Тартар

Тартар, в русской кухне известный как «бифштекс по-татарски», представляет собой котлету из сырого фарша, в центр которой выпущен яичный желток. При подаче котлету располагают в центре тарелки, а вокруг раскладывают другие ингредиенты. Главная составляющая блюда, конечно же, сам фарш: он должен быть наисвежайший и к тому же порубленный вручную - пропуская его через мясорубку, можно потерять весь сок мяса. Фарш сдабривают капелькой табаско и посыпают свежемолотым черным перцем. Сырой желток, который выливается в центр котлеты, тоже должен быть исключительно свежим - тартар не терпит второсортных продуктов. Вокруг фарша с желтком располагают по кругу репчатый лук, маринованные огурцы, оливки, чеснок, соленые грибы и различные пикантные соусы - горчичный, чесночный, томатный, ворчестерский. Желток, соленья и соусы едок смешивает по своему вкусу в подходящих для него пропорциях. К блюду традиционно подают масло и тосты - предполагается, что намазывая на них фарш с другими ингредиентами, можно разнообразить вкус блюда. Помимо классического мясного тартара, в меню ресторанов встречаются и его ближайшие собратья: тартары из сырой рыбы (лосося или тунца), из гусиной печенки, из овощей и фруктов - всех их объединят то, что ингредиенты непременно сырые и мелко нарубленные, а соусы к ним подаются острые.

По легенде, тартар вошел в кулинарную историю с легкой руки французского короля Людовика IX. В светской беседе о кочевом войске татар он метко сравнил их с Тартаром - древнегреческим адом, дном преисподней. Созвучные слова - татар и тартар вкупе с разговором о том, что эти варвары едят исключительно сырое мясо, дало начало новому блюду из сырого мяса - тартару.