Ученые до сих пор не могут прийти к единому мнению, как именно на Земле появилась вода: была она принесена метеоритами или появилась в результате реакций, вызванных попаданием на поверхность мелких космических тел. Но точно понятно – жизнь на Земле зародилась именно благодаря воде!
Поэтому талая вода в стол каждому гостю открывает сет. Гостям предлагаем самостоятельно добыть воду изо льда. Подаемдеревянный молоток, мешочек со льдом и стакан.Гость разбивает лед молотком, затем ледяная крошка тает в стакане.
1. НАЧАЛО: гибискус / слива
3 млн – 400 тыс. лет назад
Этот курс призван рассказать о времени, когда появилась кулинария. Одни исследователи считают, что кулинария зародилась с освоением огня. Но другие (и мы тоже) уверены, что огонь для приготовления еды совершенно не обязателен – кулинария появилась, когда предки человека впервые решили как-то изменить необработанный продукт.
Предки (приматы) появились в Африке, питалисьв основном растительной пищей. Этот курс – минимальная обработка растительной еды. Мы взяли цветок гибискуса – в память о месте зарождения разумной жизни – и наполнили его измельченной вяленой сливой, украсив лепестками того же гибискуса. Вяление и измельчение, по сути, явились первыми техниками кулинарии. Подаем на камне и предлагаем есть руками, – ведь в то время, естественно, посуды и приборов не было.
Сопровождение – чай на основе гибискуса, хризантемы и розы: эти цветы своими яркими оттенками и ароматами издревле привлекали живых существ.
2. ЭВОЛЮЦИЯ: морской огурец / виноград
2,8 – 2,5 млн лет назад
Примерно 2,8 - 2,5 млн лет назад австралопитеки начали употреблять в пищу мясо и морепродукты, что привело к резкому скачку их развития. Продукты животного происхождения очень богаты питательными веществами, они перевариваются быстрее и легче, чем сырые растения. Кишечник особей, питающихся животным белком, постепенно стал короче, и это привело к изменению анатомии грудной клетки и способствовало стабилизации вертикального положения тела. В то же время дополнительная энергия, которую давали продукты животного происхождения, стимулировала рост головного мозга. Эти процессы в итоге привели к появлению нового вида HomoHabilis (человек умелый).
В основе подачи – кукумария (морской огурец) в сочетании с гарумом из моллюсков, морским виноградом и устричным листом. Минимальная обработка – максимальное сохранение натурального морского вкуса продуктов. Сопровождение – иван-чай с саган-дайля, который еще называют рододендроном Адамса. В то время в пищу уже употреблялиразличные травы. Иван-чай с саган-дайля дарит бодрость и жизненные силы: он дает удивительный прилив энергии, который в два раза превосходит эффект от кофе!
3. ОГОНЬ: кабан / бобер
1 млн – 400 тыс лет назад
Первые археологические свидетельства использования огня относятся к периоду около 1 млн лет назад. А 400 тыс. лет назад его уже применяли вполне осознанно.
Термически обработанная пища отличается от сырой изобилием димеров и олигомеров аминокислот и сахаров. Такое питание изменило характер деятельности организма, в том числе нервной и эндокринной систем. Тепловая обработка позволяет усвоить в разы больше полезных веществ, к тому же защищает от паразитов и инфекций. Огонь имел и социальное значение, объединяя людей. Вокруг костров возводились алтари, строились целые поселения. Среди прежде равных стали появляться ответственные за сохранение огня и за приготовление пищи.
Один из первых способов приготовления пищи на огне – обжиг. Его мы и обыграли в этом курсе. Гостям подаются нарезанные тонкими ломтиками шея кабана и хвост бобра: предлагаем самостоятельно обжарить мясо над огнем. Сопровождение – чай на основе ягод шиповника, одной из самых полезных ягод в мире. Эти ягоды люди научились употреблять еще в доисторические времена!
4. СЕЛЕКЦИЯ: капуста / капуста
10 тыс – 3 500 лет до н.э.
Человеческая культура переходит от присваивающего типа (охота и собирательство) к производящему (земледелие и скотоводство). С повышением производительности труда появилась возможность накопления избыточного продукта: у земледельцев — зерна, у ранних животноводов — скота. У членов общества появилась возможность разделения труда – заниматься ремеслами, обучать, защищать и т.д. – что дает еще один толчок к развитию человечества.
Со временем человек начал отбирать и размножать наиболее ценные и продуктивные виды животных и растений, что способствовало их непроизвольному улучшению – так возникла примитивная селекция. Например, из всего одного вида дикой капусты BrassicaOleracea со временем развились более десятка сортогрупп: от белокочанной и кольраби до листовой кале, брокколи и цветной.
