Кирилл Гусев в 2015 году закрыл ряд дорогих итальянско-европейских ресторанов, где долго время гнездились московские бизнесмены, и взял курс на более редкую в Москве национальную кухню. Вместо бурраты, фуа гра и говядины Black Angus в его ресторанах теперь предлагают турецкий балык экмек, греческую мусаку и индийские лепешки. 

ТУРЦИЯ

Турецкий гамбит

 

Стамбульское кафе «Турецкий гамбит» заняло место гусевской же «Кебабберии» на Кутузовском проспекте. У руля встали бренд-шеф «Ресторанного синдиката» Илья Тюков и шеф-повар проекта Сергей Полетаев - они, как полагается, адаптировали традиционные вкусы блюд турецкой кухни под предпочтения российских гостей. Национальные хиты готовятся по рецептам, которыми с Ильей и Сергеем поделились стамбульские повара. Некоторые блюда, правда, потребовали переработки: например, балык экмек в Москве готовят из дорады, хотя в классической версии используется скумбрия.

Для первого знакомства рекомендуют мезе - ассорти национальных закусок, которое может состоять из 5, 7 или 11 видов. Заказывать в "Гамбите" стоит салат с ягненком и печеными овощами, суп с красной чечевицей и мятой, пиде с сыром и мясом и донер в пите - с цыпленком и йогуртом. На компанию можно взять ассорти шашлыков "Турецкий гамбит", а к нему - овощи с дровяного мангала. В качестве сопровождения - настойка из сумака, напиток из дикой розы, турецкая ракия и айран.

По осени Сергей Полетаев обновил меню, добавив еще десяток традиционных турецких блюд, среди которых особого внимания заслуживает кокореч. Это самый популярный местный фаст-фуд, представляющий из себя мелко нарезанные и обжаренные бараньи потроха, завернутые в лепешку с овощами. 

ГРЕЦИЯ

Ехал Грека через реку

Новый гастрономический проект «Ехал Грека через реку» пришвартовался в конце весны у причала гостиницы «Украина». Греческая таверна расположилась на месте рыбного ресторана Fish. Тандем шефов — грек  Янис Котзиас и его российский коллега Андрей Евтеев - готовят блюда традиционной греческой кухни в современной интерпретации.  В меню «Греки» много морепродуктов, овощей, зелени, бобовых и специй, но основной акцент сделан на рыбе. Сибаса, дораду, камбалу, кефаль, треску шефы запекают, жарят на гриле, тушат, маринуют и рубят на тар-тар.

Однако с окончанием лета, когда гости покинули просторную веранду-палубу, где «качались на волнах» все теплые дни, меню обновили - оно стало немного более "мясным". Андрей Евтеев путешествовал по Греции и привез в столицу новые рецепты, в результате чего меню пополнили как традиционные греческие блюда, вроде тиросалаты и саганаки, так и авторские находки - например, кокинисто из ягненка с запеченным перцем и пастой траханас. Сейчас в "Греке" можно пробовать свежемаринованную корюшку на хрустящей гренке с тарамосалата, анчоусы Friti с соусом из флорентийского перца, теплые роллы из баклажанов с с фетой и бастурмой. А самыми популярными зимними блюдами обещают стать новинки раздела «Новая греческая кухня» - филе свинины с кремом из цветной капусты и томленая ножка ягненка с фава и овощами.

Еще в "Греке" любят устраивать фестивали - летом гостей приглашали на Фестиваль сувлаки, а сейчас здесь проходит Фестиваль мусаки — традиционного греческого блюда из запеченных баклажанов. В меню - классическая мусака и четыре вольные интерпретации, разделенные по географическому признаку: по-критски, по-афински, из Салоников и с острова Миконос. 

