Батат, маниока, репа, брюква и пастернак - посмотрели, что готовят с корнеплодами шефы, и расспросили их об этих блюдах.

Тар-тар из говядины с печеной репой и черным трюфелем

Selfie, 940 р.

Крем-суп из брюквы с земляной грушей и черным трюфелем

Selfie, 420 р.

Шеф-повар Анатолий Казаков:

Если присмотреться, то у корнеплодов самая большая сезонность в году. И мы, и наши предки включали их в рацион с начала зимы и употребляли их в пищу до начала лета. Я очень давно работаю с корнеплодами, и у меня есть много блюд с их использованием. Репу я запекаю и делаю из нее нежную эспуму. У нее приятный пикантный и пряный вкус, который очень хорошо сочетается с сырым мясом. Брюква была популярна еще во времена царской России, но сейчас это забытый продукт - и, на мой взгляд, недооцененный. Я варю из нее крем-суп, у которого яркий аромат и бархатистый вкус, особенно она хороша в сочетании с земляной грушей.

Мусс из топинамбура с соленой карамелью и миндальным молоком с фенхелем

Simachyard, 260 р.

Шеф-повар Николай Чернов:

Корнеплоды очень полезны - топинамбур, например, может стать альтернативой картофелю. В его составе много пектинов, сахаров, минералов и витаминов. Для приготовления этого блюда топинамбур запекается, затем тушится с вином и сливками и взбивается до консистенции мусса. Вкус фенхеля напоминает укроп - из него сделан соус, который очень подходит к томинамбуру. 

Перловка, запеченная в корне сельдерея

Twins, 520 р.

Шеф-повар Иван Березуцкий:

Мы выбрали для этого блюда сельдерей, потому что это очень ароматный корнеплод. При этом у него и корень, и стебель одинаково яркие по вкусу, поэтому мы смогли приготовить блюдо, отражающее нашу любимую тему Twins: два похожих ингредиента или два "лица" одного продукта, как в этом случае. Мы хотели сымитировать процесс приготовления в русской печи, поэтому завернули сельдерей в очень соленое ржаное тесто, которое позволяет поддерживать нужную температуру. Перловка получается не вареная, не "а ля ризотто", а именно томленая. К ней мы подаем соус на базе свежевыжатого сока сельдерея.

Мурманский палтус со сладкой морковью 

Kutuzovskiy 5, 990 р.

Шеф-повар Артем Лосев:

Если говорить про русскую кухню в целом, то мы сейчас возвращаемся к истокам. Корнеплоды - это наши исконно русские продукты, которые мы готовили и ели на протяжении всей зимы. Они хорошо растут в нашей климатической зоне, у них много вкусовых и полезных свойств. В меню нашего ресторана имеется много блюд с участием корнеплодов. Например, нежный палтус хорошо сочетается с хрустящей сладкой морковью и мягким вкусом картофельного пюре. Вместе с голландским соусом блюдо получается воздушным и очень нежным.

Вырезка из говядины в золе из лука с корнеплодами (брюква, репа, пастернак)

Марк и Лев на Рублевке, 900 р.

Шеф-повар Павел Клепиков:

В тульском «Марке и Льве» мы использовали корнеплоды с открытия, поскольку, во-первых, мы исходим из принципов сезонности и локальности, а во-вторых, они характерны для русской кухни. В недавно открывшемся «Марке и Льве» на Рублёвке я тоже готовлю много блюд с корнеплодами. Я использую пастернак, брюкву, репу и корень петрушки. Пастернак мне нравится нейтральным вкусом, за счет чего он хорошо сочетается с другими продуктами. Брюква в русской кухне пользовалась не меньшей популярностью, чем репа, и я хочу вернуть ей былую известность. А у корня петрушки интересный сладковатый вкус, кроме того, из-за содержания эфирных масел у него сильный приятный аромат.

Морковно-имбирный суп с чили-маршмеллоу и маслом кинзы 

Saxon+Parole, 420 р.

Шеф-повар Александр Прошенков:

Морковно-имбирный суп – фирменное блюдо нашего ресторана, придуманное в Нью-Йорке обладателем звезды "Мишлен" Брэдом Фермери. Суп в меню с самого открытия и не теряет своей популярности у гостей по сей день. К яркому сочетанию моркови и корня имбиря мы добавляем ароматное масло кинзы и перец "Алеппо" и подаем с обжаренным маршмеллоу. Еще этой осенью мы подавали печеные коренья как самостоятельный гарнир, а теперь они превосходно дополняют половину фермерского цыпленка с полбой.

