Владимир Перельман, открывший в Москве I Like Bar, I Like Wine и Beer&Brut, рассказал Resto.ru о своих проектах, мечтах и планах.

Владимир, если бы каким-то одним словом попытаться охарактеризовать все места, которые вы открыли, возможно, этим словом было бы «изящество». Вы, став ресторатором, реализуете свои артистические гены?

У меня семья – классических музыкантов. Папа, мама, бабушка, дедушка, – все выпускники Московской консерватории. Я закончил музыкальную школу по классу фортепиано и классических ударных, до сих пор занимаюсь вокалом и гитарой, и это большая часть моей жизни.

Музыкальные способности в себе я считаю самыми яркими, однако помимо них у меня с детства проявились задатки коммерсанта. Поэтому я пошел учиться в Плехановскую академию и на третьем курсе уже работал вовсю, с самого начала пытаясь создавать собственные бизнесы, пусть и микроскопические. У меня не было стартового капитала, но я все время где-то крутился и волею судеб попал в ресторанную сферу. Начинал с кальянного бизнеса, и уже тогда пытался делать его по-своему, будь то дизайн или принципы организации. Много потратил на это времени, но в целом те мои усилия помогли оказаться внутри ресторанной сферы, и я стал определенным винтиком в этом механизме. Владельцы одного из заведений, видя, как я работаю, предложили сделать им реконцепцию. Не знаю, почему они это сделали. Вероятно, увидели во мне потенциал, как говорится - горящие глаза. Недостаток опыта я смог компенсировать тем, что собрал в команду людей, которые по отдельным позициям знали больше меня, в первую очередь Сашу Кана, и спустя два месяца, весной 2011 года, мы открыли Barbara Bar.

Ресторан Beer&Brut, где мы с вами беседуем, открыт год назад. И это уже третье непосредственно ваше заведение. Последнее – всегда самое главное на текущий момент?

Каждый раз планка повышается, растут собственные ожидания от проектов. Приобретается уверенность, однако и число сомнений тоже растет. Чем сложнее дело, тем больше оно вызывает вопросов, которые требуют новых ответов. Beer&Brut для нас очень важен и очень сложен. По концепции, по локации, даже просто по названию это очень противоречивый проект.

В названии четко прослеживается тема алкоголя.

Да, но мы никогда не делаем из алкоголя основу концепции. По формату, Beer&Brut – праздничный, вечерний ресторан, люди воспринимают поход сюда как событие.

Да, атмосфера интересная… Напоминает бар, несмотря на то, что по обслуживанию и качеству еды, это, конечно, действительно ресторан. Вы же первое свое заведение фактически назвали баром, а потом переквалифицировали в ресторан?

В России нам приходится перескакивать через этапы, через логические циклы развития бизнеса. Европа в формировании гастрономической культуры двигалась постепенно, шажочками, которых было много. У нас же все происходит в форсированном режиме. Именно поэтому, я считаю, очень часто происходит смешение идей, концепций и стилей под одной крышей. У нас в стране бар трансформировался в культурно-досуговое предприятие. Если же говорить об аутентичном, настоящем баре, то он должен быть в первую очередь камерным. Все должно вертеться вокруг барной стойки, где бармен общается с гостями. Как только появляется посадка, столы – возникает формат ресторана в любом случае.

Первоначально мы решили связывать в названии все наши концепции воедино, поэтому возникли «I Lke Bar», «I Like Wine». Бар был первым, мы изначально понимали, что создаем барную атмосферу, по духу в первую очередь, – с танцами, музыкой и баром в смысле напитков. Сейчас ему уже четыре года, и в итоге там сложился больше ресторанный формат. Я переживал, что люди будут относится к несовпадению названия и концепции как к некоторой странности, но оказалось, что этот факт наших гостей совершенно не смущает.

На Западе люди приходят в ресторан, в основном чтобы вкусно покушать, а общаться потом идут уже в бар по соседству. Смогут ли в нашей стране бары выиграть конкуренцию у ресторанов как место общения?

Общение должно идти и в ресторане, и в баре, и в кафе, и в кальянной. Конечно, есть дневные часы, когда люди пообедали и убежали. Но в целом для нашей публики поход в ресторан – это посиделки, застолье, какую бы кухню мы ни готовили. То есть она не обязательно должна быть русской – с водкой и борщами. У нас принято в ресторане и встречи назначать, и вечера проводить. По сути ресторан – это досуговое место, поскольку здесь снимаются рамки, границы общения, что очень важно для российской ментальности. Мы всегда будем за то, чтобы посидеть.

В конце апреля вы были спикером на фестивале для рестораторов Gastreet, который организует Дмитрий Левицкий в Сочи. Расскажете, как там в этом году все прошло?

