Галина Дувинг, основатель и владелец ресторанов "Итальянец" и "Баба Марта",  Osteria della piazza Bianca и Jobs. Food&Wine, опровергает расхожее мнение, что ресторанный бизнес - мужское дело.

На что вы ориентированы в своих проектах? На определенную целевую аудиторию или на то, что интересно лично вам?

В нашей стране ты не можешь позволить себе делать проекты «для того, кто…» – потребовались бы несоизмеримо большие инвестиции, чем вложено в ресторанный бизнес сейчас. В России этот бизнес осуществляется в основном частными инвесторами, которые в идеале хотели бы быть владельцами метро, где каждый из миллиона человек, проходящих через турникеты, отдавал бы им по копейке. Если бы у меня было такое «метро», мне не пришлось бы строить ресторан. Нет, ресторан для меня не самовыражение. Для меня важна прежде всего стабильность, здесь я фиксирую свое личное время на довольно продолжительный период. Я делаю те проекты, которые будут жить долго, которые максимально устойчивы с финансовой точки зрения и которые должны быть предельно востребованы.

В 2018-м это делать сложнее, чем раньше?

Ресторанный бизнес в нашей стране в целом убыточен. Это следует знать, об этом необходимо говорить. Нужно понимать, что ресторан может строиться только для того, чтобы отмыть какие-нибудь чиновничьи деньги, провернуть «серые» банковские схемы и так далее. На таких ресторанах уже заранее поставлен крест. Поверьте, речь идет не о каких-то долгосрочных финансовых схемах, а о совершенно примитивных, тупых вещах. Построить ресторан, своровав тридцать миллионов рублей на его открытии, причем не скрывая это от своих инвесторов, а вместе с этими инвесторами, привлекая банковский, государственный или другой капитал, и замечательным образом через десять месяцев закрыть сие заведение, списав его судьбу на то, что, мол, дело не пошло, – вот что зачастую происходит.

Как вы обычно решаете вопрос с привлечением клиентов?

Я ненавижу тему московского пиара. Вместо того, чтобы ресторан рос вместе с гостями, которые приходят по самым разным внутренним причинам, он начинает идти по самому худшему пути, который только возможен, – прямолинейного навязывания каких-то своих, формальных якобы преимуществ. Моя логика коммуникации с миром – быть абсолютно невидимой. Я вообще не хочу, чтобы люди хотели прийти именно ко мне. Ни за что, никогда. Никаких ассоциаций с местом у них быть не должно. Я не поставщик «лучшего» крабового мяса, и мой повар не должен входить в сотню лучших, – я не играю в такие игры. Мое «тщеславие» заключается в том, чтобы войти в вас не своим именем, а молекулами моего ресторана. Молекулами того, что я здесь делаю. Я хочу, чтобы гости приходили просто потому, что им у нас вкусно и удобно, потому что они здесь живут, или случайно шли по этой стороне улицы, и так далее. Вот моя опора. Гость хочет вкусно поесть, хочет выпить хороший кофе, хочет общаться, хочет получать удовольствие от интерьера. Зонтик открывается во время дождя. Ресторан должен быть востребован гостем не ради светской тусовки, не как место, которое человек должен посетить, чтобы фотографию оттуда выложить в Инстаграм. Не существует никакого мейнстрима жизни. Существует просто жизнь.

Но вы же на что-то должны опираться, на какие-то точки взаимодействия с потенциальным клиентом?

Ресторан – это общественное явление, которое обязано обществу своим существованием и развитием. Ресторан обслуживает общество не в отдаленной перспективе, а здесь и сейчас. Он строит отношения с обществом исключительно интуитивно, подстраиваясь под это общество и коммуницируя с ним. А любые коммуникации с обществом означают коммуникации с городом и понимание – на каком языке ты с ним говоришь. С городом я говорю на языке местоположения моих проектов. В этом и состоит подлинная суть и кайф ресторанного бизнеса. Я выхожу на уровень личного общения, ничего не обобщая, а коммуницируя с гостем один на один. Я истончаюсь до молекулярного уровня, на котором исчезают абсолютно все формальные моменты, на которых живет пиар. Вам окажется все равно, когда возник Jobs или другие мои рестораны, не будете думать, кто там архитектор и кто повар. Навигацией для вас станут ваши ощущения, ваши личные чувства.

