Братья Березуцкие рассказали Resto.ru о работе со знаменитыми шеф-поварами, победах в гастрономических конкурсах и зонах ответственности в совместном проекте.

Давайте начнем с того, что вы считаете самыми важными событиями в вашей жизни.

Иван Первое – что мы оба оказались в одной профессии. Так-то нам в детстве обоим нравилось готовить, помогать маме. Но у нас дедушка инженер, мама инженер, и по семейной традиции я тоже должен был стать инженером. У меня просто получалось учиться получше, чем у Сереги, вот семья и поднадавила. Я поступил в техникум, где было 10-12 человек на место, а в этот же день Серега поступил в колледж на повара. Встречаемся с ним дома, начинаю ему рассказывать: практика будет на заводе, в группе – одни пацаны…

Cергей А я ему говорю, ты что, дурак?! У меня в группе – одни девчонки…

Иван …И практика – три месяца на море. Ну и всё. В том возрасте этот факт стал определяющим при выборе профессии. Потом она, конечно, в себя затянула, но тот разговор мы считаем ключевым. На следующий день я забрал документы и перешел к Сереге.

Cергей А я, конечно, пошел на повара не потому, что плохо учился, мне действительно нравилось готовить, я видел в этом профессию. У Вани тогда это было больше как хобби. Ну а потом, когда мной занялась наша мастер производственного обучения, с этим обучением тоже все сложилось, смогла она меня самим этим процессом заинтересовать. Потом, конечно, мы и институты закончили.

Теория в вузах, наверное, в вашем деле не главное? У кого вы на практике учились, где?

Иван Мы оба работали в Петербурге, занимали хорошие должности – в разных ресторанах, но потом как-то оба решили, что надо все-таки еще поучиться профессии. Тогда, в 2008 году, мы приехали в Москву и вначале вдвоем направились к Анатолию Комму (в ресторан «Варвары». - Прим. ред.). Сергей у него остался, а мне буквально через несколько дней предложил должность у себя Адриан Кетглас, и я пошел к нему.

Именно Кетглас дал нам обоим (Сергей позже также перешел к Кетгласу, в 2009-м получив должность су-шефа в ресторане Doce Uvas, а в 2010-м возглавив кухню Grand Cru. – Прим. ред.) фундамент профессии. На нем можно было дальше надстраивать остальное. Комм на Серегу тоже оказал огромное влияние. Когда ты молодой и готов впитывать, всё определяет только твое желание учиться. Хотя это желание и сейчас, в принципе, сохранилось.

Потом я уехал в Испанию, где поработал в том числе в каталонском El Bulli, тогда лучшем ресторане мира, шефом там был Ферран Адрия. Уже после этого ресторана я выиграл соревнование среди молодых шефов со всего мира, которые приезжают стажироваться в лучшие испанские рестораны (International Spanish Haute Cuisine Competition. – Прим. ред.). А Сергей уехал в Америку…

Cергей Да, в Чикаго, в свой любимый ресторан Alinea (3 звезды Michelin. – Прим. ред.), в котором мечтал побывать и, если получится, поработать.

Как ресторан может стать любимым, если вы в нем ни разу не были?

Cергей Ресторан попадает в различные рейтинги, в том числе мировые – вначале так обращая на себя внимание. Ты смотришь, что они делают, какие блюда, видишь подачу на фото, читаешь интервью шефов, их книги, понимаешь их мысли и, главное, чувствуешь, что эти люди близки тебе по духу. Тогда ты думаешь: а круто было бы поехать с этими людьми поработать! Берешь билет и едешь.

Там какой-то проверочный тест, наверное, вам устраивают?

Cергей Нас пришло на кухню восемь человек. Кроме меня был еще один индиец из Лондона, остальные – американцы из разных штатов. Им все равно, сколько ты денег потратил на дорогу; если не тянешь, возвращаешься домой. Два дня идут эти тесты. У меня очень слабый английский был, а там же много разных жаргонных словечек, говорят быстро, непонятно. Но ничего. После этих двух дней «своих» американцев они отправили обратно, а нас с индийцем оставили. Им все равно, какой ты нации, про русских они вообще были не в курсе. Главное – как ты работаешь.

