определения путей развития, инвестирования и грамотного построения бренда.

В этом году впервые в рамках Выставки состоялся Форум регионов России «Развитие туристской инфраструктуры», где представители властии бизнеса обсудили актуальные вопросы продуктивного сотрудничества в направлении количественного и качественного развития средств размещения. PIREXPO 2021 – это более 500 компаний, 15 обучающих площадок, 267 мероприятий, 513 спикеров. Выставочные залы посетило 44 557 гостей со всех регионов России.

PIR EXPO-2021 объединил три основных направления HoReCa на тематических площадках: «ПИР – Ресторан», «ПИР – Отель», «ПИР – Кофе». В течение четырех дней в трех масштабных залах более пятисот лучших производителей и поставщиков для ресторанов, отелей и кофеен знакомили гостей с новинками в сфере HoReCa, а лидеры индустрии делились своей экспертизой и успешными кейсами.

В этом году Генеральным партнером выставки выступил Сбер. Центральной деловой площадкой тематик «ПИР – Ресторан» и «ПИР – Отель» стала «Территория идей». Лидеры индустрии поделились с участниками своим опытом и решениями по актуальным вопросам бизнеса: как адаптировать управление к новым реалиям, как увеличить средний чек при минимальных вложениях, как работать с командой и выстраивать систему мотивации, а также обсудили техники вовлечения сотрудников, новые ходы в маркетинге и многое другое.

Впервые на выставке PIR EXPO состоялся Форум Регионов России «Развитие туристской инфраструктуры».В форуме приняли участие представители Ростуризма, Министерства строительства и ЖКХ РФ, Корпорации Туризм РФ, Министерства сельского хозяйства РФ, Министерства природных ресурсов РФ, Министерства РФ по развитию Дальнего Востока и Арктики,Федеральной корпорации по развитию малого и среднего предпринимательства, делегации из 47 регионов России, включая представителей региональной власти –губернаторов, министров по туризму, экономике, культуре, представителей бизнеса, инвесторов, девелоперов, отельеров и рестораторов, представителей банковского сектора.

Национальный проект и меры государственной поддержки, новые законы и законопроекты, стандарты и системы классификаций, вопросы мастер-планирования территорий и BigData – вот лишь некоторые темы, которые были обсуждены в рамках сессий.

Межотраслевая сессия «Туризм и гастрономия: российская региональная кухня в туристской инфраструктуре» собрала более сотни экспертов из 22 регионов России.

Основатель и руководитель информационного проекта PIR EXPO Елена Меркулова рассказала участникам о том, что в этом году впервые организованы новые форматы коммуникационных площадок власти и бизнеса. Межотраслевая сессия форума поделенана блоки, темой каждого стало внедрение и развитие региональной кухни в конкретных сегментах туристкой инфраструктуры. Это дало возможность в удобном формате поговорить всем заинтересованным лицам - представителям региональной исполнительной власти, рестораторам и отельерам, шеф-поварам, производителям региональных продуктов. Спикеры обсудили проблемные вопросы, актуальные для конкретных территорий, а также разобрали достижения и успешные, локальные кейсы.

Во время презентации регионов были представлены ресторанные проекты, которые специализируются на кухне именно своего региона.

Представители Республики Татарстан поделились ответами на вопросы о том, как Казань добилась своего статуса гастрономической столицы России и как детально прорабатываются гастрономические туры по ближайшим к Казани фермерским хозяйствам и многие другие.

Представители Мурманской области рассказали об опыте проведения уличных гастрофестивалей и продемонстрировали особенности арктической кухни - уникальные техники приготовления рыбы и морепродуктов, оленины и дикоросов, удивили хлебом и чипсами из ягеля, а также уникальным сочетанием арктических деликатесов.

Основатели Гастрономического Театра PuppenHaus, ставшего туристической легендой Новосибирска, рассказали об особенностях ведения такого проекта. На примере проекта «Настоящий вологодский продукт» рассмотрели симбиоз органов исполнительной власти, отвечающих за продвижение туризма, и предприятий агропромышленного комплекса региона. Этот бренд известен далеко за пределами Вологодской области.