Я с вами на молекулярном уровне тогда, когда вы обедаете у меня и вы при этом внутренне счастливы; когда вы счастливы от того, с кем вы находитесь рядом, потому что это счастье общения; когда вы счастливы от молчания, от музыки или от того, что можете здесь посидеть и почитать свою книгу. Вы, в своем городе, получаете новые границы бытия, отличающиеся от вашей квартиры или вашего офиса. И я достигла успеха настолько, насколько я смогла предложить вам особенную историю этих границ на территории своего ресторана, насколько вам близко общество, которое я создала внутри него. И вот тогда, в эту секунду, я внутри вас – своей атмосферой, светом, музыкой, едой, улыбками персонала. И вы уже никогда не останетесь внутри своих прежних границ, если я всё сделаю правильно.

Вы говорите о бизнесе как о какой-то сверхзадаче, которая захватывает абсолютно всё ваше существо. Или это не так?

Я направлена в будущее, я женщина, и я абсолютно чётко выстраиваю стратегию своей жизни. Меня очень волнует, сколько детей я рожу и сколько детей я усыновлю, полечу ли я в космос, сколько моих друзей будет сопровождать меня на моих похоронах и как много людей будут вспоминать меня через десять лет после того, как я умру. Меня очень волнует, какую музыку я слушаю и сколько дней в году я была счастлива. А еще меня волнует, насколько меня любит мой муж. И это затмевает всё. Но для того, чтобы выстраивать свою жизнь стратегически, прежде всего нужно научиться правильному отношению к свободному времени. А я называю свободным любое время, очищенное от ведения бизнеса. Время с моими друзьями, с моими детьми, время, когда я занимаюсь любовью, время на мои путешествия. Но – не на бесконечное потребление.

Я приходила в бизнес для того, чтобы быть счастливой. Только за этим. А не для того, чтобы «осеменить» чем-то свою страну или заработать какое-то бабло. Это мне абсолютно не интересно. Мой интерес сфокусирован на стратегии освобождения времени и создании такого бизнеса, который может обогащать меня профессионально, приносить прибыль и содержать меня и мою семью. Кроме того, мой бизнес должен быть управляемым, быть способным развиваться и модифицироваться во время кризисов. Благодаря своему заработку я должна быть абсолютно независима в этой жизни. Моя независимость определяется тем, какое количество людей я могу содержать. Это – моё влияние на жизнь, и в этом состоит мой личный кайф. Я считаю, что ответственность взрослого человека определяется количеством людей, за которых он отвечает, а не количеством денег, которые он где-то потенциально зарабатывает.

Вам не кажется, что женщина, которая занята в бизнесе, зачастую оказывается захвачена психологией мужчины, по крайней мере начинает реализовывать чисто мужские жизненные стратагемы?

Я утверждаю, что женщина в ресторанном бизнесе обязана думать о стратегии высвобождения свободного времени, и это означает, что её подход к бизнесу должен строиться на правилах и исходных данных, совершенно отличных от мужских. Для мужчины ресторанный бизнес это – развитие, саморазвитие, влияние на окружающий его мир. Это путь максимизации себя, бесконечной интеграции себя через бизнес. Если женщина пойдет по этому пути, она должна осознавать, чем она платит. Время у женщины и у мужчины имеет разную ценность. Для женщины время определяется такими вещами, как молодость кожи, способность к деторождению, привлекательностью, счастьем. Мое время определяется также временем жизни моих родителей. За всё это я плачу и жизнью моих детей. Вот что вбирает в себя мое время.

Понимаете, скорость жизни людей, которые мне бесконечно дороги, она другая. Я хочу застать жизнь своих родителей в тот период, когда я достаточно умна, чтобы она имела для меня ценность. И я хочу застать жизнь моих детей, когда еще они опираются на меня, а не наоборот. И это для меня гораздо важней, чем мужская стратегия бесконечного «опыления» собой городов, в которых я даже не живу. Моя семья знает про мой бизнес гораздо больше, чем я, поскольку они знают, чего они лишились из-за моей работы. Я вообще думаю, что, если бы это знание вскрылось у людей, половина бы вообще ушла из бизнеса. Если бы они рассматривали его не как бесконечное пополнение бабла, а как то, чем они за это заплатили.

У нас каждый готов ужаснуться стоимости почки и мало кто думает о стоимости времени своей семьи. Я говорю это для того, чтобы каждая женщина, которая ведет ресторанный бизнес, услышала: она могла бы сохранить семью, могла бы родить детей, могла бы танцевать, могла бы быть счастлива, и она могла бы не терять свои деньги. Главным для женщины было и остается стремление к счастью. И я могу транслировать знание об этом в силу своей энергии, возможностей моего бизнеса и независимости от чужого мнения. И я хочу помочь женщинам вытащить из себя всё лишнее, чтобы они приняли в себе свой главный вектор – стремление к счастью.