Несмотря на почтенный возраст и заслуги участников, это был настоящий студенческий лагерь. Спикеры как-то сами собой объединялись в небольшие стайки и кулуарно общались все свободное время. Многих маститых рестораторов, за творчеством которых я до этого наблюдал со стороны, я узнал с человеческой стороны. Казалось бы, они, со всеми своими заслугами, должны были быть персонажами очень серьезными, даже где-то с апломбом. А на деле выяснилось, что они замечательные, простые, открытые люди, что стало большим откровением для меня. Вообще там сложилась замечательная атмосфера – наверное, благодаря методу погружения, тому, что все уехали далеко от Москвы. Общение было не конкурентным, а человеческим – на равных и очень дружелюбным. У меня появилось много новых друзей, в основном из московско-питерской тусовки, и это здорово. Классное мероприятие!

Кроме общения, что оно вам дало? Может быть, новые идеи?

В большей степени – уверенность в себе. Иногда мы сами недооцениваем собственные знания и опыт. Я не задумываюсь, что могу быть для кого-то авторитетом, или даже гоню прочь подобные мысли. В принципе, это хорошо, когда ты подвергаешь сомнению собственные достижения, но должна быть и обратная сторона. Ко мне на лекцию пришли 250 человек, и это дает мне основания считать, что людям интересно то, что я делаю. Кроме уверенности, так приобретается стимул к развитию, устойчивость в реализации более сложных проектов в будущем.

Как назывался ваш курс?

Меню как отображение концепции.

Наверное, во многом именно грамотный подход к меню обусловил тот факт, что в вашем первом заведении прибыль пошла с первого месяца. В Beer&Brut тоже так же получилось?

Да.

 

А в чем главный секрет?

В своевременности концепции. У меня много идей в голове, которые сейчас я не буду реализовывать, поскольку считаю, что публика к ним не готова. С другой стороны, может быть, это просто я так считаю. У нас же весь бизнес – на ощущениях, на кончиках пальцев, как магия. Два года назад я открывал «I Like Wine», четко осознавая, что в Москве – бум винных баров. В мой бар пошло много людей, поскольку он обладал собственной уникальностью. С Beer&Brut похожая история. Я понимал, что началась крафтовая революция, способствующая появлению дешевых пивных баров. Но в Москве нет ни одного пивного ресторана, в который можно пойти на свидание с девушкой. На мой взгляд, конечно, нельзя. А в Beer&Brut девушку пригласить не просто не стыдно – это модно, это интересно. Плюс мы смешали таким образом аудитории: мужчины любят пить пиво, девушки – шампанское.

Я не фильтрую гостей по цене. Я стремлюсь в первую очередь создавать атмосферу, и очень многое здесь зависит от персонала. По цепочке, начиная с директора подбирается команда, а дальше эта цепочка распространяется уже на гостей. Подобное в любом случае притягивает подобное, поэтому наша аудитория очень цельная. Мы делаем интеллигентные проекты для интеллигентных людей, и, знаете, эта аудитория оказалась довольно большой.

Решающее значение имеет проходимость. Для «I Like Bar» это – 12 тысяч человек в месяц, «I Like Wine» добавил еще 8 тысяч. Посмотрим, что будет дальше, у нас пока только третий ресторан, но в ближайшие месяцы мы откроем еще два, и это уже будет определенная микросеть. Мы понимаем, что у нас есть постоянная аудитория в 20-25 тысяч гостей, которые ходят к нам из проекта в проект, которые нас любят и советуют окружающим. Главное, не создавать конкуренцию самим себе. И, несмотря на то, что две наши последние точки расположены друг напротив друга, на улице Покровке, а сейчас то же самое будет с новыми точками на улицах Тимура Фрунзе и Льва Толстого, мы этого не боимся.

Важную роль в успехе наверняка играет коммуникация с вашими гостями. Как вы ее выстраиваете?

У нас каждый сотрудник – активное звено такой коммуникации. Например, несмотря на присутствие сомелье, все официанты должны быть готовы поддержать с гостем беседу на винную тематику. Винолюбие и винопитие очень объединяют. Это - багаж знаний, который люди могут передавать друг другу. Если человек любит вино и в нем разбирается, он начинает нам советовать поставить такую-то марку, на что мы отвечаем, что обязательно его мнение учтем. Если же наш гость только начинает свое увлечение, свое путешествие по винам, в нашем ресторане – мы тем более этому рады. Любому человеку приятно приходить, когда его узнают, когда он ориентируется в карте вин или еды. Когда наш постоянный посетитель приводит компанию друзей, ему приятно оказаться в роли советчика: "возьмите это, попробуйте то". Здесь в своей компании он может быть авторитетом, и это очень здорово.

Вы еще достаточно молоды. Какие увлечения, или планы – у успешного ресторатора тридцати с небольшим лет?

