Ореккьетте

Ореккьетте – это домашняя паста, но делается она только из муки, воды и соли – без яиц. Диски размером около 2 см сворачиваются в маленькие купола, напоминающие по форме уши (отсюда и название: «ореккьетте» по-итальянски «ушки»). Это традиционная паста региона Апулия (юг Италии).

Ореккьетте принято готовить с овощными или густыми мясными соусами. В центре каждое ушко тоньше, чем по краям, это делает ореккьетте своеобразными на вкус – плотными и мягкими одновременно. Автор книги «Кухня Апулии» (“La Cucina Pugliese”) Луиджи Сада говорит, что, чтобы самостоятельно сделать правильные ореккьетте, необходим опыт, практика и способности – это очень непросто. Поэтому, чтобы познакомиться с этой пастой, лучше сходить в итальянский ресторан или поискать готовые ушки в магазине.

Иногда ореккьетте объединяют с другим видом пасты – казареччи, это называется “orecchiette maritate”, «женатые ореккьетте».

Типичные блюда с ореккьетте: орекьетте с лимонным соусом и брокколи, с рукколой, с мясным рагу, с помидорами и оливками, с брокколи и соленой рыбой, с грибами, с брокколи и рикоттой.

Скорее всего, ореккьетте пришли в Италию из Франции – а точнее, из региона Прованс, где делают очень похожую пасту еще со Средневековья. Это паста в форме диска с дырочкой посередине, которую делают в тесте большим пальцем, чтобы оно быстрее высыхало - тогда пасту можно долго хранить на случай голода. Корабли, отправлявшиеся в долгие путешествия, перевозили такую пасту в больших количествах. Предполагают, что династия Анжу, подчинившая итальянскую провинцию Апулия в 1200 году, и привезла ореккьетте в Италию.