Шеф-повар ресторана "Турандот" рассказал, какие азиатские кулинарные технологии популярны в России, как найти общий язык с китайцами и используют ли усилители вкуса в ресторане.

Дмитрий, расскажите, с чего начинался «Турандот»?

Этот ресторан строился на моих глазах, несколько лет, пока я работал рядом, в «Кафе Пушкин». «Турандот» открылся в декабре 2005-го, и тогда здесь была исключительно аутентичная китайская кухня, которая, кстати, только появлялась в то время в Москве. Слова «паназия» в те годы еще не было. Здесь работали несколько шефов – из разных провинций Китая, из Сингапура, Японии. Но через некоторое время стало понятно, что далеко не все гости готовы принять аутентичную китайскую еду. В итоге оставили только хиты, порядка десяти ярких блюд, таких как пекинская утка, сибас в медовом соусе, креветки вассаби, которые потом разошлись по всей Москве. А дальше решено было адаптировать яркие вкусы китайской кухни под европейского потребителя. Когда я пришел в «Турандот» в 2008 году, передо мной стояла именно такая задача.

Как вообще в России возник интерес к китайской кухне?

К началу двухтысячных многие наши соотечественники успели побывать в Китае. То, что ты там попробовал, забыть невозможно. Эти вкусы потом хочется получать еще и еще.

Китай интересен именно яркими вкусами. Но шеф-повару мало ездить за ними в Китай или Гонконг. Обязательно нужно бывать в Лондоне, именно там сейчас мировой центр паназиатской кухни.

До «Турандот» вы работали у Андрея Махова, известнейшего специалиста по русской кухне. С китайской знакомы не были. Что было самым важным, или, может быть, трудным на новом месте работы?

Изначально, чтобы понять новые вкусы, нужно влюбиться в них. Чтобы они стали для тебя родными, и их можно было использовать. Мы сравнивали, пробовали варианты, и некоторые решения приходилось искать годами.

Вот например, поставили нам задачу – научиться готовить хрустящего поросенка. Лет восемь ничего не получалось. Да, что-то похожее делали, но все равно – не то…

А дореволюционные повара в России тоже не умели делать такого поросенка?

Насколько мне известно, у их поросенка тоже не было корочки. А вот в Китае существует довольно много блюд, где продукт получается одновременно и хрустящим, и сочным внутри, что в принципе очень нравится людям. И вот, полгода назад в Гонконге, мы попали в один ресторан, где нам подали такого поросенка. После этого мы поняли, в чем секрет, и смогли приготовить его уже здесь.

Вы даже не расспрашивали шефа, достаточно было просто попробовать блюдо?

Нам пришлось тестировать какое-то время нашу догадку, но это уже было делом техники. Информации, полученной непосредственно «от блюда», нам было достаточно для понимания самой идеи.

И в чем же был секрет?

Скажу вам только, что до этого нам не приходило в голову готовить поросенка как пекинскую утку.

Ездить, получается, в другие страны, поварам нужно обязательно.

Безусловно. Всегда появляется что-то новое, причем не только у других поваров, а прежде всего в твоей собственной голове. Какая-то мысль может пройти незамеченной, если ты к ней еще не готов. Бывает, возвращаешься, пробуешь то, что пробовал еще два-три года назад, и спрашиваешь себя: что ж ты за это время этого не сделал? Человек растет, его сознание, мышление перерождается. На какие-то вещи начинаешь смотреть по-другому.

Можете поделиться примерами применения азиатских технологий?

Если говорить о пекинской утке, вначале она маринуется, после чего практически сутки сушится под вентилятором. Креветки, наоборот, два-три часа вымачиваются в воде, и тогда, готовя их с крахмалом, им можно будет придать это свойство хрустящести. В Азии действительно блюда очень технологичны. Например, кубики говядины с черным перцем сутки маринуются, после чего готовятся в соусе, состоящем из 10-12 компонентов. Конечно, не обойтись без усилителей вкуса, иначе это будет уже вообще не китайская еда, но только мы, в отличие, кстати, от подавляющего большинства китайских поваров, оперируем ими предельно аккуратно, добавляя в блюда очень точечно, аккуратно, по мере необходимости. Специи нам привозят из разных китайских провинций, а также из других мест, из Таиланда например. У нас есть специалист, который этим занимается. В китайской кухне все базируется на технологиях.

Азиатские повара спокойно делятся своим опытом?

Да, они достаточно открыты. Когда говоришь, что ты шеф-повар из другой страны, обычно не возникает преград в общении. В Китае процесс идет несколько сложнее, но в Лондоне или в другой европейской стране они всегда готовы и рассказывать, и показывать. Точно так же и мы себя ведем, когда к нам приезжают коллеги из других стран. Если кто-то другой сможет повторить то, что сделал ты – пускай. Почему нет? Я буду только рад. С китайцами вообще находить общий язык непросто, никогда не знаешь, что у них внутри.

Если с европейцем притирку в работе можно пройти за полгода, то с представителем Азии у меня ушло на это около трех лет. Зато, если он начал тебе доверять, то будет доверять на все сто процентов. И будет ценить твою поддержку. Сейчас мы понимаем уже друг друга с полуслова. Я говорю о поваре, сингапурце, который сейчас у нас отвечает за вок. Если что-то с первого раза у нас не получается, уже со второго-третьего мы обязательно находим то, что нам нужно. Это тот самый человек, который единственный остался у нас от первой команды «Турандот». Сейчас у нас еще работает китаец на димсамах.

