Летом прошлого года Дмитрий Зотов запустил гастропаб «Крылышко или ножка», который быстро завоевал любовь москвичей и не раз входил в число самых приятных открытий года.

При этом Зотов продолжает работать бренд-шефом сети «Ресторанный синдикат» и с удовольствием путешествует – по Европе на автомобиле. Как он все успевает и где берет силы и вдохновение, мы спросили у него лично.  

- В одном из интервью вы сказали, что главное, чтобы блюдо не было скучным.  А что делает блюдо нескучным?

- Блюдо делает нескучным энергия повара. Без энергетики человека, который его приготовил, оно будет невкусным. Повар должен быть голодным: когда готовит, он отдает свою энергетику еде и настолько себя опустошает, что есть потом просто не может. Любовь повара к своей работе – прежде всего. Потом уже любовь ко всему остальному.

- С какими продуктами больше всего любите работать?

-  Мне абсолютно все равно: я не сказал бы, что у меня есть какие-то любимые. Ко мне попадают в руки хорошие, качественные продукты – скажем, масло оливковое или соль цветочная - или я сам настроен поработать и интересуюсь каким-то продуктом – и тогда включается свобода творчества.

- В ваших блюдах есть черты самых разных кухонь: европейской, русской, паназиатской. В путешествиях вы изучаете гастрономию?

- Да, но больше всего в Европе. Я «автомобильный» человек, мне нравится ездить за рулем и открывать для себя новые места. В Азии тоже интересно, но туда, как в Европу, на три дня не съездишь: там надо и больше времени, и подготовки.

- Какой город у вас оставил самые яркие гастрономические впечатления?

- Копенгаген. Когда нам подавали еду, она была настолько простая, ингредиенты привычные – но прекрасные! Например, повар готовит морковь – она выращена у него на огороде. Или с одним поваром мы ходили за дикими травами – в лес неподалеку. Вот эта простота и показалась мне просто чудесной.

- В России возможен подобный тренд на органические продукты?

- Все возможно. Но для этого нужна поддержка сельского хозяйства со стороны государства. Потому что в принципе спрос есть – это модно, но очень дорого. И чтобы охватить все слои населения, и снизить цену, надо чтобы таких продуктов было больше, а для этого нужно, чтобы государство поддерживало их производство.

- А вам хотелось бы работать в Европе?

- Там очень спокойно, размеренно. Наверное, открыть там ресторан – хотел бы. А жить теперь смогу только в мегаполисе.  То есть либо Нью-Йорк, либо, например, Лондон – после Москвы тяжело где-либо еще. Я обычно начинаю тосковать в спокойной обстановке.

- Многие рестораторы и шеф-повара сетуют на консервативность русских по части гастрономии. Это хорошо или плохо?

- Люди всех стран мира консервативны в своих вкусовых предпочтениях. И русские – еще не консерваторы. Настоящие консерваторы – это, например, итальянцы. Попав в другую страну, они тут же ищут итальянский ресторан, русский же поест в том, который есть. Да, у русских есть веками сформировавшийся вкус, и многие не хотят менять своих привычек. Но наряду с ними есть люди, которые развивают свои вкусовые предпочтения и которым интересно пробовать новое.

- Историей русской кухни вы прицельно интересуетесь?

- Когда попадается что-то интересное по русской кухне, я это читаю. Но углубляться в историю не люблю: считаю, что в этом нет смысла. Если попадется интересный рецепт, я его проработаю и приготовлю. Но, конечно, по-новому. Время идет, все развивается – и если приготовить старый рецепт на старый лад – это будет никак.

- Вы сами часто ходите в рестораны?

- Когда открывается в Москве новый ресторан мне интересный, я туда иду. Когда знакомые мне советуют понравившееся им заведение – я тоже туда иду. Когда открывают рестораны друзья-шеф-повара и приглашают меня – я тоже иду. А вообще в Москве я хожу на определенную еду в определенные рестораны.

