Этой осенью на кухнях популярных ресторанов появились новые шефы, уже известные столичным жителям по другим проектам. Мы узнали, что изменилось в заведениях с их приходом.

Тахир Холикбердиев / Чугунный мост

В ноябре гастрономическая концепция ресторана «Чугунный мост» изменилась полностью – каждые полгода кухню теперь будет возглавлять новый приглашенный шеф-повар, видоизменяющий меню на две трети. Первым приглашенным шеф-поваром «Чугунного Моста» стал Тахир Холикбердиев - владелец и шеф-повар краснодарского ресторан «Скотина». Он придумал меню, которое должно показать москвичам, в чем суть кулинарии Кубани.

В «Чугунном мосте» теперь готовят колоритные бургеры из диетического мяса нутрии (650 руб.). Как рассказывает Тахир, нутрия в Краснодаре продается на каждом рынке. Кубанский суп шеф варит из бычьих хвостов с сельдереем, помидорами конфи и парой ложек портвейна, а в горячем бульоне перед подачей распускает куриный желток (390 руб.). Раковый биск (590 руб.) варится классически – на раковых панцирях, а подается с раковыми шейками. Черкесский пирог (590 руб.) шеф фарширует бараниной, а стейк шатобрин подает с коньячным соусом (990 руб.). Порции объемны – щедрая кубанская кухня не терпит полумер.

«Мне хочется показать свои любимые блюда, которые в моем понимании характеризуют такое понятие, как «кубанская кухня», - говорит Тахир, - Ведь это большое заблуждение, что кубанская кухня – копия украинской. Издревле на нашей земле жили многие племена и народности, и все они оказали колоссальное влияние на становление кулинарии Кубани».

Сергей Батуков / Backstage

Кухню ресторана Backstage возглавил молодой шеф Сергей Батуков. Сергей родился в Германии, учился и стажировался во Франции у Поля Бокюза, а в России работал в ресторанах «Ностальжи», Apartments, «Камчатка», «Минсельхоз» и «Страна которой нет». Готовил для Владимира Путина и Дмитрия Медведева, а также на саммите «Большой восьмерки» в Санкт-Петербурге. В этом году Сергей Батуков представлял Россию на ежегодном гастрономическом фестивале во Франции. 

С приходом Сергея Батукова меню в ресторане Backstage полностью поменялось - теперь его смело можно назвать авторским. В листе закусок появился мармеладный тунец с перцем (800 руб.) и нежный ростбиф с домашней икрой (950 руб.). Что же до основных блюд, то в исполнении Сергея Батукова стоит попробовать кролика с рагу из белой фасоли (800 руб.) и тушеную индейку с картофелем, яйцом-пашот и тимьяновым соусом (1100 руб.).

Андреа Галли / Бар Порт и Osteria Bianca

Новый бренд-шеф "Бара Порт" Андреа Галли активно занимается обновлением меню по принципу «Отдыхать. Пить. Есть». Яркий, харизматичный, энергичный и коммуникабельный, Андреа работал во многих итальянских ресторанах по всему миру, а москвичи могут помнить его по работе в ресторане «Пепперони» на Петровке. С начала декабря Андреа предлагает гостям "Бара Порт" ознакомительное меню - раздел «поесть». Введя в него различные барные закуски, шеф активно разрабатывает раздел фингерфудов. В "Баре Порт" Андреа запустил специальное предложение, которое впервые протестировал ещё на Багамах почти 15 лет назад. В будни с 17:00 до 19:00 шеф предлагает гостям три блюда: лёгкие митболы из говядины с соусом BBQ: печёный картофель и острые куриные крылышки, которые сначала варятся в остром бульоне, а потом обжариваются с паприкой. За 277 рублей гости получают полноценный сет из закусок. Андреа готов поспорить, что его митболы одни из лучших в Москве, а крылышки и картофель гости будут просить и в субботу, и в воскресенье. Однако эти блюда готовятся лично им и подаются только два часа пять дней в неделю.

Основным же местом работы Андреа Галли станет ресторан Галины Дувинг «Остерия Бьянка» - там он занял должность шеф-повара и практически полностью обновил меню ресторана. Теперь здесь можно попробовать салат с осьминогом и куриным филе в свекольном соусе (390 руб.), карпаччо из дорады (620 руб.), тунца, фаршированного сыром "Проволоне" и икрой кефали (870 руб.) и скалоппине из телятины с артишоками (650 руб.).

Никита Новгородов / Недальний Восток

В октябре шеф-поваром ресторана «Недальний Восток» стал Никита Новгородов. Раньше он работал в Испании, Греции и Франции, а в Москве в качестве шеф-повара возглавлял такие рестораны как «Золотой Остап», «Чиполлино», «Реми».

Никита предпочитает учиться у мэтров гастрономии, так что среди его наставников были и Ален Дюкасс, и Поль Бокюз - шеф надеется применить свои знания в работе в «Недальнем Востоке». В ближайшее время Никита планирует обновить меню ресторана, добавить специалитеты из Приморского края и расширить линейку блюд из камчатского краба.

Артур Урклин / Vаниль

Бессменный шеф-повар "Ванили" Камель Бенамар покинул знаменитый французский ресторан и его место занял Артур Урклин.  Прежде Артур работал в ресторане Casual на Остоженке, где в течение двух лет он был су-шефом и постигал гастрономическую науку под чутким руководством Бенамара. Затем вместе с Камелем он пришел в «Vаниль», где бок о бок проработал с ним вместе еще 8 лет. В конечном итоге именно су-шефу осенью 2015 года предложили стать шеф-поваром ресторана.

Совместно с диетологами Артур разработал полезное фитнес-меню, в которое вошли такие блюда, как севиче из лосося с овощами и тайским манго (680 руб.), белая треска с мини-кукурузой, брокколи и кенийской фасолью (980 руб.) и жареное манго с ягодами и апельсиновым сорбетом (880 руб.). Добавил в меню ресторана на Остоженке блюда Страны восходящего солнца: от острого ролла с тунцом до лапши удон с креветками в темпуре. А в прошлом месяце Артур презентовал трюфельное предложение: десять блюд, в которые добавляют по два грамма трюфеля.