А у вас, Иван, в Испании, было жестко?

Иван Первыми среди ресторанов с тех пор становились другие, но лучшая школа – как считалась у El Bulli, так до сих пор и считается. Человеку там мозг переворачивают, а потом ставят обратно. Я тогда не говорил по-испански вообще. И у меня была неделя, чтобы показать себя с лучшей стороны, так что ночами учил испанские слова. В итоге меня оставили, хотя там и последующая работа строится по принципу конкурса. Если действуешь медленнее и хуже всех, то – моешь. Работаешь как уборщик. А там собрались лучшие молодые повара со всего мира. Было тяжковато, но прикольно. Я не мыл, так скажем. Школа жизни, чем-то похожая на армию. Зато они заставляют тебя учиться думать.

Потом я еще во многих испанских ресторанах поработал, но основная «огранка» прошла в El Bulli. Два года назад я приехал на стажировку в El Celler de Can Roca, лучший на сегодняшний день ресторан мира, он тоже расположен под Барселоной, в Жироне. Меня вначале на заготовку хотели отправить, но я им тогда говорю: а я еще в El Bulli был. Отношение поменялось моментально: а, ну тогда пойдем работать. Это такой паспорт, который действует во всех странах.

Cергей Все лучшие, кто сейчас в мире, восемь человек из первой десятки, работали в разное время на той кухне.

А чем занимается сейчас Ферран Адрия?

Иван Этот человек сейчас делает Буллипедию, по принципу Википедии (совместный проект фонда «Эль Булли» и Барселонского университета. – Прим. ред.). Это будет огромная энциклопедия продуктов, технологий, рецептов со всего мира.

Cергей Захочешь ты какое-нибудь блюдо приготовить, а там есть вся информация, как это сделать. Не только тексты, но и видео, с максимально подробным и понятным изложением.

Иван В Википедии и сейчас ты можешь найти, скажем, статью о сахаре. А Буллипедия будет содержать информацию обо всем, что можно приготовить из сахара. Это колоссальный труд.

Cергей Ферран уже добился всего, а теперь хочет оставить мощный след в истории. Он сейчас также работает над созданием огромного исследовательского центра, где будет изучаться будущее – как мы все будем в перспективе готовить и чем питаться. Лучшие умы со всего мира – не только повара, но и химики, физики – будут думать, куда движется в этом плане человечество. Так что человек «улетел в космос»: ушел в науку и двигает прогресс.

Вернемся к вам. Вы рассказали только об одном знаменательном событии в вашей жизни.

Иван А второй переломный момент случился в 2014 году. Тогда Сергей уже перебрался в Москву, а я жил и работал в Питере. Мы оба были к тому времени шефами. И как-то мне стукнуло в голову – бывает же, приходит мысль в башку – и я предложил: «А что бы нам с тобой, Серега, вместе что-нибудь не сделать?»

Сергей Я был против этой идеи. Все шло хорошо, зачем что-то менять?

Иван Я к тому времени уже выиграл мировой конкурс в Мадриде (2011 г. - Прим. ред.), а Серега в тот момент как раз победил в России на «Серебряном треугольнике», и ему нужно было ехать представлять страну в Венеции (на международном кулинарном конкурсе Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award. – Прим. ред.). Для молодых, до 30 лет, шефов это на сегодняшний день – самый важный конкурс в мире. Он, правда, не до конца верил, что может выиграть – а у меня был четкий план (смеется. – Прим. ред.). Я говорю, Серега, давай так: я тебе помогаю подготовиться, и, если первое место – твое, дальше ты соглашаешься делать совместный проект. Естественно, он повелся (смеется. – Прим. ред.). А у меня просто уже был опыт, и я понимал, что нужно судьям на таких конкурсах.