- В ресторанах вас узнают?

- Не знаю. Не думаю, что узнают. Потому что я езжу в такие рестораны – непопулярные с точки зрения прессы. Они существуют давно, за много лет сформировали свою постоянную клиентуру, и им уже не нужно внимание прессы. Корейский «Белый журавль», китайский «Дружба» – набиты битком, хотя про них не пишут.

- По каким признакам вы оцениваете ресторан, считаете его удачным или неудачным?

- Мне интересна прежде всего история: как его придумали. А дальше должен быть концепт, энергетика и дух, который в него «воткнули». Про еду ли этот ресторан, про интерьер ли – я должен это прочувствовать. Ну а что касается успешности: успешный проект – это тот, который нравится. Если из двух человек он не нравится одному – это уже плохо.

- Вы сейчас работаете шефом в пяти ресторанах сразу. Как вам это удается?

- В каждом ресторане есть еще один шеф, который следит за всем происходящим на кухне. А я стараюсь каждый день заезжать, решать какие-то проблемы… Я уже просто привык. Когда живешь в определенном ритме, хочется еще и еще постоянно бежать за чем-то. А стоит на неделю-две отойти – втянуться уже тяжело. Но потом втягиваешься снова, конечно.

- Но для этого ведь нужна отдача от работы, которая будет восстанавливать и придавать новые силы?

- Работа должна приносить плоды. Если она не приносит плодов – это не твое. Даже когда гости ресторана знают, что Дмитрий Зотов сейчас не на кухне, а в другом ресторане – благодарят и передают привет – это приятно. Кроме работы шеф-поваром в «Ресторанном Синдикате», я открыл свое заведение – «Крылышко или ножка». Это гастропаб. Работа в собственном заведении отличается полной ответственностью – за все заведение и за тех, кто в нем работает.

- Что нужно ресторанам, чтобы удерживаться на плаву в любые времена – вне зависимости от экономической ситуации?

- Смотрите: человеку нужно три месяца, чтобы привыкнуть к чему-то. Чтобы быть на плаву, ресторану нужно иметь стандарт качества. Чтобы туда тянуло. Если шлепнет кризис, люди все равно будут ходить в рестораны: привычка к хорошей еде всегда остается. Он будет пить вино подешевле, но будет заказывать ту еду, к которой он привык. Естественно, первыми пострадают очень дорогие рестораны, среднего сегмента – пострадают уже во вторую очередь. Но закроются рестораны с некачественной едой, невыдержанной концепцией, сделанные непонятно из чего и непонятно зачем. Грамотные заведения должны остаться при деле.

- Каких ресторанов не хватает в Москве?

- Не хватает нормальных недорогих ресторанов. Где концепция выверенная, четкая, вменяемый ценник и качество. Ресторан – это ведь не банковское дело. Это живой организм. Он может прибыль принести, а может отнять все, что есть. И, как живой организм, может сбоить необъяснимо. Зона риска есть для всех – и для именитых рестораторов, и для начинающих.

- Зона риска есть в любой работе. У ресторатора есть риск, что в его заведение не будут ходить. У повара есть риск, что, увлекшись свободой творчества, он сотворит такие блюда – странные, непривычные – которые люди не будут есть.

- У ресторатора этот риск непредсказуем. Как у повара у меня уже есть опыт – я знаю, что люди будут есть, а что нет. Когда я был моложе – скажем, лет шесть назад – у меня было то же, что и у многих молодых поваров. У них амбиции прут, а что такое бизнес, они не понимают. Но все воспитывается, все приходит.

- Какие направления будут модными в ближайшее время в московской ресторанной жизни?

- Модный тренд – это когда сами шеф-повара создают рестораны. Он пока редкий: в Москве это «Честная кухня» Сергея Ерошенко и наш «Крылышко или ножка». Такие заведения будут появляться еще – и они будут одними из самых интересных.