1 декабря первый в России zero waste ресторан авторской северной кухни Björn отметил свой день рождения. Вот уже 6 лет команда проекта продвигает идею о том, что после посещения ресторана не должно оставаться никакого следа, кроме эмоционального. С первых дней Björn стремится к нулевому следу и безотходному производству, получая продукты без пластиковой упаковки, в многоразовой таре, а шеф-повар Никита Подерягин и бар-менеджер Игорь Дёмкин изобретают все более эффективные способы использовать их целиком без остатка.

Björn — это не просто ресторан, это сообщество единомышленников, амбассадоров природы. Команда проекта стремится восстановить контакт человека с природой, бережно относится к ней истарается защищать от негативного воздействия.

При помощи экологической программы в Björn минимизируют пищевые отходы, а затем отдают их фермерам для компоста. Практикуют раздельный сбор мусора, сдавая вторичное сырье на переработку, используют различные ресурсосберегающие технологии.

В Björn не покупают то, что можно создать на своей кухне или собрать в лесу, и не выбрасывают то, чему можно дать новую жизнь. Сокращай и компенсируй – главный алгоритм в работе проекта.

Именно основным принципам zero waste посвящен новый гастрономический сет Björn. Шеф-повар Никита Подерягин в семи курсах ювелирно препарирует продукты, находя для каждой детали идеальное применение. Например, делает из белой части лука-порея паштет, из зелёной – масло, а из сердцевины – «сено» для гнезда, в котором подаётся блюдо. Перепелку Никита подаёт практически целиком, но мастерски раскладывает ее на несколько составляющих. Из печени шеф готовит взбитый воздушный паштет с карамелизованным мёдом, томленое сердце панирует в пшеничном хлебе, грудку коптит при низких температурах. А из костей и всего, что осталось от перепела, делает густой соус, своеобразный «жу».

Бар-менеджер ресторана Игорь Дёмкин подготовил к сету специальное сопровождение. Он настаивает сухофрукты на джине, представляя свою оригинальную версию джин-тоника, добавляет в херес с лабазником уксус, который в ресторане делают из начавшего киснуть вина, а ещё смешивает необычный коктейль из молочной сыворотки и пюре из морошки, оставшейся после производства настоек.

Сезонность и локальность, максимальное использование исходного продукта и минимальное количество отходов — основные принципы работы ресторана с открытия и по сей день. Гастрономический сет zero waste запущен 1 декабря, в день рождения ресторана, и будет доступен до конца января.

Дегустационный сет:

Дикий гриб, зеленый горошек и жареный лук

Сдоба и мусс из корней

Бобы и костный мозг

Картофельные клецки, улитка и грибы

Перепел как есть

Шоколад

Молоко

Семь курсов 4.000 р.

Алкогольное сопровождение к сету:

Сухофрукты на джине

Херес с уксусом и лабазником

Черный чеснок с ягодами

Молочная сыворотка с морошкой⠀

Семь курсов и напитки 4.950 р.