Ростбиф из оленины на креме из пастернака и с гелем из брусники

Облака, 700 р.

Шеф-повар Денис Конев: 

Осенью открывается сезон охоты, потому мы ввели в меню дичь - это блюдо из осеннего предложения. Оленину я обжарил на гриле до прожарки медиум, далее на сутки замариновал в мёде с красным вином и соевым соусом (соевый соус я предпочитаю соли) и, конечно же, можжевеловые ягоды. Пастернак выбрал из-за того, что его мало кто сейчас использует, к тому же у него кремообразная структура и сладковатый вкус. Я добавляю к нему немного яблок и ванили.

Кинотто со свеклой и козьим сыром

Forte Bello, 360 р.

Шеф-повар Кирилл Бергер:

Не секрет, что все больше людей в последнее время обращают внимание на то, чтобы блюда были не только вкусными, но и полезными. Свекла – продукт, который придает любому блюду оригинальный и насыщенный вкус, при этом благотворно влияя на пищеварительный тракт. В данном сочетании – киноа, свекла и козий сыр – свекла как раз и отвечает за яркость вкуса.

Ассорти из овощей с хумусом (морковь, сельдерей, свекла, кабачок, огурец)

Funny Cabany, 390 р.

Шеф-повар Марк Стаценко:

Корнеплоды весьма популярны, потому что в наше время при верном подходе и правильной обработке они становятся и вкусными, и полезными. Сейчас популярны топинамбур, корень сельдерея, лук, морковь, корень хрена. Мы опробуем практически все эти корнеплоды - например, подаем ассорти из разных овощей с хумусом. Другое классическое сочетание - свеклу с сыром - мы немножко доработали и он стал одним из хитов нашего меню. Свеклу мы запекли на соли, а крем из сыра сделали с добавлением копченого сулугуни. 

Салат из обожженных северных корнеплодов

Bjorn, 370 р.

Шеф-повар Станислав Песоцкий:

Концепция New Nordic cuisine подразумевает использование сезонных продуктов. В силу определенной схожести наших климатических условий и в скандинавских странах, и у нас корнеплоды очень популярны в зимний период. Не секрет, что они также очень полезны для здоровья. Для приготовления салата из обожженных северных корнеплодов я сначала обжигаю на открытом огне дайкон и корень сельдерея, затем вакуумирую и нарезаю их тонкими слайсами. Дополняет вкус кореньев легкая заправка на основе лимона, обжаренные кедровые орешки и домашний майонез с шафраном.

Хотатэ карпаччо из гребешка с редисом и сельдереем

Макото, 850 р.

Бренд-шеф Федор Слуцкий:

Хотатэ карпаччо - это карпаччо из тонко нарезанного гребешка с редисом, цветной капустой, стеблями сельдерея, сыром "Пармезан", листом оба. В этом блюде я сочетал только "чистые" ингредиенты - все продукты представлены в нем в сыром виде: я начал с сырого гребешка и закончил сырыми овощами. Это не только позволяет сохранить всю их первозданную пользу и витамины, но и почувствовать истинный вкус. Кстати, такой привычный для нас редис - очень популярный продукт в японской кухне. Местные повара ценят его не только за яркий аромат и терпкий вкус, но и за потрясающий цвет - ведь в Стране Восходящего солнца подаче блюда уделяется не меньше внимания, чем вкусу. 

Крем-суп из батата

Dizengof99, 330 р.

Шеф-повар Галина Николаева:

Батат - один из традиционных и значимых для Израиля корнеплодов. Там его часто едят и очень любят, используя в совершенно разных блюдах и сочетаниях - от всевозможных салатов и супов до рагу и запеканок. Крем-суп из батата - вкусное и питательное блюдо, которое поможет восстановить энергию зимой, да и просто порадует оригинальным вкусом.

Томленая свекла с фермерским козьим сыром и зеленым салатом

Chateau de Fleurs, 420 р.