Опытом внедрения региональной кухни в систему питания на деловых и протокольных мероприятияхподелились представители Ростовской области.

В программу Форума также вошла традиционная сессия HoReCa Investment Days (HID) и лекторий «Успешный инвестор». Лидеры гостиничного рынка, инвесторы, финансистыобсудили настоящее и будущее инвестиций в гостиничные проекты, как использовать меры государственной поддержки, в какие бизнес-концепции стоит вкладываться, как привлечь дополнительные инвестиции.

Деловая программа тематики «ПИР – Ресторан» состоялась в этом году в трех залах ивключила в себя новый формат выступлений в виде кейс-сессий. Все мероприятиябыли направлены на отработку новых навыков, совершенствование знаний и обсуждениеконкретных практических примеров. Впервые, была проведена конференция технологов-проектировщиков "Проектирование предприятий общественного питания", котораясостоялась в первый день выставки и пользовалась особенной популярностью.На гастрономической площадке «Территория Шефа» в этом году поднимались темы,которые охватывали полный цикл работы ресторана: как открыть свое маленькое бистро,как грамотно управлять своим собственным заведением, как покорять мировые рейтингии быть успешным шефом в своем регионе, как использовать локальные продукты в своихблюдах, как собственнику сохранить хорошие отношения с шефом и удержать его надолгие годы.Экспертами выступили: Антон Абрезов - шеф-повар и совладелец ресторана Commons,телеведущий, Екатерина Алехина – шеф-повар и владелец ресторана Biologie, АндрейШмаков – шеф-повар ресторана Savva, Евгений Козубов – шеф-повар 560 Bistrot Сочи,Игорь Гришечкин – шеф-повар ресторанов COCOCOUTURE, COCOCO Bistro и BIOMY BIO, Руслан Закиров – шеф-повар ресторана Kuznyhouse, Роман Палкин – бренд-шеф ресторана Laduree a-la-Russe, Николай Бобров – шеф-повар ресторана Tunguska,бренд-шеф ресторанной группы Berrywood Family, Максим Любимов – шеф-повар исовладелец Leo Wine and Kitchen и другие.

Во второй и третий день выставки на площадке прошли мастер – классы, организованныесовместно с «Гастрономической картой России» и ее автором Екатериной Шаповаловой,на тему «Тандемы».Рестораторы и собственники из разных регионов России совместно с шеф-поварами своихресторанных проектов рассказали о своём опыте работы и взаимодействии друг с другом.Показали блюда, ставшими хитами, блюда с историей, а также рассказали о неудачах,ошибках, реализованных и нереализованных амбициях. В этом году на самом ожидаемом событии для пекарей и кондитеров «Территория кондитеров by Moscow Cake Show», гости смогли не только получить полезные знания ирецепты от топовых кондитеров, но и окунуться в перфоманс «Десерт как искусство»,созданный кондитером Яной Задерей. На мастер-классах разобрали «Молекулярный состав рецепта» с Ольгой Пениоза и секреты Macarons с Ниной Тарасовой. Обсудиликак использовать овощи и нестандартные ингредиенты с Еленой Калмыковой и ИринойЛыловой. А также поговорили о том, как открыть кондитерскую с Еленой Шрамко, как управлять кондитерским производством с Сергеем Магаевым и как расширить зону ответственности кондитера с Екатериной Кригер. Максим Бабич, Ольга Войнова и Даниил Никитин раскрыли тему приготовления хлеба, также были затронуты многие другие темы в кондитерском искусстве.В первый день выставки были подведены итоги ежегодной профессиональной премии новинок и инноваций для предприятий HoReCa - PIR EXPO AWARDS.Более 80 экспонентов выставки представили свои лучшие новые продукты на суд членов Экспертного Совета, которые путем голосования определили победителей премии PIREXPO AWARDS 2021 в четырех категориях «Ресторан. Продукты питания», «Оснащение ресторана», «Отель» и «Кофе».Победителями в категории «КОФЕ» стали ЛА МАРЗОККО РУС, ХУХТАМАКИ РОССИЯ, PANDA COLORS, ОПТИКОМ.Премию за лучший новый продукт 2021 года для предприятий гостиничного рынка получили компании ALLEGRINI, MASSPERS и DECOLIFE.А в ресторанном направлении наиболее интересные новинки, по мнению членов жюри,представили компании VALENTAIN FAMILY, ORIGAMI TEA в категории «Ресторан.Продукты питания» и LA PALME ARTISAN СERAMICA, ФРИДОМ НАТУРИ,MIXCART, QUMMY, P&G PROFESSIONAL в категории «Оснащение ресторана».

