Джанлука Берточчи родился в Риме, выучился на юриста, но кухня изменила все планы. Впервые оказавшись на ней в 20 лет, он уже тринадцать лет путешествует по миру, стажируясь, работая, изучая разные традиции и культуры.

Отмеченная гидом Gambero Rosso пиццерия Pucci e Manella в Формиа, где готовят одну из лучших неаполитанских пицц в Италии. Нью-Йорк и Майями, Мюнхен и Копенгаген, легендарный Eataly в Риме и вот уже полтора года – Москва. Сегодня харизматичный, словно сошедший с обложки глянцевого журнала итальянец стоит у печей фудхолла «Гоголь-Моголь» и привыкает называть родную римскую пинцу новым словом пинцаретта.

Джанлука шутит, что самое сложное – стараться быть итальянцем, оставаясь в Москве. Поэтому он все старается делать максимально по-итальянски, без скидок на перевод. Мука – с добавлением молотого высушенного корня якона, который придает тесту легкую сладость. Закваска – холодная итальянская опара бига с выдержкой до 48 часов, которая наполняет тесто влагой. И как результат –через 7 минут в печи при температуре 300°C вся влага испаряется, а пинцаретта получается хрупкой и практически невесомой.Для Джанлуки Берточчи пинцаретта и неаполитанская пицца, которую он замешивает на пивных дрожжах и готовит в дровяной печи на 400 градусах, - это настоящая гастрономия. Потому что делать простую еду труднее, чем сложную, - попробуйте удивить кого-нибудь тестом!

И он удивляет. Готовит пинцаретту с ростбифом, соленой оливковой пастой и соусом из авокадо. Добавляет к мортаделле карамелизированный лук, а к груше – мед и миндаль. Придумывает остроумную пинцаретту «а-ля рус» с перцем и беконом и «зукко» с чоризо и тыквенным соусом, а осенью обещает традиционную домашнюю пинцаретту с овощным рагу и фрикадельками.