Maison Dellos представляет первый рыбный ресторан «Волна» - новое заведение открылось на Тверском бульваре.

Дизайнеры Maison Dellos создали простой, но эффектный и полный аллюзий на водный мир интерьер. Теплая золотистая волна светильников ведет от входа к визуальной доминанте зала: стене, где в бликах света плещутся карпы. В центре зала установлен оббитый медью прилавок, напоминающий всплывающую из морских глубин подводную лодку. В ледяных боксах здесь выложены креветки, устрицы и рыба, а повара сервируют быстрые блюда.

Бренд-шефом ресторана стал Андрей Махов (бессменный шеф-повар «Кафе Пушкинъ»), его правой рукой и шеф-поваром «Волны» - Денис Филь. «Представьте себе берег реки, на котором рыбаки готовят свой улов. Всего минута – и он оказывается на столе ресторана на Тверском бульваре», - именно этой формулой руководствовался Махов при работе над меню. Рыбацкий фольклор он предпочел модным ресторанным тенденциям, но кажущаяся простота не должна обманывать. Качество продуктов и щепетильность их приготовления, помноженные на опыт и изобретательность, сами собой складываются в стройное гастрономическое уравнение.

Рыба на кухню ресторана прибывает со всей страны. Из северных рек - омуль, таймень, дикая арктическая стерлядь, нельма, нерка, муксун, кумжа, чавыча. С Балтики едут нарвские миноги и копченые угри. Черное море представляют барабулька, ставрида, мидии, хамса, калкан, рапаны, Русский Север – дикий мурманский лосось и палтус, Дальний Восток – креветки и крабы.

В качестве основы меню использованы рыбацкие рецепты, позволяющие максимально сохранить свежесть и вкус продукта. Для строганины, например, берут рыбу исключительно подледного вылова. Она не только считается самой жирной, но и моментально замораживается прямо у лунки. К тонким завиткам нельмы, арктической стерляди, нерки, муксуна, кумжи и чавычи подают три макала – пикатный томатный соус, экзотический кунжутно-имбирный и традиционную смесь соли с перцем (3950 руб. за плато из шести видов рыб). Четверговой солью сдабривается сугудай из жирного, тающего во рту омуля (495 руб.). Севиче из карельской форели (650 руб.) отличает тонкий сладковатый маринад из сока лайма, лука, авокадо, огурца и листьев кинзы. Толстые ломтики чуть подмаринованного тайменя подаются с соусом в японском стиле (1360 руб.).

Жареная на сковороде барабулька (650 руб.), рапаны с томатами и чесноком (690 руб.) или мидии в белом вине (790 руб.) знакомы рыбакам юга, а вот приготовление рыбы в ращепе, на бревне или в деревянной бумаге – техника, скорее, северная. В «Волне» речную форель жарят у огня в расщепленной жерди (950 руб.), палтуса запекают в тонкой ольховой бумаге (1100 руб.), мурманского лосося коптят на ольховых дощечках (1490 руб.), а дикую арктическую стерлядь запекают на бревне (3850 руб.). Роль костра в этом процессе выполняет керамический мангал Big Green Egg. Созданный на основе разработок NASA, этот гриль, духовка, русская печь, тандыр, мангал, коптильня и барбекю в одном флаконе позволяет блюдам насытиться дымными ароматами открытого огня и сохранить нежную текстуру.

Рафинированная версия простонародного рыбного пирога – поморский рыбник (1100 руб.). В тонкое ржаное тесто завернуто филе судака и лосося с прослойками лука, яиц и русского жемчуга – перловой крупы. Жареная на решетке котлета из судака (690 руб.) начинена крабами и биском; по нежности и сочности с ней вряд ли что-то сравнится. Пельмени из мурманского лосося с креветками (680 руб.) сдобрены раковым соусом. Зернистая черная (1500 руб.) и лососевая красная (485 руб.) икра подается с тонкими овсяными блинчиками. Все эти примеры филигранной работы кухни «Волны» лишь подчеркивают добродушный юмор ее поваров. Так,  трио брускетт с балтийскими шпротами и ялтинским луком,  печенью трески, яйцом и зеленым луком, с малосольной семгой и авокадо (950 руб.) тут дают меткое название «Не клюет», «студеной ухой» именуют заливное из судака, а «Спасательным кругом» называют пончики (350 руб.). Имя же известного десерта тирамису и вовсе прямо переводят на русский как «Тяни меня вверх!» и превращают в сценку из рыбацкой жизни: заснеженный лед, лунка и три золотые рыбки. Съедобно все, кроме удочки!