Cергей Договор касался исключительно первого места, и я согласился только для того, чтобы закрыть тему с этим общим проектом. Россия вообще до того такие конкурсы не выигрывала, и победа действительно казалась мне не особо реальной. И вот я стою на подиуме, радостный, счастливый, мне там кучу слов добрых наговорили, мол, первый парень из России, молодец… Кубок дают – и тут я звоню Ване: раз такое дело, что ж, придется. Открываем ресторан на двоих.

Говорят, там в первый день нужно готовить на 180 человек. А помощники были?

Cергей Дают одного практиканта, который на повара учится меньше года, так что особенно рассчитывать на него ты не можешь. Но мне попался толковый паренек, реально мне помогал; у него, кстати, в тот день был день рождения, но он решил не праздновать и впахивал будь здоров. Да, готовишь на 180 человек, потом это все отдаешь. К тебе из толпы подходят члены жюри, берут одну из тарелок – любую, отходят, пробуют и делают записи в своих блокнотиках.

Помню, около двух часов ночи еду в лифте, усталый, выжатый, и встречаю там судью с итальянской стороны. Он мне и говорит: русский, ты молодец, ты для меня первый. А я ему – не верю. Он спрашивает, ты думаешь, я своему отдам, итальянцу? Я говорю, честно – да. А он отвечает: если завтра выступишь хорошо, у меня ты по сумме баллов будешь первым. Вот этот человек и внушил мне уверенность в себе. Я всю ночь не спал, думал над его словами.

А сколько всего судей?

Cергей Восемь – из разных континентов, с абсолютно непохожими взглядами на кухню.

Иван Там нет случайных людей. Все – с тремя звездами Мишлена, очень уважаемые люди.

Cергей А на следующий день была регата. Это самое сильное впечатление из всех мест, где я когда-либо готовил. Спортивная яхта не «плывет» – она идет с огромной скоростью. 12-метровое судно вначале ложится на один бок, а потом капитан решает сделать маневр и кладет его на другой. А ты на кухне что-то пытаешься готовить… И в этот момент у тебя пятки отрываются от пола, и ты летишь по рубке, а вместе с тобой летят продукты, полотенца, тарелки… Яхта полностью лежит на боку, и в окошко начинает заливаться водичка. Члены команды бегут на другой борт, чтобы судно хоть немного выровнять. Я переделывал блюда три раза!

Мы, кстати, выиграли и регату. Капитан, классный мужик, перед стартом говорит: мне все равно, что там твоя готовка, я должен выиграть! Я говорю: отлично, молодец! Очень рад, что такого человека встретил. Мне тоже плевать, что ты там хочешь, мне тоже надо выиграть. В этом плане мы друг друга поняли. Если уж честно рассказывать, я блюдо окончательно собрал уже после того, как мы финишировали. Говорю тогда капитану: а теперь давай покружи, вроде как не знаешь, куда повернуть. Ну, он и стал кружить. Ему показывают: туда двигайтесь. Он, мол, ага, понял – и разворачивает яхту в другую сторону. В итоге в очередь, чтобы блюдо отдать, мы встали последними, и пока она двигалась, минут за двадцать, я успел все доделать. Хороший попался капитан, одним словом.

Что-то изменилось в вашей жизни после победы?

Cергей Если говорить откровенно, то нет. В Европе все было бы по-другому. Иностранные журналисты меня там поздравляли и все время твердили: ты приедешь на родину, и твоя жизнь больше не будет прежней. Но я приезжаю на родину, становлюсь к плите, начинаю работать, и непосредственно от выигранного конкурса в моей жизни ровным счетом ничего не меняется.

Но речь же не идет о гранте на миллион долларов – типа, вперед, открывай свое заведение. Вопрос в известности. Публика, которая в Москве разбирается в высокой гастрономии, разве не будет с большим интересом ходить к вам на дегустационные сеты?

