В разных странах долму готовят по-своему - мясо или рыбу с фруктами и крупой заворачивают не только в виноградные листья, но и в листья инжира или айвы. Мы выяснили особенности традиционного метода приготовления, а грузинский шеф-повар Изо Дзандзава поделилась своим фирменным рецептом
За право быть родиной долмы соревнуются страны Балканского полустрова, Центральной и Южной Азии - она одинаково популярна и в Греции, и в Армении, и в Сирии, и в Узбекистане. Рецепт, конечно же, видоизменяется в зависимости от места пребывания, но суть остается прежней - сытную начинку заворачивают в эластичные листья. Листья чаще всего виноградные, а в качестве начинки выступают мясной фарш, рис и лук - это наиболее традиционный рецепт. Виноградные листья тщательно промывают, обрезают черешки и выдерживают в кипятке несколько минут. Листья должны быть молодые - светло-зеленого цвета и величиной с ладонь. Мясной фарш смешивают с мелко порезанным луком, отваренным до полуготовности рисом, толченым чесноком и томатной пастой. Затем слегка разбавляют получившуюся смесь холодной водой или оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком. Соль, перец, мускатный орех - и начинка готова. Ее выкладывают в центр листьев и сворачивают их конвертиками. Застелив виноградными листьями дно толстой сковородки с высокими бортиками, выкладывают долму рядками максимально близко друг другу, а сверху заливают ее мясным бульоном, томатной пастой или сметаной. Тушатся голубцы около часа, а потом 10-15 минут томятся под крышкой. Подают их вместе с соусом, в котором они готовились - или со свежим соусом из греческого йогурта с зеленью и чесноком.
В разных странах долму готовят по-своему. Например, в Азербайджане начинку заворачивают не только в виноградные листья, но и в листья инжира и айвы, а самой начинкой часто бывает речная рыба. В Армении весьма популярна постная долма: с чечевицей, горохом и пшеничной крупой, а в иранскую долму наряду с мясом добавляют фрукты.
Овощная долма с бараниной по рецепту шеф-повара ресторана «Эларджи» Изо Дзандзава
Эта долма – непростая: для ее приготовления мясом фаршируются не конвертики из виноградных листьев, а овощи. Такое блюдо для сезонного меню ресторана «Эларджи» готовит шеф-повар Изо Дзандзава. А теперь можете и вы – на собственной кухне.
Ингредиенты (на одну порцию):
- 1 болгарский перец
- 1 баклажан
- 1 помидор
- 300 г баранины
- репчатый лук по вкусу
- 30 г томатной пасты
- по 10 г кинзы и укропа
- соль и перец.
Как приготовить:
1. Помидор, баклажан и перец ошпарить в подсоленной воде три минуты, чтобы они стали мягкими. Вынуть сердцевину.
2. Приготовить фарш: баранину без жира обжарить на растительном масле с мелконарезанным луком, томатной пастой и порубленной зеленью. Соль и перец добавить по вкусу.
3. Нафаршировать овощи.
4. Выложить овощи в маленькую кастрюльку с небольшим количеством воды и потушить их под крышкой на медленном огне 40-45 мин.
Долма: секреты приготовления и рецепт от шеф-повара
В разных странах долму готовят по-своему - мясо или рыбу с фруктами и крупой заворачивают не только в виноградные листья, но и в листья инжира или айвы. Мы выяснили особенности традиционного метода приготовления, а грузинский шеф-повар Изо Дзандзава поделилась своим фирменным рецептом
За право быть родиной долмы соревнуются страны Балканского полустрова, Центральной и Южной Азии - она одинаково популярна и в Греции, и в Армении, и в Сирии, и в Узбекистане. Рецепт, конечно же, видоизменяется в зависимости от места пребывания, но суть остается прежней - сытную начинку заворачивают в эластичные листья. Листья чаще всего виноградные, а в качестве начинки выступают мясной фарш, рис и лук - это наиболее традиционный рецепт. Виноградные листья тщательно промывают, обрезают черешки и выдерживают в кипятке несколько минут. Листья должны быть молодые - светло-зеленого цвета и величиной с ладонь. Мясной фарш смешивают с мелко порезанным луком, отваренным до полуготовности рисом, толченым чесноком и томатной пастой. Затем слегка разбавляют получившуюся смесь холодной водой или оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком. Соль, перец, мускатный орех - и начинка готова. Ее выкладывают в центр листьев и сворачивают их конвертиками. Застелив виноградными листьями дно толстой сковородки с высокими бортиками, выкладывают долму рядками максимально близко друг другу, а сверху заливают ее мясным бульоном, томатной пастой или сметаной. Тушатся голубцы около часа, а потом 10-15 минут томятся под крышкой. Подают их вместе с соусом, в котором они готовились - или со свежим соусом из греческого йогурта с зеленью и чесноком.
В разных странах долму готовят по-своему. Например, в Азербайджане начинку заворачивают не только в виноградные листья, но и в листья инжира и айвы, а самой начинкой часто бывает речная рыба. В Армении весьма популярна постная долма: с чечевицей, горохом и пшеничной крупой, а в иранскую долму наряду с мясом добавляют фрукты.
Овощная долма с бараниной по рецепту шеф-повара ресторана «Эларджи» Изо Дзандзава
Эта долма – непростая: для ее приготовления мясом фаршируются не конвертики из виноградных листьев, а овощи. Такое блюдо для сезонного меню ресторана «Эларджи» готовит шеф-повар Изо Дзандзава. А теперь можете и вы – на собственной кухне.
Ингредиенты (на одну порцию):
- 1 болгарский перец
- 1 баклажан
- 1 помидор
- 300 г баранины
- репчатый лук по вкусу
- 30 г томатной пасты
- по 10 г кинзы и укропа
- соль и перец.
Как приготовить:
1. Помидор, баклажан и перец ошпарить в подсоленной воде три минуты, чтобы они стали мягкими. Вынуть сердцевину.
2. Приготовить фарш: баранину без жира обжарить на растительном масле с мелконарезанным луком, томатной пастой и порубленной зеленью. Соль и перец добавить по вкусу.
3. Нафаршировать овощи.
4. Выложить овощи в маленькую кастрюльку с небольшим количеством воды и потушить их под крышкой на медленном огне 40-45 мин.
5. Подавать с чесночной сметаной.
Где еще попробовать долму - смотрите здесь
Фотографии в публикациях предоставляются ресторанами. Цены актуальны на момент публикации.
Рестораны из этой новости
Ресторан Эларджи