Муксун с морошкой и сельдереем, уха по-фински и томленый кабан с земляной грушей – к новому сезону в Björn по традиции обновили меню.

С наступлением зимы меняются и главные герои – на смену тыкве и подберезовикам приходит маринованная и слабосоленая рыба, поздние грибы, лесные ягоды, собранные ещё до заморозков, а также дичь – именно в холодное время года мясо кабана и оленя особенно вкусное.

Как всегда, коллекцию сморребродов пополнила новая вариация – на этот раз с обожженными соцветиями броколли и шариками моченого яблока. Зимним хитом обещает стать уха по-фински – приготовленная на молочном бульоне с томленым брюшком нерки и сопровождаемая зефиром из сыра скир. Создавая закуску из сельди, команда Björn постаралась опровергнуть традиционное представление о сельди как о рыбе тяжелой и жирной. Сперва ее маринуют с семенами фенхеля, потом присыпают пудрой из сушеных трав, а подают с моченым крыжовником.

Другая рыбная закуска, из муксуна, раскрывается как художественное произведение.Сперва можно полюбоваться контрастом цветов: пастельного оттенка ломтиками слабосоленого муксуна и янтарно-желтыми ягодами морошки. Затем ощутить тот же контраст, но уже во вкусовых нюансах: деликатности муксуна противостоит ярко выраженная кислинка морошки, а объединяет их мягкий вкус печёного сельдерея, заправленного молоком из кедровых орехов и очисток сельдерея.

Что до основных блюд, то среди новинок – муксун под чешуёй из белой моркови и индейка с деревенскими овощами и пряным маслом, настоянном на обжаренных семенах растений нашего региона: от укропа до любистока. Колбаска из оленя с тмином и можжевельником дополняется томленой айвой и слайсами свежего брокколи: сытно, но свежо и сочно. А томлёный кабан подаётся с пюре из земляной груши и вареньем из брусники и горчицы: так выраженный вкус мяса раскрывается ещё полнее.

Само собой, обновилась и карта десертов. В своей зимней версии «Некрасивый шоколадный пирог» приобрёл ароматный мусс из пряных и запеченных яблок и теперь сопровождается необычным мороженым из кукурузного масла – вкус у него, впрочем, вполне знакомый – напоминает карамельный попкорн. А идеальный десерт для тех, кто нелюбит сладкое – мусс из белых грибов, который обрамляется кремом из ржаной сметаны и солодовыми коржами.