В рамках деловой программы ПИР ОТЕЛЬ прошла серия семинаров, тренингов и кейс-сессий с лидерами индустрии, где обсудили “болевые точки” управления отелем,санаторием и глэмпингом: персонал, управление доходами и расходами, финансоваямодель, продажи, продвижение и сервис. Партнерами по организации деловой программы для отельеров стали ведущие профессиональные объединения: Федерация Рестораторов и Отельеров, Российский Союз Туриндустрии, Общероссийский Союз Индустрии Гостеприимства, Ассоциация Загородных Отелей, Ассоциация Оздоровительного Туризмаи Корпоративного Здоровья, Российская Гильдия Управляющих и Девелоперов, Ассоциация отельеров и рестораторов Владимирской области, Ассоциация Профессионалов Индустрии Гостеприимства (АПИГ). Богатым практическим опытом насессиях поделились эксперты ведущих гостиничных Управляющих Компаний Cronwell Hospitality Consulting, Альянс Отель Менеджмент, ATELIKA, Interstate Hotels & Resorts, ГОСТ Отель Менеджмент, АЛЕАН, Zont Hotel Group, USTA Hotels, UPRO GROUP.

На площадках Форумов готовых решений «DIGITAL HORECA» и «ПРОЕКТИРОВАНИЕ.ОСНАЩЕНИЕ. ДИЗАЙН» ведущие поставщики товаров и услуг для отельной отрасли рассказали о новейших технологиях, материалах и продукции для отелей. В сессии «Эффективное общение с гостем отеля. Цифровые продукты, которые помогают продавать и увеличивать чек» компании SATISFY.TRAVEL, КОНТУР, SBERDEVICES,MASSPERS, SERVICEBOOK, ЮKassa рассказали о новейших цифровых технологиях, позволяющим увеличивать прибыль, вызывая положительные эмоции у гостей. Оспецифике проектирования и оснащения здания отеля, его общественных помещений иномеров рассказали эксперты компаний ОРТГРАФ, Ideal Standard, SELECT byORMATEK, Noizzless, Schneider Electric, QUMMY, Меди СПА.

ПИР – Кофе в этом году поразил гостей расширенной экспозицией: большие стенды,много новых участников, технические инновации и новые продукты от экспонентов.Качественный показатель того, что индустрия после кризиса продолжает расти иразвиваться.Для гостей, которые в этом году прибыли не только из регионов России, но и из другихстран, прошло больше 50 образовательных мероприятий: от лекций до профессиональныхдегустаций. Был успешно протестирован формат практических мастер-классов, накоторых в следующем году будет сделан основной акцент программы, чтобы посетителивыставки смогли приобрести реальные навыки для своей работы.В рамках ПИР – Кофе прошли четыре кофейных чемпионата для профессионалов: Московский отборочный этап Российского чемпионата бариста 2021, Cup Tasters Battle и Latte Art Battle.

Также на выставке прошел грандиозный финал полюбившегося всем Национального чемпионата среди команд кофеен Russian Coffee Cup 2021.

