Наблюдая, как Роман Юдин готовит невероятный Ферганский плов на кухне "Plov Project", мы побеседовали с ним о его творческой судьбе и прелестях восточной кухни.
Плов был выбран не столько за одноименное название с заведением, сколько за удивительный рецепт и ингредиенты, которыми Роман мастерски «жонглирует», подготавливая основу для блюда. Каждое утро в ресторане на протяжении 8 месяцев в чугунных казанах начинается 17- часовой процесс: готовят Ферганский плов. Это одно из самых известных и вкусных блюд Узбекистана.
Прежде всего разрешите представить маэстро, играющего на вкусовых рецепторах даже самых избалованных гурманов. Роман Юдин уже более 12 лет в ресторанном бизнесе. Про таких, как он, говорят «от Бога», сам же он списывает все на наследственность и детство, проведенное на работе у мамы-повара:
Игредиенты для Ферганского плова
"Моя мама работала в столовой и часто обслуживала свадьбы и фуршеты. Садик работал до пяти, а обслуживание было до часу ночи и позднее. Она забирала меня из садика, и я шел с ней на работу в столовую. Лет пять назад, когда была встреча у мамы с ее старыми сотрудниками, они с юмором вспоминали, что я там вечно залезал куда-то, в муке пачкался. Тогда я даже не думал о том, чтобы стать поваром".
После окончания школы Роман поступил в Уральский Государственный Экономический Университет на специальность «инженер-технолог общественного питания». Поступить оказалось легче, чем учиться: 7 видов химии студенту давались тяжело. Однако учился и заканчивал «хорошистом». После учебы Роман, уже не раздумывая, пошел сначала поваром работать, затем стал старшим поваром, потом су-шефом. Начал много путешествовать по миру, участвовать в профессиональных конкурсах. Сейчас у Романа более 40 призовых наград и грамот российского и международного уровня, он является аккредитованным шеф-поваром ассоциации кулинаров. Но среди всех многочисленных наград, достижений, конкурсов, крупных мероприятий и 5-летней работы в Сердловской Филармонии Роман вспоминает один случай:
"В 2005 году я работал в ресторане на Эльмаше «Трансильвания». Один серьезный человек заказал у нас банкет, да такой, что еда свисала с краев стола. Когда все закончилось, меня в кабинет директора пригласила жена заказчика. Захожу, она говорит, что все прошло хорошо, и дает на чай мне 100 долларов. Я обалдел. Прошло 10 лет. Я уже работал в Филармонии. Многие знали меня благодаря фирменному блюду – хаггис, которое я готовил на крупные мероприятия. Это шотландское блюдо, приготовленное в бараньем желудке из потрохов. Молва разлетелась быстро, дошла до Севера. Мне позвонили и сказали, что через месяц приедет директор одной крупной компании попробовать хаггис моего приготовления. Но я благополучно забыл. Как-то вечером ко мне подходят и говорят, что там пришел человек, хочет поесть хаггис. Хорошо, что у меня в заморозке было 2 штуки заготовки. Я достал, приготовил. Два часа человек ждал. Мне было так неудобно, что я просто взял и ушел домой. На следующее утро прихожу, мне дают конверт – такой весь в рисунках и почеркушках – как будто бы детской рукой. И на нем надпись: «Самому лучшему повару». Открываю конверт, а там 100 долларов. До сих пор лежат. Не потратил".
Узбекский рис Девзира
Пока мы вели беседу о профессиональном пути, Роман достал рис. Вкус плова зависит от риса Див Зира (что в переводе означает – глаз дьявола). Этот рис растет в Киргизии на считанных гектарах; имеет красный оттенок, который при промывании оставляет на белом рисе красное пятно – глаз. Готовить этот рис достаточно непросто: его необходимо промыть в теплой воде три раза, при этом зерно должно оставаться целым. После промывания рис надо замочить в теплой воде на 20-30 минут. Огромный смысл при промывании имеет перебирание зерен в руках. Рис как матовое белое золото, переворачиваясь и скользя, должен падать в воду. Ни в коем случае не перетирайте рисинки между собой...
"В ресторане используются исключительно национальные рецепты, натуральные продукты, технологии и подача. Мы специально летали в Узбекистан, жили там неделю – смотрели, ели, пробовали, растирали. Были даже на фабрике посуды – смотрели, как делают глиняную посуду. Привезли сюда узбекского повара. Он нам тут все показал, рассказал. Пробыл у нас полгода. Так что опыт перенимали буквально из рук в руки. И рецепты тоже", – промываем рис и продолжаем беседу.