Вок – это же особое мастерство.

Наш сингапурец на воке уже около тридцати лет. Молодых ребят, которые приходят к нам учиться, к воку подпустят через год-полтора, не раньше. Там же огонь подается под очень сильным давлением снизу, регулировать его очень непросто. Вначале ребята присматриваются, делают заготовки, помогают тем, кто стоит на воке.

Много у вас сушефов?

Пятеро. Все они пришли на проект вместе со мной и до сих пор здесь работают.

Довольно много.

Так ведь у нас очень большая кухня, целых шесть этажей. Три – вверх, три – вниз. Цех заготовки, цеха холодных и горячих закусок, кондитерский цех, аутентичная китайская кухня и отдельно паназия, адаптированная под Европу.

Вы на одном месте уже десять лет. Работа не превратилась для вас в рутину?

Слово «рутина» здесь вообще неприемлемо. Мне интересно. И в первую очередь потому, что ресторан – это платформа, база для многих интересных проектов, которые здесь успешно реализовывались все эти годы. Каждые два, примерно, года что-то новое происходит.

Вот сейчас у нас интереснейший проект, связанный с чемпионатом мира по футболу. Мы кормим вип-персон на главном стадионе в Лужниках. Нам доверили это после того, как в прошлом году мы показали свои возможности, обслуживая гостей на Кубке конфедераций, на стадионе в Казани.

Наверное, этот уровень доверия обусловлен и вашим прошлым опытом. Деллос известен своими проектами кейтеринга, в которых и вы принимали непосредственное участие. Вип-питание на борту «Трансаэро» например. Напомните, как всё это было организовано?

Потрясающий был проект: приготовление блюда а-ля карт на регулярных рейсах первого класса. В 2010 году мы им занялись. Готовили у себя в ресторане блюда, степень готовности которых составляла порядка 90 процентов. Причем блюда были практически те же, что мы готовили в ресторане, только они были приспособлены под авиацию. К контейнерам с блюдами прилагались фотографии поэтапного сбора – в виде инструкции для бортпроводниц. Такого еще не было, чтобы из ресторана забирали блюда именно для регулярных рейсов. В восемь часов вечера мы начинали готовить, примерно через 6 часов блюда попадали на борт, и еще часа через 3-4 они доходили до пассажира. Мы занимались этим ежедневно.

В пики сезона приходилось нелегко: под Новый год, например, ресторан обслуживал триста-четыреста гостей, и плюс к этому еще отгружал питание для двухсот человек на борту. На одного человека там приходилось около десяти позиций: по три вида холодных и горячих закусок, горячее, десерты. Только на одно меню мы готовили дегустацию из 60 позиций. А меню менялось полностью два раза в сезон. Интерес был еще и в том, чтобы разрабатывать блюда для обратного перелета вместе с представителями местного кейтеринга – в городах, где были рейсы Трансаэро.

Вкусы вашей публики за десять лет изменились? Если да, какой основной тренд вы можете назвать?

Изменились. Сейчас люди, если они регулярно приходят поесть, делают уклон в сторону фитнес-питания. Это, кстати, отдельный вектор в нашей работе, еще один интересный проект. Акцент в нем делается на снижение калорий без ущерба вкусовым качествам блюд.

Мы разработали много позиций для вегетарианцев, если используем здесь мясо, то диетическое, индейку в основном. Рыбу и овощи готовим только на пару или на гриле. Часто эти полезные для здоровья блюда практически безвкусны. И вот здесь китайские соусы приходят нам на помощь. Соевый соус, специи придают блюдам более насыщенный вкус, что делает их очень популярными у наших гостей.

У вас, по сути, барокко не только в архитектуре, но и в кухне. Вы как будто стремитесь постоянно удивлять своих гостей…

Мы постоянно ищем то, что придаст блюду какой-то необычный штрих. Например, есть известное блюдо – баклажаны, запеченные с соусом мисо. Мы соединили с ними мраморную говядину и получили очень интересный вкус. Для многих гостей визит сюда – это праздник. И мы постарались облегчить знакомство с нашей кухней, сделав два специальных сета. Сет «классик» отражает нашу классическую азиатскую кухню; это все хиты, которые были созданы в ресторане за всё время его существования.

Второй сет, «модерн», отражает наше сегодняшнее видение. Цены на оба сета – в районе трех тысяч рублей, достаточно демократично, я считаю. Четыре позиции в «классик» и пять позиций в «модерн», причем это полноценные по размеру блюда, ни в коем случае не мини-порции, как принято в дегустациях. Одно блюдо может перерождаться несколько раз. Сибас с карпом и с соусом юдзу имеет очень яркий вкус. Но можно добавить туда вяленые томаты, и блюдо будет еще интереснее. Чем больше корпишь над блюдом, тем интереснее оно получается.

В нашей беседе лейтмотивом звучит слово «яркий».

Вкус должен запомниться человеку. Он должен уйти из «Турандот» с ощущением, что он что-то – из области вкусов – здесь пережил. Если на следующий день у человека сохранились впечатления от визита к нам, то наша задача выполнена.