Шеф-повар Олег Акинин:

В прохладное время года корнеплоды как нельзя лучше подходят в качестве основного ингредиента в блюде, ведь они наполняют теплом тело и душу - и возвращают в детство, окутывая воспоминаниями о домашней еде. В нашем салате я сочетаю бережно приготовленные корнеплоды со специями, свежей зеленью и ароматным козьим сыром.

Севиче из сибаса с манго и пюре из батата

Touche wine bar&kitchen, 500 р.

Шеф-повар Тарас Кириенко:

Батат идеален для этого блюда. Представить севиче без батата, на мой взгляд, просто невозможно. Его сладость отлично сочетается с кисло-сладким вкусом манго и придает рыбе насыщенность. Текстура пюре из батата довольно плотная и это немаловажно: благодаря ей создается приятная для восприятия структура блюда в целом.  

Маниока во фритюре

Сafezinho do Brasil, 140 р.

Шеф-повар Арон Лобо:

Маниока - экзотическое растение, которое в сыром виде употреблять нельзя, но зато после тепловой обработки это весьма полезный корнеплод, богатый витаминами С, Е, D, К, группы В. Маниока также даёт омолаживающий эффект и действует как антиоксидант, предупреждая раннее старение и разглаживая морщинки.

Сельдь по-русски с ассорти из свеклы и теплым картофелем под укропным маслом

18.12, 480 р.

Шеф-повар Алексей Желнов:

В этом блюде я использую основные ингредиенты знаменитой «сельди под шубой». Такое классическое сочетание я решил модернизировать за счет ассорти из свеклы, в которое входят нежный свекольный мусс, кубики маринованной в яблочном уксусе свеклы и свекольные листья. В нашем блюде свекла является прекрасным партнером для всех ингредиентов, смягчая и одновременно подчеркивая вкус слабосоленой сельди. Свекла, на мой взгляд, незаменимый продукт для любого сезона. Природа наградила этот корнеплод не только прекрасными вкусовыми качествами, но и восхитительным цветом - свекла украсит любое блюдо. 

Карпаччо из свеклы с рукколой и шампиньонами

Торро Гриль, 280 р.

Бренд-шеф Кирилл Мартыненко:

Впервые это блюдо появилось у нас в меню в качестве специального предложения в период Великого Поста. И оно оказалось настолько популярным, что мы добавили его в основное меню. Никто особо не задумывался о ее полезных качествах, по крайней мере, не они были решающими при его создании. Главное - блюдо должно быть вкусным и сытным! Однако мы не хотим умолять достоинств свеклы - ее витаминный состав - один из самых широких в растительном мире и аналогичного ему не существует. Уникальность еще и в том, что большинство витаминов сохраняются даже при термической обработке. В нашем блюде мы используем печеную свеклу, дополняя ее рукколой, свежими шампиньонами, обжаренными кедровыми орешками и цитрусовой заправкой.

Суп-пюре из пастернака с лесными грибами

Гусятникоff, 560 р.

Шеф-повар Николай Кондрашкин:

Мы добавили в меню суп из пастернака, поскольку пастернак имеет массу полезных свойств, снимает спазмы и идеален для диетического питания. Кроме того, он привлекает своим оригинальным вкусом - слегка сладковатым и с пряными нотками.

Трио-фалафелей (с бататом, свеклой и шпинатом)

Have A Nice Day, 665 р.

Шеф-повар Саид Фадли:

Основной ингредиент этого блюда - нут - весьма популярен в арабских странах и используется для приготовления многих блюд. Нут богат белками, которых часто не хватает вегетарианцам - поэтому наше блюдо очень любят веганы и вегетарианцы, оно вкусное и сытное, да еще и очень полезное. В нашем многонациональном меню фалафельпредставлен в трех видах - с бататом (содержит бета-каротин и очень полезен для всего организма в целом), свеклой (содержит клетчатку и очищает организм от токсинов) и шпинатом (при тепловой обработке сохраняет свои полезные свойства и витамины А, Е и С).

Салат "Шамандор" со свеклой, сельдереем, чесноком и орехами

Mr Ливанец, 250 р.

Шеф-повар Басем Заин:

Наш фирменный салат полезен по многим причинам: орехи содержат множество витаминов и полезных микроэлементов, а свекла очищает организм и приводит к улучшению состояния здоровья. Чеснок является отличный противовирусным средством, а польза сельдерея известна давно. Это отличное блюдо для вегетарианцев .