Для плова необходимо взять казан в виде полусферы, такого размера, чтобы он весь вмещался в «огненную реку», которая должна биться с максимальной силой первые 30 минут, так как мы начинаем обжаривать лук. Для этого используем хлопковое масло, его надо тщательно прокалить 10 минут, затем влить подсолнечное масло. Репчатый лук жарим в масле до золотисто-коричневого цвета. Затем нужно выловить лук и жарить курдюк, нарезанный кубиком.
"Мы используем курдючный жир – это самый тугоплавкий жир, который существует. Когда этот жир попадает в организм, то он дольше всего переваривается. Если поедите плов в 6 часов вечера, то вы не будете спать всю ночь, – предостерегает Роман, – он также противопоказан людям с больным желудком. Но мы его делает таким, каким он должен быть, следуя традициям и рецептам".
Курдюк придает плову аромат и неповторимую питательность, насыщая янтарным жиром барашка. Выловим курдюк и жарим мясо – говядину, можно взять лопатку или заднюю часть бедра, жарим до коричневого обжаренного, аппетитного вида.
"В 80% мы используем продукты натурального охлаждения – мясо говядины, баранины. Свинины здесь вообще нет. Рыбу сиг мы получаем здесь свою. Овощи тоже используем свежие», – шеф-повар гордится качеством продуктов в "PLOV Project".
Вливаем теплую воду – в два раза больше мяса, добавляем жареный лук, соль, зиру. Пропорции: 1 кг мяса = 1 столовая ложка соли без горки. Зира из расчета – 1/3 стакана на весь рис. Для первой закладки добавим 1/3 часть зиры. Закрываем крышкой. Для томления нужно раскидать огонь, оставить только несколько углей для медленного и ленивого кипения на 40-60 минут.
Для Ферганского плова используются только свежие качественные продукты
"Путешествия по миру наложили свой отпечаток на специализации кухни. Восточная мне нравится больше всего, – рассказывает Роман. – За счет большого количества специй, натуральных продуктов, жиров и масел она отличается особой аппетитностью и каждодневной едабельностью – то есть ее хочется каждый день".
Открываем крышку, и запах наполняет помещение ароматами масла и зирой. Всыпаем морковь, нарезанную толстой соломкой или бруском. Пропорции: мясо = морковь. Красная морковь славится своей сладостью, будто кондитерское безе. В Узбекистане для плова используют желтую морковь – у нее более нейтральная сладость, которая придает плову золотистый цвет с выразительным блеском курдюка и пряной моркови.
"Вместо желтой моркови мы используем красную, так как желтую сюда привести нереально. Но профессиональный повар может приготовить и кашу из ремня, – Роман вспоминает один свой кулинарный эксперимент. – Лет семь назад я варил соус из оленьих рогов. Вкуса никакого не было, но фишка была. Рога мне привезли, мы их 4 дня варили в котле. Рецепт я прочитал в старой книжке. Так что каша из ремня и соус из оленьих рогов – запросто!".
Кладем половину моркови в зервак, половинку зиры, морковь и курдюк. Засыпаем рис, вливаем теплую воду – на 1 сантиметр выше уровня риса, затем добавляем остаток зиры. Закрываем крышку.
"Мы пытаемся не привносить свое. Но стараемся исключать ингредиенты, которые чужды организму, в силу менталитета и образа жизни. Например, слишком острое, слишком жирное", – в этот момент Роман присматривает за рисом, но при этом не мешает и не нарушает его целостность.
Готово! Можно подавать..
Через 20 минут, слегка скользящими движениями меняем рис в очередности приготовления: аккуратно с верхнего слоя рис перемещаем внутрь кипения казана, не затрагивая следующий слой - морковь. Затем подливаем воды и начинаем следить за рисом. Он начинает набухать и пропитываться. Как только рис готов, формируем горку – плотную и высокую. Закрываем сферообразной емкостью на 20 минут, чтобы рис настоялся. Затем по готовности перемешиваем рис, добавляем сверху мясо. Наше блюдо готово, можно раскладывать по тарелкам.
"Мы не готовим ничего с вечера и заранее. Все приготовления начинаются с утра. Поэтому к 12 часам можно прийти к нам и попробовать самый вкусный плов в городе", – заверяет Роман.
Симпатичная подача
Здесь был плов. Ферганский.
Беседовала Лина Филатова
Фото: Екатерина Киселева
При поддержке Geometria.ru.
