Мы попросили шеф-поваров поделиться их любимыми рецептами ризотто: фаворитами профессионалов стали постное ризотто со спаржей, изысканное с вонголе и оригинальное с каракатицей.
Графитовое ризотто с каракатицей
(по рецепту шеф-повара ресторана «Как есть» Сергея Березуцкого)
Ингредиенты (на порцию):
- 80 г риса «неро»
- 200 г куриного бульона
- 100 г белого вина
- 20 г лука шалот
- 30 г пармезана
- 80 г каракатицы
- стручки и ростки зеленого горошка для украшения.
Как приготовить
1. Каракатицу опустить в разогретое до 65 градусов оливковое масло Extra Virgin на 2,5 минуты.
2. Обжарить лук шалот, добавить рис и прогреть его с жареным луком. Затем добавить белое вино и выпарить на 100 %.
3. Добавить куриный бульон и варить до готовности. Заправить пармезаном и сливочным маслом.
4. Каракатицу выложить на ризотто. Оформить стручками и ростками зеленого горошка.
Ризотто со спаржей
(по рецепту шеф-повара ресторана Fish Эзекелле Барбуто)
Ингредиенты (на порцию):
- 80 г риса виалоне
- 20 г оливкового масла
- 15 г лука шалот
- 100 г спаржи
- 15 г белого сухого вина
- 200 г овощного бульона
- 30 г горохового соуса
- зеленый горошек, помидоры черри конфи и кресс-салат для украшения.
Как приготовить
1. Кресс-салат промыть и обработать
2. Горошек разморозить и обработать
3. Ризотто готовить классическим способом с добавлением лука шалот
4. За минуту до готовности в ризотто добавить нижнюю часть стебельков спаржи, порезанную мелкими кружками.
5. Ризотто выложить на сервировочное блюдо, сверху уложить оставшиеся обжаренные кусочки спаржи, полить гороховым соусом. Украсить горошком и салатом кресс, помидорами конфи.
Ризотто с белыми грибами и вонголе
(по рецепту шеф-повара ресторана «Рыбка» Бруно Марино)
Ингредиенты (на порцию):
- 70 г риса для ризотто
- 10 г очищенного лука шалот
- 35 г сливочного масла
- 80 г очищенных белых грибов
- 10 г тертого сыра пармезан грано подано
- вонголе
- зачищенная петрушка
- 500 г воды или горячего рыбного бульона
- соль по вкусу.
Как приготовить
1. В холодном сотейнике разогреть сливочное и оливковое масло, добавить лук шалот и рис. Обжарить до образования легкой корочки на рисе.
2. Нарезать грибы небольшими кусочками, обжарить вместе с рисом до золотистого цвета, добавлять в сотейник горячую подсоленную воду (или рыбный бульон) порциями по 100 г до выкипания, постоянно помешивая. Варить до состояния аль денте.
3. За три минуты до готовности добавить вонголе, накрыть крышкой, пока створки ракушек не откроются.
4. Снять с плиты, перемешать, добавить оливковое масло, пармезан и мелко нарезанную петрушку.
