Марк Стаценко, шеф-повар ресторана Funny Cabany, рассказывает, как приготовить утиную ножку конфи с пюре из тыквы и ванили и соусом из вишни.

Ингредиенты: 

Утиные ножки 3 шт

Красное/белое сухое вино 580 мл

Куриный бульон 1,5 л

Корица в палочках 5 г

Шалфей 4 г 

Перец душистый горошек 2 г

Молотый черный перец 2 г

Перец чили очищенный 5 г

Апельсины 130 г

Свежая мята 5 г

Корень имбиря 15 г

Чеснок 12 г

Растительное масло 40 г

Оливковое масло 52 г

Тыква 300 г

Ваниль в стручках 2 г

Мед 70 г

Морковь 70 г

Репчатый лук 100 г

Вишня б/к 120 г

Портвейн 150 мл

Можжевельник 2 г

Сок лимона 4 мл 

Мята 5 г

Сливочное масло 30 г

Кардамон (щепотка)

Соль (по вкусу)

Как приготовить:

1. Утиные ножки колеровать на гриле.

2. Поджаренные ножки залить бульоном (1 л) и вином, добавив специи, соль, перец, произвольно нарезанный апельсин, растительное (10 г) и сливочное масло (40 г).

3. Запечь утиные ножки в получившейся консистенции при температуре 180 гр на 2 часа.

4. Остывшие ножки фасовать порционно в вакуумных пакетах с бульоном, в котором они томились.

5. Для пюре из тыквы очищенную тыкву обжарить с морковью, репчатым луком, медом (20 г), растительным (30 г) и сливочным масло (12 г), затем добавить куриный бульон (450 мл).

6. Доведя до готовности, измельчить все в блендере.

7. Для соуса из вишни томить в кастрюле вишню в портвейне с добавлением можжевельника, сока лимона, меда (50 г), мяты, соли, душистого перца и сливочного масла.

8. Завакуумированные ножки прогреть в духовке в течение 10 минут, вытащить из пакета и выложить на лоток с пергаментом.

9. Смазав верхнюю часть ножки соусом из вишни, запекать в духовке 5-7 минут при температуре 200 гр.