Идея — раскрыть продукт через текстуру, форму, цвет и те самые «дьявольские» детали

В феврале к команде бара «Стрелка» присоединился новый шеф-повар — молодой и амбициозный Анатолий Заботкин, перебравшийся в Москву из северной столицы, а ранее стажировавшийся в Италии.

Это первый ресторанный проект, где он предстает в роли шефа, и ключевое для него в «Стрелке» — лаконичная еда на каждый день, акцент на качество и новое прочтение классики.

Блюда Заботкина часто просты по форме, но нетривиальны содержанием, а идея не столько «удивлять сочетаниями вкусов», сколько работать со вкусом каждого продукта как таковым, раскрывая его по-другому: через текстуру, форму, цвет и те самые «дьявольские» детали.

В первом обновлении меню Анатолий Заботкин собирает традиционные технологии и оттенки многих кухонь мира, органично вписывая их в интернациональную концепцию «Стрелки»: для вителло тоннато использует маринад из кимчи, сальсу из черемши и сычуанский перец (650 руб.), брокколи сочетает с соусом на основе саке, который выпаривается три дня, и с фундуком и тобико (450 руб.), а лосось — с закрученным в нори печёным пореем, пюре из корня сельдерея и сметанным соусом с тремя видами икры (1150 руб.), что сопровождает и эффектная подача.

Цитаты из меню:

▪ Хумус с жареным нутом и томатной сальсой (390р)

▪ Крудо из лосося с фенхелем, имбирным понзу и боттаргой (750р)

▪ Тартар из говядины с картофельным рёшти (600р)

▪ Вителло тоннато с каперсами и сальсой из черемши (650р)

▪ Гратен из корня сельдереея с пармезановым муссом и трюфелем (650р)

▪ Осьминог с карамелизированным фенхелем и томатным пюре (1250р)

▪ Вонтоны с лососем, лангустинами и боттаргой (750р)

▪ Говяжья вырезка со шпинатом и соусом из горгонзолы (1050р)

▪ Томлёная утиная ножка с картофельным пюре, демиглясом и голубикой (950р)

В свои 26 лет Заботкин успел поработать су-шефом в Gills и Goose Goose времен Артёма Естафьева, а также в Litera G, Oh, My Dog! и в Ognivo, до того почти год проведя в Италии — в том числе на стажировке в Ristorante Cavallino в Модене, который возглавляет Массимо Боттура.

Анатолий уверен, что будущее за раскрытием многогранности простых вкусов, к которым мы привыкли. В эту концепцию укладывается обновлённое меню «Стрелки», где переплетаются давно знакомые краски и вкусы Италии, воспоминания о завтраках у бабушки, ароматы и специи Индии и Паназии, грузинские традиции и ферментация.