В блюде используются сразу несколько видов капусты, в разных текстурах и состояниях: так наглядно можно увидеть ее вариации. Кольраби готовится при низкой температуре (су-вид) и обжаривается на гриле.Цветная капуста подается свежими слайсами, кейл – в виде листьев. В качестве заправки – соусиз фреша кольраби. Декор - цветы сурепки, которая также, как и вся капуста, относится к семейству крестоцветные. Уже в то время человек самостоятельно готовил алкогольные напитки: в Китае нашли древний сосуд возрастом 8500-9000 лет со следами ферментации. Древний напиток был приготовлен из винограда, меда, риса, боярышника, шиповника, трав и кореньев.
Наш напиток сделан на основе той рецептуры.
Безалкогольное сопровождение – китайский чай Улун из провинции Фуцзянь с добавлением натурального корня женьшеня, который придает ему сладковатый и густой вкус.
5. СИМБИОЗ: яблоко / крыжовник
7 тыс. лет до н.э. – наши дни
Среди первых одомашненных существ были не только овцы, козы и собаки, но и бактерии. Сосуществование человека и бактерий – взаимовыгодный симбиоз: в созданных человеком благоприятных условиях бактерии меняли свойства продукта. Ферментация стала ключом к переработке и хранению продуктов.
Курс создан вокруг этого процесса: гостям подаем напиток из яблока, крыжовника и хвои, приготовленный методом лактоферментации – с помощью бактерий, продуцирующих молочную кислоту. В алкогольной вариации подачу сопровождает ферментированный виноградный сок. К напитку подается домашний выдержанный сыр из орехов и джем из крыжовника, сброженного бактериями чайного гриба. Безалкогольное сопровождение – молочный улун изпровинции Фуцзянь. После ферментации собранный чайный лист перед обжаркой насыщается молочно-сливочным ароматом при помощи доведенного до парообразного состояния экстракта молочной сыворотки.
6. ГАСТРОНОМИЯ: фазан / груша
Великая Французская кухня, 1660-1780 годы
Этот курс отражает появлениеуже технически сложной, изысканной и в какой-то степени даже аристократической кулинарии. У высшего класса в Европе был излишек ресурсов и возможность использовать любые продукты в любых количествах. В то время родилась профессия повара, при дворах появились целые профессиональные коллективы и множество возможностей для кулинарных экспериментов.
Этот курс – авторский взгляд на всемирно известное французское блюдо «Кок-о-ван» (петух в вине), но из фазана. Птица маринуется в бургундском вине и долго томится. Подается со спаржей, приготовленной на топленом сливочном масле с добавлением вина и тимьяна. Дополняется молодыми иглами лиственницы.В приготовлении этого курса используются разнообразные кулинарные техники: маринование, томление, соусы.
К блюдуподается легендарный французский напиток – коньяк, настоянный нашими барменами на абрикосах, шиповнике и копченой груше. Безалкогольное сопровождение – черный чай с шафраном и апельсиновыми корками. Этот купаж сделан по рецептуре MariageFrères – всемирно известных братьев Марьяж, основавших во Франции в 1854 году знаменитый чайный Дом, где уже полтора столетия создаются чайные купажи для настоящих гурманов.
7. НИППОН: марал / ель
1960-70-е годы
По логике повествования, этот этап должен быть посвящен первому авангардному движению в кулинарии – NouvelleCousine (Франция). Но поскольку многие ее принципы были взяты из японской традиции Кайсеки, мы обращаемся напрямую к Японии.
Ниппон (日本) – буквально «место, где восходит Солнце»: так японцы называют свою страну. Кайсеки – традиционный японский обед из нескольких блюд, а также умение приготовить такой обед. Среди принципов Кайсеки – использование сезонных и локальных продуктов, деликатное обращение с продуктом, минимальная тепловая обработка и гармония вкуса, текстуры и внешнего вида блюда.
В основу приготовления нашего блюда легла японская технология татаки: продукт немногобжигается снаружи, а внутри остается слегка сырым. Нежную вырезку марала мы обжигаем сильным огнем, а затем гарнируем молодыми побегами ели и лиственницы. Вкус блюда подчеркнут копченой стружкой̆ зубатки и хлопьями соли.
К нему подаем традиционный напиток саке, настоянный на цитрусовых корках, что придает ему вкус и аромат юдзу. Безалкогольное сопровождение – генмайча-матча(маття-иригэммайтя), японский чай на основе зеленого чая сенча и жареного риса с добавлением матчи. Истинно японский чайный напиток!