10 лучших команд, отобранных на оффлайн и онлайн отборочных турах, поборолись зазвание  Лучшая команда кофейни России;. Получить этот титул удалось команде краснодарской кофейни, впереди их ждет кофейная поездка мечты.В этом году также впервые был реализован новый формат дискуссии владельцев ресторанного бизнеса о том, что ждет ресторанный рынок через 5 лет – «Рестораны будущего: мечтаем, решаем, делаем!». Были обсуждены мировые и российские трендыресторанного рынка, развитие ресторанного бизнеса в ближайшем будущем,необходимость гастрономического воспитания с детства, открытые и равные правила игры для всех – возможно ли? ЗОЖ и ответственного потребление: как быть в тренде с такой ресторанной концепцией? Какой персонал будет нужен ресторатору и где его брать? Будущие точки роста и притяжения людей:гастротуры, фермы и локальные продукты.

Партнерами выставки стали:Сбер – Генеральный партнер;МТС ТВОЙ БИЗНЕС – Официальный партнер выставки;SICA – Партнер площадки «Территория Пиццы»;ТОРГОВЫЙ ДИЗАЙН – Генеральный технический партнер;CACAO BARRY – Генеральный партнер площадки «Территории Кондитера»;CHOCOVIC – Генеральный партнер площадки «Территории Кондитера».

В 2022 году выставка PIR EXPO пройдет 17-20 октября

20 октября во всем мире будет отмечаться День повара. По случаю профессионального праздника в академии для поваров, кондитеров и пекарей Stanfood пройдет День открытых дверей в формате open talk с уникальным гостем!

"Дегустационное меню в ресторане со звездой Michelin" - тема открытого разговора с шеф-поваром московского ресторана «Белуга» (одна звезда Michelin) Евгением Викентьевым. Модерирует встречу автор поварских курсов Stanfood, главный редактор журнала «Ресторанные ведомости» Евгения Голомуз.

Быть одним из первых, кто может задать вопрос мишленовскому шефу, – это ли не удача?!

Количество мест ограничено – просьба бронировать места заранее!

Ежи и Хасанские устрицы по 50р. за штуку (всегда, в любое время, в любом количестве); бережный подход к идее осознанного потребления; десять самых востребованных в мире морепродуктов, вокруг которых строится лаконичное, но сложносочиненное меню; легкий и светлый интерьер небольшого зала - новое прочтение модной столичной тенденции рыбных ресторанов в новом ресторане «Fish Культура» от ресторатора Илия Бениаминов и Future Group.

Доминанта небольшого (на 50 посадочных мест) ресторана - огромная открытая кухня, отгороженная от уютного зала шикарной ледяной витриной. На витрине, конечно, морские ежи (50р.) и устрицы (50р.), а еще целиковые камбала, дорадо, групер, тюрбо, снеппер, сибас. Любую рыбу можно купить на вес, но интереснее, для первого знакомства, пробовать блюда из авторского меню шеф-повара Ильи Черкашина.

Шеф выбрал десяток морепродуктов, без которых горожанин любой европейской столицы сегодня не мыслит ресторанное застолье. Лосось, тунец, сибас, крабы  - обыграны со всех кулинарных сторон.

Первый, конечно, лосось. В «Fish Культуре» татаки из лосося сервируется с медовой заворухой из бобов, с мисо пастой и свежим имбирем, красной икрой и хворостом из порея (420р.); тартар из спинки лосося готовится с тайским манго (520р.); слабосоленая семга толстыми ломтиками укладывается на обжаренную до хруста брускетту (390р.); а стейки из лосося с гриля подаются с зеленым муссом из баклажана (740р.). Без лосося не бывает японский странички. Опаленный лосось вместе с крабом шеф скручивает в ролл с конфитюром из просоленного лука и черного перца (690р.).

Вторая по популярности рыба в Москве - это тунец. Шеф-повар Илья Черкашин из свежего тунца делает тартар с авокадо и эспумой из козьего сыра (790р.); из консервированного готовит риет с трюфелем, кедровыми орехами, запеченным перцем и проростками подсолнуха (320р.); жареные щечки тунца, предварительно подмаринованные в копченом Терияки, подает на подушке из пюре топинамбура, с припущенным шпинатом и маслом петрушки (890р.), а стейк из спинки тунца сервирует с чатни из Черри (990р.).

