Берблан вербена-лимон, кукурузный мисо-карри и баваруа из копченого сыра – в «Интеллигенции» на Таганке появилось десять новых блюд от шеф-повара Александра Галузы.
Петербуржец Александр Галуза, недавно возглавивший кухню ресторана «Интеллигенция», продолжает гастрономическую экспансию в столице и представляет большое зимнее обновление из десяти блюд. По словам Александра, его первое московское меню было ярким и достаточно простым, в то время как эти блюда получились более сдержанными и взрослыми – он усложнил сочетания и в каждом из них вывел на первый план один основной вкус, вокруг которого выстроил композицию.
Кислое, соленое и сладкое севиче из форели с мандарином, трюфельным понзу и яблоком – то, что нужно, чтобы разбудить рецепторы. Тартар из альтернативного отруба шеф заправляет вяленым томатом и подает с воздушным соусом баваруа из копченого сыра и попкорном из гречневых хлопьев. К карпаччо из говядины Александр добавляет луковый мармелад, хрустящий картофельный хворост и оттеняет мясной вкус соусом мисо-тоннато. За нетипичное сочетание сладкого и соленого в новом меню Галузы отвечает страчателла с жареной хлебной крошкой, печеным виноградом, хурмой и луковым пеплом. А нежного гребешка в глазури здесь обжигают и выкладывают на томатный винегрет, укрывая листьями арбузной редьки и добавляя маринованные томаты черри.
И снова отсылка к сезону: утиное филе подают с перечным соусом, кремом из свеклы и малины и кремом из печеной тыквы, устричного соуса и сливок. Сочную треску обрамляют тартар из томата с соломкой из овощей и крем из цукини и брокколи. Пару форели составил картофельный драник с соленым яблоком и гуакамоле, перед подачей стейк поливается соусом с красной икрой на основе сливок, пасты мисо и пасты из желтого карри.
Новые вкусы и интеллектуальные сочетания готовят гостей «Интеллигенции» к появлению chef’s table и первого весенне-летнего сета Александра Галузы.
Новые блюда:
Цукини, крем из оливок и авокадо, щавель – 590 р.
Тартар из говядины, баваруа из копченого сыра, попкорн из гречки – 740 р.
Карпаччо из говядины, соус мисо-тоннато, картофельный хворост – 740 р. Страчателла, печеный виноград, хурма – 690 р.
Севиче из форели, трюфельный понзу, мандарин – 890 р.
Обожженный гребешок, соус томатный винегрет, арбузная редька – 990 р.
Утиное филе, перечный соус, тыква, крем из свеклы с малиной – 890 р.
Картофельный гратен, тамбовский окорок, соус тоннато – 890 р.
Форель, кукурузный мисо-карри, картофельный драник – 1390 р.
Треска, берблан вербена-лимон, крем цукини-укроп – 1090 р.
Фотографии в публикациях предоставляются ресторанами. Цены актуальны на момент публикации.
Десять из десяти: новые блюда Александра Галузы в «Интеллигенции»
Берблан вербена-лимон, кукурузный мисо-карри и баваруа из копченого сыра – в «Интеллигенции» на Таганке появилось десять новых блюд от шеф-повара Александра Галузы.
Петербуржец Александр Галуза, недавно возглавивший кухню ресторана «Интеллигенция», продолжает гастрономическую экспансию в столице и представляет большое зимнее обновление из десяти блюд. По словам Александра, его первое московское меню было ярким и достаточно простым, в то время как эти блюда получились более сдержанными и взрослыми – он усложнил сочетания и в каждом из них вывел на первый план один основной вкус, вокруг которого выстроил композицию.
Кислое, соленое и сладкое севиче из форели с мандарином, трюфельным понзу и яблоком – то, что нужно, чтобы разбудить рецепторы. Тартар из альтернативного отруба шеф заправляет вяленым томатом и подает с воздушным соусом баваруа из копченого сыра и попкорном из гречневых хлопьев. К карпаччо из говядины Александр добавляет луковый мармелад, хрустящий картофельный хворост и оттеняет мясной вкус соусом мисо-тоннато. За нетипичное сочетание сладкого и соленого в новом меню Галузы отвечает страчателла с жареной хлебной крошкой, печеным виноградом, хурмой и луковым пеплом. А нежного гребешка в глазури здесь обжигают и выкладывают на томатный винегрет, укрывая листьями арбузной редьки и добавляя маринованные томаты черри.
И снова отсылка к сезону: утиное филе подают с перечным соусом, кремом из свеклы и малины и кремом из печеной тыквы, устричного соуса и сливок. Сочную треску обрамляют тартар из томата с соломкой из овощей и крем из цукини и брокколи. Пару форели составил картофельный драник с соленым яблоком и гуакамоле, перед подачей стейк поливается соусом с красной икрой на основе сливок, пасты мисо и пасты из желтого карри.
Новые вкусы и интеллектуальные сочетания готовят гостей «Интеллигенции» к появлению chef’s table и первого весенне-летнего сета Александра Галузы.
Новые блюда:
Фотографии в публикациях предоставляются ресторанами. Цены актуальны на момент публикации.
Рестораны из этой новости
Ресторан Интеллигенция