Шеф-повар Никита Подерягин подготовил для Российского Ресторанного Фестиваля сет «Без следа», в котором постарался максимально отразить философию и дух Björn:«Идеологией нашего сет-меню является разумное и адекватное потребление продуктов,zero waste и food waste. Среди составляющих zero waste не только раздельный сбор мусора, минимизация непищевого следа, но и постоянная работа с гостем посредством еды. Мы стремимся объяснить гостям важность и даже необходимость нескольких факторов. В их числе и небольшие порции, и потребление продукта без остатка, и преимущества сотрудничества с локальными поставщиками с их небольшим углеродным следом, и популяризация обычного, простого продукта, который обычно стесняются подавать рестораны.С этих моментов и начинается идеология разумного, взрослого потребления. У нас в сет-меню три курса и один комплимент, и в каждом из них мы зашифровали какую-то грань разумного потребления.
«Гнездо»
Визуально это совершенно понятное блюдо: гнездо с лежащими в нем перепелиными яйцами. На дне тарелки крем из зеленого горошка с семечками, орехами и лимонной вербеной. Добавлено немного масла из зеленой части лука порея. Сверху лежит сено избелой части лука порея и копчёные перепелиные яйца-пашот. Разломите яйца, чтобы потек желток, перемешайте и ешьте с обожженным хлебом вприкуску. В этом блюде мы использовали без остатка лук порей, а также горошек. Важно понимать,что сельское хозяйство - это взаимосвязанная система. После выращивания зерновых культур (в нашем сете вы видите довольно много зерна) почва серьезно беднеет, иследующий урожай зерновых на том же поле будет гораздо хуже. Поэтому поля засевают поочередно, сначала зерновыми, потом горошком, чтобы он накопил в почве азот, фосфор, кальций. Таким образом почву подготавливают для следующего посева зерновыхи препятствуют ее истощению. Мы считаем необходимым использовать горошек наравне с зерновыми, потому что они - часть одной системы, позволяющей сохранять плодородие почвы. Просто задумайтесь, сколько вы съели зерновых и сколько - бобовых за последний год, думаю, у большинства был «перекос» в сторону злаковых.
«Перепел как он есть»
На тарелке - перепел, паштет из печени перепела и овощей, покрытый карамелизированным медом, глазированное сердце. Прямо на глазах у гостя мы поливаем блюдо соусом, приготовленным на основе костей и спинок перепелов (их удаляют приподготовке), а также овощей. Паштет рекомендуется попробовать с жженым хлебом, все остальное съесть не дожидаясь, пока остынет. Экологичность нашего блюда состоит в том, чтобы побудить гостей принимать продукт в его максимально натуральном, не прилизанном, не приукрашенном виде, и чтобы употребить его без остатка.
«Грибы, рожь и ячмень»
В составе блюда слоеная булка с ферментированным ячменем, сверху она посыпана пряными овощами и семенами. Вместе это все напоминает вкусный хлеб, который обмакнули в мясной бульон с овощами, но в составе нет никаких мясных продуктов. Булку мы разрезаем пополам и смазываем сметаной на ржаной закваске, которая придает мощный умамный вкус, приятную кислотность и «тело» нашему блюду. На сметану мы выкладываем жареные белые грибы. Подаем в горячем виде, и есть лучше сразу. Конечно,гостям положены приборы, но я советую взять булку в руки и откусить сразу все слои! Есть мнение, что человечество потребляет слишком много красного мяса, и это плохо влияет на экологию. И нашим блюдом мы стараемся продемонстрировать, что крахмальный продукт не уступает белковому по насыщенности вкуса, зато превосходит в экологичности.
Комплимент:
«Капуста и икра улитки»
Лаконичная вариация капустного супа от нашего ресторана. В тарелке - капуста во всем ее разнообразии: пюре из кочерыжки, бульон из листьев, маринованные соцветия,запеченные соцветия. Икра улитки одновременно является белковой составляющей и пряностью. Бульон мы подаем не очень горячим, так что и вы не стесняйтесь поливать им икру, – композицию это не разрушит. Блюдо приготовлено без остатка (целиком), поэтому есть повод вспомнить о разумном потреблении и умении приготовить любую часть продукта. А икра улитки пусть напомнит о тех сокровищах, что нередко лежат у нас под ногами, и о том, что подчас самые обыденные вещи наиболее дороги нам.Стоимость сета: 1490 р.
Отдельно от основного фестивального сет-меню можно приобрести десертный сет: шот эспрессо, 25 мл коньяка Courvoisier VSOP и наш фирменный десерт«Московский трюфель».Стоимость десертного сета 550 р.«Московский трюфель» Название намекает о легенде про подмосковные грибы-трюфели, никем никогданевиданные, и одновременно – о популярном в России десерте.«Московский трюфель» представляет собой булочку шу (фр. choux), покрытую сверху хрустящей корочкой-кракелином. Внутри булочки мусс из лесного ореха и цельный каленый орешек. Подается десерт в коробочке, для имитации способа хранения трюфелейв сене.