 

КИТАЙ

Ходя Ходя

На Патриарших прудах вместо закрывшегося «Золотого Козленка» летом появился китайский ресторан «Ходя Ходя». Управлять кухней Гусев пригласил шеф-поваров Дениса Крылова ("Золотой") и Павла Кириллова (La Barge). За вок, лапшу и дим-самы отвечают китайские повара, за их работой можно наблюдать из зала - дим-самы готовятся на открытой кухне. Самих дим-самов в «Ходя Ходя» шесть видов: с крабом, креветками, лососем, овощами, курицей и креветкой с цыпленком. Именно они стали одним из самых популярных блюд в «Ходе» с момента открытия. А потому в ноябре в ресторане стали продавать замороженные дим-самы по 60 рублей за штуку - за ними можно заехать по пути домой и приготовить дома в пароварке. 

Само меню «Ходя Ходя» представляет собой китайскую кухню, адаптированную под вкусы жителей Патриков - тут есть и знаменитые битые огурцы, и пекинская капуста с соусом "Кимчи", и популярные булочки пян-се (для вегетарианцев - со шпинатом, для любителей мяса - со свининой). Само собой, есть пекинская утка лапша пяти видов (стеклянная, бататовая, рисовая, яичная и удон) и мочи на десерт. Про фестивали здесь тоже не забывают - сегодня в "Ходе" стартуют недели сычуаньской кухни для любителей остренького: в блюдах, помимо красного перца, используют и местные перцы - сычуаньский и чаотяньцзяо.

 

ИНДИЯ

Жизнь Пи

Ресторан индийской кухни «Жизнь Пи», новый проект Кирилла Гусева и братьев Артема и Максима Цыгановых - это смесь колониального и современного стиля, многочисленные символы индийской культуры и буйство ярких красок. Стены украшают фотоработы Сергея Мальцева, который несколько месяцев путешествовал по Индии - от севера до юга. Форму для официантов разработала Маша Цигаль - женщины носят длинные туники сальвар-камиз, мужчины - саронг, шелковые юбки с традиционными индийскими мотивами.

За кухню отвечает команда прибывших из Индии поваров, которую возглавляет шеф Раджандар Сингх – этнический индус, долгое время работавший в сети отелей Taj Group в Дели. Бренд-шефом проекта стал Павел Петухов (Nabi и BeefВar). Начать трапезу  рекомендуют с традиционных индийских лепешек, чипсов из ягненка с чили масала и  леденцов из куриных крылышек. Основные горячие блюда готовятся преимущественно в тандуре – традиционной индийской печи: попробуйте лосося в йогурте с мятным соусом, кебаб из ягненка с кинзой и имбирем, цыпленка, маринованного в карри с имбирем. Для вегетариарцев в ресторане «Жизнь Пи» представлен неплохой выбор блюд из растительных продуктов, таких как дал из красной чечевицы или машрум корн палак - грибы с кукурузой в шпинате. В коктейльной карте также чувствуется индийский акцент – здесь более тридцати миксов на роме, водке и бурбоне с добавлением пряностей, специй и масел. 

РОССИЯ

Kutuzovskiy 5

Ресторан русской кухни Kutuzovskiy 5 - результат сотрудничества Кирилла Гусева с холдингом White Rabbit Family. А это значит - у руля стоит бессменный бренд-шеф холдинга Владимир Мухин, который вместе с шефом Артемом Лосевым творчески преображает традиционные русские рецепты. Рецепты шефы брали из двух десятков книг XVIII-XIX века, включая знаменитый «Домострой» 1550 года. Рядом с каждым блюдом в меню указан год, когда рецепт впервые увидел свет, и первоначальное название. Консультировали шефов историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.

Само собой, блюда переложили на современный лад. К примеру, рыбную буженину, рецепт которой нашли в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года издания, подают под тончайшим желе из калинового хрена. Палтусина (она же палтус) из изданной в 1861 году книги Елены Молоховец теперь готовится методом су-вид, чтобы весь сок нежной мурманской рыбы остался внутри. А манному пудингу из «Поваренной книги» 1893 года добавили медовую хурму, фейхоа и чипсы из гречки. К блюдам предлагают ратафии, хлебные водки, домашние квасы и морсы, освежающий оршад и согревающий сбитень. Чтобы гости не скучали, в ресторане обещают проводить фестивали кухонь русских областей и губерний. Первый, посвященный Сахалину, уже стартовал на прошлой неделе.