Я серьезно увлекаюсь спортом. Профессионально занимался таэквондо, последние три года – боксом, а недавно, при своем скудном росте, начал еще и в волейбол играть. С образовательным процессом я все-таки завязал, сил на него не хватает. Зато много читаю и путешествую. Каждая страна – это отдельный гастрономический опыт. У нас же нет профильного образования для рестораторов, но одним из главных профессиональных качеств в этой области я считаю развитый хороший вкус. К сожалению, у нас в стране вообще со вкусом, в широком смысле, беда. Здесь многое зависит от знаний, которые нужно передать каким-то способом. Не то чтобы я вижу в этом свою миссию, но стараюсь в эту сторону идти. Много общаюсь с гостями, выслушиваю их пожелания, вступаю в диалог. И думаю, людям приятно, когда подобным образом ведет себя владелец ресторана. Я им могу объяснить, почему именно так создано конкретное блюдо или элемент обстановки, а они, в процессе нашего общения, могут поменять свое изначальное мнение. Это действительно часто происходит. Приятно видеть, как люди вокруг нас чуть-чуть трансформируются, и я вместе с ними тоже.

Есть ли у вас планы заняться чем-то помимо ресторанной деятельности?

Ресторан для меня – уже понятное дело, определенная зона комфорта. Сейчас я потихоньку начал заниматься производством, и в первую очередь кондитеркой. Мне всегда было интересно в ней разобраться, несмотря на то, что, казалось бы, «десертики» – это в большей степени изящная девичья история. Мы сейчас сделали небольшой цех на сто квадратных метров, открываем маленькую точку, она будет называться «Жемчуга». Это будет кондитерская в формате take away.

В дальнейшем производство должно развиться в собственную фабрику-кухню, растущую в своих направлениях и мощностях. Я хочу заниматься сельским хозяйством, для начала чтобы удовлетворять потребности своих заведений. Потом буду пытаться выйти на другой уровень. Планируем также заниматься флористикой, поскольку я вижу, что этой продукции на рынке не хватает. В дальнейшем, возможно, я уйду в производство вина – локальные действия в этом направлении я предпринимаю уже сейчас. Мы планируем запустить свой бренд игристого, который будет производиться в Италии, чтобы внутри нашей сети появилась собственная марка. Это мало кто делает в Москве, насколько я знаю.

С другой стороны, виноделие – это область, которая требует долгого развития и терпения. А я человек импульсивный, мне нужно практически сразу видеть результаты своего труда. Наверное, поэтому мне близок спорт, где я практически сразу вижу, как мои способности превращаются в результаты. Успехи, конечно, окрыляют. Однако в качестве некоей медиативной истории, наверное, виноделие стало бы для меня правильным занятием.

А есть что-то такое, что вы хотели бы реализовать не как бизнес-план, а как мечту?

Я часто думаю о том, что определенные виды деятельности с возрастом становятся для нас недоступны, тот же бокс, например. Таэквондо появилось в моей жизни после двадцати и, пять раз в неделю тренируясь, я достиг хороших результатов. Но все равно жалею, что не начал им заниматься с детства. Сейчас я понимаю, что обо всех своих мечтах в области спортивных результатов нужно забыть. Дико грустно сознавать, что в чем-то жизнь уже прошла.

Недавно я начал размышлять о госслужбе, которой я бы не очень хотел заниматься, но, наверное, мог бы, если бы столкнулся с какой-то очень сложной задачей. Было бы интересно попробовать сделать что-то лучше, чем делается сейчас. Взять какое-нибудь направление, например, дороги или образование, и как-то более эффективно его структурировать.

А вообще есть самая большая мечта моей жизни, к которой я никак не могу подступиться. Я всегда мечтал о карьере певца, мысленно рисуя всевозможные успехи. Однако у меня настолько высокий внутренний ценз и я настолько серьезно отношусь к музыке как к искусству, что до сих пор не позволяю себе выйти на сцену, как бы она меня ни манила.

Перфекционизм за гранью?

Мой дедушка был величайшим виолончелистом, отец – один из лучших в мире литавристов-ударников. Планка настолько высока, что мне очень страшно сделать хуже, чем я мог бы. И эта внутренняя борьба у меня идет всю жизнь. Я бросаю курить, начинаю заниматься вокалом, потом опять начинаю курить, и сам себя за это бичую. У меня не попсовый репертуар, я пою «голливуд» 60-х – Фрэнка Синатру, Тони Беннетта. И семья, и друзья в один голос твердят, что мне нужно петь. Полно людей с базовыми способностями, или даже виртуозов. Китайцы, например, играют на фортепиано и еще много на чем так, что умереть можно. Но главное – это химия состояний, обаяние, чувство, которое можно передать со сцены. А это мало кто умеет. И я буду очень жалеть, если не сделаю этого в своей жизни.