Иван Она, конечно, ходит, и мы эти сеты с радостью устраиваем. Но там ты легко можешь строить весь свой маркетинг именно как победитель престижного конкурса. По сути, ты становишься настоящей рок-звездой. О твоем успехе знают, с тобой охотно сотрудничают рекламодатели. А здесь ты – просто хороший парень, который выиграл мировой конкурс и, в принципе, неплохой повар. Всё. Хотя такое невнимание обидно прежде всего потому, что мы теряем возможность продвинуть этой победой целиком страну, ее гастрономический уровень, культуру. А другие это делают.

Cергей Понимаете, тебя на подиуме представляют даже не лично – называют страну. И когда я туда с нашим флагом вышел и услышал, как объявляют: «Россия», было огромное чувство в душе. Мы с Ваней в детстве занимались спортом, но понимали же, что до международных чемпионатов дело не дойдет. А тут – самая настоящая мировая победа.

Иван А что касается пользы от выигрыша лично для нас, то мы изначально сфокусированы на том, чтобы доказывать свою состоятельность прежде всего самим себе, и эта наша стратегия отлично реализуется.

Итак, вы уже больше года делаете ресторан Twins вместе. Уже можно дать какую-то оценку, наверное?

Иван Вначале были опасения, что можем что-то не поделить. Поэтому мы сразу поделили зоны ответственности. Ну, мало ли, поссоримся, а зачем нам это? Мы как раз недавно специально устроили честный разбор, и оказалось, что результатами всего года мы оба остались довольны. Вначале были шероховатости, пока притирались друг к другу, а сейчас уже все идет нормально. Думаю, и дальше так же будем делать, в своих следующих проектах.

У вас есть планы, что должно быть дальше?

Иван Они есть, но говорить о них пока рано. Один проект мы готовим уже к этому лету, и информация о нем появится, я думаю, в первых числах мая. А очередь второго придет, мы надеемся, к концу этого года. Пока можно сказать, что это будут интересные и доступные для большинства проекты. В Москве.

Cергей Мы собираемся открывать только такие места, которые нам по душе. У нас нет цели заработать миллионы, нам просто должно нравиться то, что мы делаем.

Несколько личных вопросов, не связанных с профессией. Вы говорили, спортом увлекались в детстве?

Иван Да, в этом плане мы были активными детьми. Какие-то разряды получали даже. В плавании, наверное, был бы КМС, если бы в Питер не уехали. Футболом увлекались, единоборствами разными – борьбой, тайским боксом, даже трудно всё вспомнить. На ушу засыпали во время медитации, поэтому, наверное, на международный уровень так и не вышли (смеется. – Прим. ред.).

Раз вы сами заговорили про футбол, позвольте несколько «таблоидный» вопрос: с футбольными братьями Березуцкими не встречались?

Иван Они у нас еще не были, но, думаю, пригласим их на какую-нибудь вечеринку, когда у них будет график посвободнее.

Девушкам есть смысл за вами охотиться?

Иван, Сергей (перебивая друг друга.) Нет, мы уже женаты, у нас дети… Так что поздняк (смеются. – Прим. ред.)

Cергей Я женат пять лет. А Ваня – год. А у детей наших разница – в три месяца.

Иван Да, и мы о детях не договаривались. Я все время думал о пацане, а Серега отличался не только от меня, но и от всех наших друзей тем, что хотел дочку. В итоге – у него пацан, а у меня – дочка (смеется. – Прим. ред). На самом деле это еще больше сблизило наши семьи. Потому что я с удовольствием хожу к ним в гости и нянчусь с пацаном, а Серега соответствующую операцию проделывает в моей семье.

Какие места для вас значимы?

Cергей Наша родина – Армавир, Краснодарский край. Мы знаем, что такое настоящий помидор и огурец. В Питере проходило наше сознательное становление в профессии. В Москве мы живем и работаем, хотя Иван еще пока мотается между двумя столицами.

Иван За границей мы много где побывали, но путешествовать туристами нам всегда было жалко времени. Учиться или работать – другое дело.

Cергей А жить там – не стали бы. Все равно мы свои только здесь, в России. В любом месте за границей, как бы тебя ни уважали и ни ценили, ты все равно останешься чужим.