8. ДЕКОНСТРУКЦИЯ: сморреброд / сельдь
Конец 1980-х – наше время
В 90-е годы начинает активно развиваться другое революционное авангардное движение – молекулярная гастрономия. Ученые активно изучают физико-химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи, а шеф-повара формируют новый подход, при котором приоритетом становится не приготовление блюд, а создание концепций и техник, которые могли бы предложить гостю незабываемые впечатления. В Испании это направление назвали технико-эмоциональной кулинарией.
Этот курс – оригинальное прочтение национального датского сморреброда с сельдью, в которомингредиенты предстают в совершенно неожиданных текстурах: мороженое из сельди, крем из ржаного хлеба, хрустящий спонж из печеного картофеля, гель из маринованного красного лука, «снег» из сливок и корня хрена.
К нему подается сетпожалуй самых известных в мире коктейлей, только совершенно прозрачных по цвету: «Текила Санрайз», «Негрони» и «Кровавая Мери» – воспроизведены с использованием различных способов фильтрации и обесцвечивания напитков. Безалкогольное сопровождение – Габа Фермерская ЛаоТегуаньинь: китайский улун восьмикратной ферментации. Для его производства используется зеленый чай, который ферментируют в вакуумной печи и проводят сложную многоступенчатую обжарку, что придает ему необыкновенный букет вкуса и аромата.
9. ЦИФРОВИЗАЦИЯ: лимонная вербен а / ягель
Настоящее время
В последнее время проходит цифровизация многих процессов – это стало значительным этапом в развитии общества. Для создания этого курса мы использовали интернет, цифровую фотографию и визуальные нейросети: с их помощью мы совместили логотип ресторана Bjorn и фрагмент декора обеденного зала, затем перевели получившийся образ в 3D-формат и распечатали силиконовую форму на 3D-принтере. Гостям подается муссовый десерт из сброженного крыжовника с добавлением сливок, украшенный карамелизованным ягелем, засахаренными листочками вербены и кислицей.
Безалкогольное сопровождение – ягодный чай, яркий тренд последних 20 лет. Напиток делается на основе ягод морошки с добавлением апельсина, лемонграсса и лимонной вербены.
10. БЬОРН: бобы / кофе
2014 год – настоящее время
Завершение гастрономического сета отражает Bjorn сегодняшнего дня! Исследовательский подход, интересные продукты и кулинарные техники. Bjornдля гостей – это и запоминающаяся гастрономия, и вдумчивый экологичный подход inandout.А для команды – возможность исследовать и постоянно развиваться, дарить гостям яркие, непременно, позитивные эмоции и делать таким образом немного счастливее людей и мир вокруг!.
Одна интересных используемых нами техник – подмена вкуса: конструирование знакомых оттенков вкуса с помощью совершенно других продуктов. За основу этой подачи мы взяли любимый всеми продукт – шоколад, который способствует выработке гормонов счастья. Но вкус и аромат шоколада создали с помощью ферментированных бобов и черненого каштана, а затем разделили его на два вкуса: молочный создан с добавлением сливок, а горький – эспрессо. Дополняют палитру чипсы из карамелизованных черных лисичек.
К блюду подается милкпанч на основе безлактозного молока с добавлением осенних ягод винограда сорта Рислинг, весенних цветков черемухи и сухого вермута. Безалкогольное сопровождение – сливочный чай с фундуком и побегами ели. Мы сами собираем ингредиенты для наших напитков и готовим их, используя местные локальные продукты и техники приготовления.
В самом конце мы делаем гостям еще один сюрприз - дарим с собой конфету, предлагая поделиться счастьем с близким человеком.
СЕТ SÄTT
ВВЕДЕНИЕ: все началось с воды
Ученые до сих пор не могут прийти к единому мнению, как именно на Земле появилась вода: была она принесена метеоритами или появилась в результате реакций, вызванных попаданием на поверхность мелких космических тел. Но точно понятно – жизнь на Земле зародилась именно благодаря воде!
Поэтому талая вода в стол каждому гостю открывает сет. Гостям предлагаем самостоятельно добыть воду изо льда. Подаемдеревянный молоток, мешочек со льдом и стакан.Гость разбивает лед молотком, затем ледяная крошка тает в стакане.
В самом конце мы делаем гостям еще один сюрприз - дарим с собой конфету, предлагая поделиться счастьем с близким человеком.
Рестораны из этой новости
Ресторан Bjorn