Сергей Ерошенко - владелец «Честной кухни», первого в столице ресторана, от начала до конца созданного шеф-поваром на свои собственные деньги. Resto.ru поговорил с ним о сложностях работы в одиночку, конкуренции между шеф-поварами и правилах сезонного меню.

- Сергей, вам принадлежит высказывание, что «повар – это диагноз, это склад характера». А каким характером должен обладать повар высокого уровня?

- Прежде всего, у него должно быть желание постоянно развиваться и развивать свои знания. У него должен быть пытливый ум, желание разбираться в тонкостях, которые в нашей профессии – бесконечны.

- Получается, что вы – перфекционист?

- Да. Но это как раз и дает мне новые цели и желание двигаться дальше. Как повар, как ресторатор я постоянно хочу чего-то нового, делаю, а сделав, вижу, что еще нужно изменить и сделать по-новому.

- Почему вы решили открыть ресторан на свои собственные деньги? В Москве ведь, наверное, немало рестораторов, желающих инвестировать в ваш бизнес - или это был принципиальный вопрос?

- Немало, да. Сейчас, думаю, стало еще больше. Но для меня это был вопрос действительно принципиальный. Я открыл «Честную кухню» на свои собственные деньги – и это позволяет мне не зависеть абсолютно от чужого мнения. Это дает свободу, хотя и огромную ответственность, и очень много труда – за последний год у меня не было отпуска, а всего лишь три выходных дня.

- В бизнесе, где вы занимаетесь и кухней, и управлением рестораном, и выбором продуктов, и общением с поставщиками, подбором персонала, какая работа вам нравится больше всего?

- Кухня.

- Как вы справляетесь с таким количеством самой разной работы и задач?

- Все дело в умении переключаться. В той системе, которая сложилась у меня, постоянно возникают новые задачи. Они делают работу интересной, не дают зацикливаться, а переключение с одного на другое и придает сил.

- Как вы проведете отпуск, когда все-таки придет время?

- Поеду на юг Франции изучать прованскую кухню. На месяц или на два.

- Что вас интересует больше всего в кухне Прованса?

- Кухня Прованса ближе всего «Честной кухне». Я там был и когда-то давно учился около месяца. 

- А перед этим – какие новинки ждут гостей «Честной кухни» нынешней весной?

- Всех секретов раскрывать пока не буду, но могу сказать, что это будут, например, блюда из гуся.

- Русскую кухню в России принято считать «тяжелой» не в пример модному «здоровому питанию». А вы что скажете?

- Я скажу, что в сравнении с классической французской, например, она вовсе не тяжелая. Ведь что такое французская кухня – сливочное масло, масло и еще раз масло. И такие продукты, как, скажем, фуа-гра. Да, деликатесы, но – тяжелые. В русской кухне этого нет. Вообще, как говорил Менделеев, «нет вредных веществ – есть вредные количества». Эта фраза применима и к гастрономии вообще, и к русской кухне в частности. И потом, если взять, например, кухню юга России – Краснодарский край, Ростов – там сплошь овощи и рыба. Так что все не так просто.

- Почему же русская кухня не становится модной в Москве?

- Отчасти потому что так исторически сложилось. Еще в самом начале становления ресторанной жизни Москвы в девяностые годы в самых знаменитых ресторанах стали работать повара из-за границы. Они имели высокий уровень, задавали тон, моду на итальянскую и европейскую кухни. Поэтому многие из тех, кто учился у них, по инерции готовят годами то же самое. Но сейчас эта тенденция отходит как устаревшая – и на смену ей приходят другие.

- А у вас уже есть свои ученики?

-Несмотря на внимание и интерес к моей работе на разных кулинарных шоу, учеников как таковых у меня нет. Ученик – это ведь не тот, что один раз посмотрел на мою готовку на шоу или фестивале. Ученик – тот, кто день за днем стоит рядом, смотрит, учится и выполняет ежедневную работу по много часов в день.

- Вы не только повар, но и охотник. Сами добываете дичь, сами готовите. На охоту вы тоже ходите один, берете с собой только собак. Почему?

- Да, как правило, охочусь в одиночку. Очень редко беру с собой кого-то в компаньоны. Лес, охота – это такое дело, тонкое, требующее внимания, сосредоточенности и не терпящее суеты.

- Сезонность сказывается на меню охотничьих блюд?

- Сказывается, конечно. Есть ведь сезоны, когда охота ограничена или запрещена на какие-то виды животных и птиц.  Справляемся собственными запасами. Ну и к тому же, это повод вносить изменения в меню – они постоянны. Я все время нахожусь в поиске чего-то нового, в новых делах и задачах, будь то поиск поставщиков продуктов, разработка блюд или изменения в меню.

- Есть сегодня кадровые проблемы в ресторанном бизнесе? Кого больше всего не хватает?

- Да всех не хватает – и грамотных управляющих, и толкового персонала, и хороших поваров, которые хотят учиться и развиваться.

- То есть конкуренции между шеф-поварами не существует?

- Если мы сейчас посчитаем, сколько в Москве ресторанов и сколько хороших шеф-поваров, а потом количество поваров поделим на количество ресторанов, то выяснится, что поваров – не хватает.

- За год с небольшим своего существования ваш ресторан «Честная кухня» получил несколько престижных наград. Как вы сами оцениваете свою работу?

- Когда я открывал «Честную кухню», я не думал о наградах. Передо мной стояло много задач – и мне нужно было их выполнять, искать пути их решения. Сейчас при всех наградах и успехах, по сути, работа осталась той же – ставить новые задачи и выполнять их как можно лучше. А награды сами нас найдут.