Король гриля - сибас - в «Fish Культуре» его не только отправляется на огонь (сибас на гриле - 890р.). Из сырого сибаса шеф делает крудо с узбекскими томатами конфи, рубленными оливками и мелко резанной хрустящей кенийской фасолью (270р.) и хэнд-ролл с лаймом, имбирем и огурцом (420р.).

Лангустины в меню «Fish Культура» - это тартар со взбитым авокадо (610р.), риет с хересом и травами, шпинатами, орехами (320р.), лангустины с гриля в соусе Том Ям (430р.) и острые спагетти Алио-Олио с рубленными лангустинами (520р.).

Крабы - это чиабатта с мякотью томатов и экстрактом кокоса (990р.), салат брокколи на гриле (850р.), хэнд-ролл с икрой, спаржей и трюфельным маслом (810р.).

Также в меню позиции из осьминога, кальмаров, масляной рыбы, сахалинского гребешка.

В винной карте 40 выверенных наименований, в том числе и органического вина. Минимальная цена бокала от 380р.

«Fish Культура»

Новый Арбат, 17

Гёдза Мазая — гёдзочная, где в основе меню гёдза в трех вариантах приготовления — пар, японский гриль из чугуна Намбу и фритюр.

Это небольшое заведение, основную часть которого занимает открытая кухня, окруженная контактной столешницей с рассадкой для гостей. В интерьере выраженный диджитал андеграунд панк, стрит-арт, фэнзин.

Официантов нет, вместо них на столешнице стоят планшеты с электронным меню, в которых формируется и тут же оплачивается банковской картой заказ. Но повара и бармен, работающие за стойкой, с радостью общаются с гостями и рассказывают подробнее про меню и помогают с выбором.

Возглавил кухню Павел Хельгрен (ранее — Тоторо и Erwin.Река). Помимо гёдза, он добавил в меню роллы, в том числе авторский «4 сыра»; небольшой, но примечательный раздел салатов, в котором особое внимание стоит обратить на фирменную сладковато-пряную буратту, замешанную с васаби; несколько видов супов, включая рамен.

Средний чек в Gyoza Mazaya — 600 рублей. За эти деньги можно заказать одну позицию из меню и одну из барной карты, в которой среди прочего лимонад с розовым кактусом и чили, с манго и маракуйя и сиропом из халвы, китайские чаи и крафтовое пиво и сидр.

Концепция гёдзочной создана в стиле стрит-джапанди (японско-скандинавский андеграунд панк). Атмосфера заведения переносит гостя на перекресток Сибуя и ночные улицы Харадзюки, космогонические изображения зайцев передают вайб токийских переулков, наполненных стрит-артом. Неоновая маджента и дихроичное стекло в интерьере создают оптические эффекты и имитируют динамичные огни мегаполиса.

Визуальную концепцию создали Алиса Кауфман — норвежский концепт- и интерьер-дизайнер, создатель айдентики Москва-Берлин, Москва-Рим, ресторана «Шёлк» и основатель streetwear ателье «Ԥ 11» в Осло.

Ирина Ермолаева — голландский графический дизайнер, иллюстратор, независимый куратор W139 Amsterdam StreetArtMuseum.

Архитектор общественных интерьеров Майя Канделаки — создавала лаунж-зону автосалона Major «Mazda-новая Рига» и салон «AlfaRomeo», а также частные жилые интерьеры.

Музыкальное оформление также продумано до мелочей. Авторами подборки стали Илья Симонов и Сергей Dj Krlow. Днем играет pacific fusion, расслабленная популярная музыка 80-90-х годов, а вечером более активное японское диско и хаус. Все для отражения городской культуры Токио.

«Когда приезжаешь в крупные азиатские города, на каждом оживленном перекрестке встретишь раменную, бау и обязательно пельменную или гёдзочную. Это популярный формат уличной еды. Мы уверены, что в ближайшие пару лет гёдзочные появятся и на гастрокарте Москвы», — комментирует автор проекта Кирилл Подлужный.

Gyoza Mazaya

Адрес: ул. Новокузнецкая, д. 39

Тел: +7 (903) 970-24-44