«Перепел горячего дыма», «Нутрия в глазури из сливы» и «Каша лесника» – ресторан Björn представил новое меню.

В начале мая в Björn значительно обновили меню – больше половины блюд уступили своё место новинкам. Сейчас в центре внимания шефа Никиты Подерягина и его команды оказались дичь, рыба и молодая зелень. Для сокращения транспортного следа используются максимально локальные продукты. Например, улиток привозят из Солнечногорска, а форель – из Приладожского рыбного хозяйства.

Одна из наиболее интересных новых закусок – скандинавский «Перепел горячего дыма», который сопровождается ростками настурции и сметаной, настоянной на корне хрена. Везут перепелов, конечно же, не из Скандинавии – в Björn всегда отдают предпочтение местным хозяйствам. Много лет назад, при переезде из Эстонии в Россию, одни фермеры не вполне законно привезли с собой первую семью перепелов, основавшую теперь уже большой род. Однако из соображений безопасности перепела благородной эстонской породы, обрусев, обросли легендой происхождения и стали именоваться скандинавскими.

Для «Селедки по-датски с пряными травами» саму селедку сперва маринуют в фенхелевом уксусе, а затем присыпают маринованные ломтики пудрой из сушеной свеклы. Добавляют немного мягкого сыра с зеленью, побеги кориандра и свежую огуречную траву, после чего украшают блюдо маринованным крыжовником и ягодами солёной бузины. Классическое для Björn сочетание малосольной красной рыбы сморковью нашло свою новую реинкарнацию - карельскую форель. Привезённую с фермы в Приладожье рыбу засаливают в течение ночи, а затем подают с томленой морковью, маринованным фенхелем, абрикосовым соусом и листьями кервеля. В основе всех сморребродов теперь солодовый хлеб с тмином на пшеничной закваске: он отличается пышной текстурой и ярким вкусом. Как и прежде, хлеб в Björn делают на собственной закваске и не прекращают экспериментировать в поисках идеального варианта.

В листе горячих блюд теперь можно найти «Котлету из лося с мятым картофелем и лесной ягодой». Мясо, соль, перец и немного можжевельника – в эту котлету не добавляют ни хлеба, ни яиц. Картофель готовится с мёдом и семенами горчицы, а варенье из брусники дополнено побегами лесной сныти, мелиссой, настурцией и обжаренной на гриле крапивой. Обжаренные на чесночном масле солнечногорские улитки тушатся в курином бульоне с картофельными пальтами – шведской версией зраз, а затем их прячут под муссом из молодого картофеля с лимонной вербеной и ягодами бузины. Редкая для Москвы нутрия, чье мясо по вкусу напоминает молодую баранину, запекается под острым соусом на основе сливы, а подаётся с сельдереем в трёх ипостасях (нежное пюре, сочный стейк и хрустящий чипс).

Под многообещающим названием «Каша лесника» скрывается перловая каша с томленой уткой и жареными сморчками, которую посыпают ароматной грибной стружкой. Это история весеннего сезона охоты, когда на опушках полно сморчков, а на реках и озерах стреляют пернатую дичь. Ценителей рыбы ждёт обжаренная на гриле «Карельская форель со свежей пряной зеленью», а также приготовленная на пару «Угольная рыба». К ней подаётся каша из битой кукурузы с твердым сыром и джем из земляники с перцем.

На десерт принесут «Березовый пень». Да-да, это настоящий пень, поросший мхом, внутри которого клубится утренний туман, скрывающий несколько миниатюрных пирожных в морошковой глазури.