РРФ-2020 в ресторанe Bjorn
Шеф-повар Никита Подерягин подготовил для Российского Ресторанного Фестиваля сет «Без следа», в котором постарался максимально отразить философию и дух Björn:«Идеологией нашего сет-меню является разумное и адекватное потребление продуктов,zero waste и food waste. Среди составляющих zero waste не только раздельный сбор мусора, минимизация непищевого следа, но и постоянная работа с гостем посредством еды. Мы стремимся объяснить гостям важность и даже необходимость нескольких факторов. В их числе и небольшие порции, и потребление продукта без остатка, и преимущества сотрудничества с локальными поставщиками с их небольшим углеродным следом, и популяризация обычного, простого продукта, который обычно стесняются подавать рестораны.С этих моментов и начинается идеология разумного, взрослого потребления. У нас в сет-меню три курса и один комплимент, и в каждом из них мы зашифровали какую-то грань разумного потребления.
«Гнездо»
Визуально это совершенно понятное блюдо: гнездо с лежащими в нем перепелиными яйцами. На дне тарелки крем из зеленого горошка с семечками, орехами и лимонной вербеной. Добавлено немного масла из зеленой части лука порея. Сверху лежит сено избелой части лука порея и копчёные перепелиные яйца-пашот. Разломите яйца, чтобы потек желток, перемешайте и ешьте с обожженным хлебом вприкуску. В этом блюде мы использовали без остатка лук порей, а также горошек. Важно понимать,что сельское хозяйство - это взаимосвязанная система. После выращивания зерновых культур (в нашем сете вы видите довольно много зерна) почва серьезно беднеет, иследующий урожай зерновых на том же поле будет гораздо хуже. Поэтому поля засевают поочередно, сначала зерновыми, потом горошком, чтобы он накопил в почве азот, фосфор, кальций. Таким образом почву подготавливают для следующего посева зерновыхи препятствуют ее истощению. Мы считаем необходимым использовать горошек наравне с зерновыми, потому что они - часть одной системы, позволяющей сохранять плодородие почвы. Просто задумайтесь, сколько вы съели зерновых и сколько - бобовых за последний год, думаю, у большинства был «перекос» в сторону злаковых.
«Перепел как он есть»
На тарелке - перепел, паштет из печени перепела и овощей, покрытый карамелизированным медом, глазированное сердце. Прямо на глазах у гостя мы поливаем блюдо соусом, приготовленным на основе костей и спинок перепелов (их удаляют приподготовке), а также овощей. Паштет рекомендуется попробовать с жженым хлебом, все остальное съесть не дожидаясь, пока остынет. Экологичность нашего блюда состоит в том, чтобы побудить гостей принимать продукт в его максимально натуральном, не прилизанном, не приукрашенном виде, и чтобы употребить его без остатка.
«Грибы, рожь и ячмень»
В составе блюда слоеная булка с ферментированным ячменем, сверху она посыпана пряными овощами и семенами. Вместе это все напоминает вкусный хлеб, который обмакнули в мясной бульон с овощами, но в составе нет никаких мясных продуктов. Булку мы разрезаем пополам и смазываем сметаной на ржаной закваске, которая придает мощный умамный вкус, приятную кислотность и «тело» нашему блюду. На сметану мы выкладываем жареные белые грибы. Подаем в горячем виде, и есть лучше сразу. Конечно,гостям положены приборы, но я советую взять булку в руки и откусить сразу все слои! Есть мнение, что человечество потребляет слишком много красного мяса, и это плохо влияет на экологию. И нашим блюдом мы стараемся продемонстрировать, что крахмальный продукт не уступает белковому по насыщенности вкуса, зато превосходит в экологичности.
Комплимент:
«Капуста и икра улитки»
Лаконичная вариация капустного супа от нашего ресторана. В тарелке - капуста во всем ее разнообразии: пюре из кочерыжки, бульон из листьев, маринованные соцветия,запеченные соцветия. Икра улитки одновременно является белковой составляющей и пряностью. Бульон мы подаем не очень горячим, так что и вы не стесняйтесь поливать им икру, – композицию это не разрушит. Блюдо приготовлено без остатка (целиком), поэтому есть повод вспомнить о разумном потреблении и умении приготовить любую часть продукта. А икра улитки пусть напомнит о тех сокровищах, что нередко лежат у нас под ногами, и о том, что подчас самые обыденные вещи наиболее дороги нам.Стоимость сета: 1490 р.
Отдельно от основного фестивального сет-меню можно приобрести десертный сет: шот эспрессо, 25 мл коньяка Courvoisier VSOP и наш фирменный десерт«Московский трюфель».Стоимость десертного сета 550 р.«Московский трюфель» Название намекает о легенде про подмосковные грибы-трюфели, никем никогданевиданные, и одновременно – о популярном в России десерте.«Московский трюфель» представляет собой булочку шу (фр. choux), покрытую сверху хрустящей корочкой-кракелином. Внутри булочки мусс из лесного ореха и цельный каленый орешек. Подается десерт в коробочке, для имитации способа хранения трюфелейв сене.
Жду вас в Björn!»
Рестораны из этой новости
Ресторан Bjorn