Бренд-шеф ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken и Grand Cru Адриан Кетглас о глобализации, московских гурманах и русских продуктах.

Адриан, можно ли назвать вас представителем испанской кухни?

В Испании принято соотносить блюда с локальными областями. Есть каталанские, баскские, галисийские, майоркинские блюда. Например, паэлью едят по всей Испании, но само это блюдо – из Валенсии. Все знают, что итальянская кухня – это пицца и паста, японская – суши. В испанской что-то общее выделить, наверное, нельзя. Моя кухня – средиземноморская.

Что касается меня лично, то я никогда не специализировался на чем-то одном, а всегда искал сочетания стилей. Я провел детство и юность на Майорке, учился в Англии, во Франции, сейчас я в России, здесь мое дело, моя жизнь. И я ощущаю, как во мне смешиваются разные традиции, это позволяет мне много экспериментировать. Хотя, с другой стороны, вот мы жили в Аргентине, но я при этом не очень чувствую кухню этой страны – с их барбекю, большим количеством мяса. Может быть потому, что мы там не кушали, как принято в аргентинских семьях.

А какое первое блюдо вы приготовили самостоятельно, еще на Майорке?

Это была фаршированная курица без костей. К местной кухне она не относилась, поэтому мне ее и доверили. А майоркинские блюда я вообще никогда там не делал, потому что это была исключительная прерогатива родителей. Например, только папа готовил улиток по-майоркински. Сейчас, когда папы и мамы нет, уже я должен их готовить (смеется. – Прим. ред.). Так что майоркинская кухня, конечно, имеет огромное значение для меня, но тогда ею занимался мой папа. Он вообще очень хорошо готовил, хотя не имел никакого отношения к ресторанному делу.

Мы не были богаты, но на еду выделялась значительная часть семейного бюджета, а обед был важной частью жизни семьи. Это не телевизор посмотреть. Мы собирались вместе для того, чтобы спокойно общаться. И для меня было праздником – готовить дома.

А почему, вы думаете, такие домашние обеды во всех странах как-то незаметно оказались редкостью?

Люди во всем мире сейчас стараются всё делать быстрей, экономят время. Это касается всего: например, в чтении люди часто ограничивают себя только заголовками. Глубоко знать не будешь, ну и ладно. В кухне, по сути, такую же ситуацию создала индустрия американского фаст-фуда. Казалось бы, мне-то должно быть хорошо, когда люди перестают готовить дома и идут в ресторан – он в этом случае всегда будет полный. Однако те, кто готовят дома, больше понимают вкус, а я стремлюсь создавать свои блюда именно для понимающей аудитории.

В Европе в маленьких городах еще сохранилась традиция: мама дома, не работает и поэтому может готовить. Но и эта традиция начинает ломаться: уже и мама, и папа работают. Я в России первым делом спрашивал своих поваров: «Вы готовите дома?» Чаще они отвечали: «Нет». Тогда я им говорил: если вы не готовите себе, как вы можете готовить другим; нужно сходить не в супермаркет за полуфабрикатами, а на рынок – за настоящими продуктами, и начинать свою гастрономию с домашнего обеда. Сейчас шеф-повар, который работает со мной уже восемь лет, готовит дома, я это точно знаю.

А вы общаетесь со своими учениками? Их же немало у вас в России.

Конечно, я поддерживаю связь практически со всеми. Еще 10-12 лет назад многие на Западе не верили в то, что российские повара научатся готовить не хуже европейских. Но за это время очень многие набрали необходимый опыт, и я очень рад, что приложил к этому руку. А тогда… Шеф-повар из России – это звучало как фантастика.

А что вы можете сказать о ваших учителях?

Их не так много, поскольку я не работал в большом количестве ресторанов. Систему, дисциплину мне давал Марко Пьер Уайт в Лондоне. У него я учился высокой кухне. Долгое время Марко был самым молодым «трехзвездным» шеф-поваром. Он очень строгий, иногда кричит, но он был первый настоящий «суперстар», такой же как настоящие рок-звезды, он сделал звездной саму нашу профессию. С его подачи мир узнал о Гордоне Рамзи, Гестоне Блюментале, Эрике Шавоте и других замечательных шеф-поварах. На Майорке Марк Фош, другой англичанин, учил меня креативной кухне. Это мой реальный маэстро. Мы стали партнерами, когда вместе в Москве делали Cipollino. Это было уже 11 лет назад.

Что больше всего изменилось с тех пор? Качество ресторанов? Качество продуктов?

Десять лет назад я часто вообще не понимал, что происходит. Приходит компания из четырех человек, один говорит: я хочу такой-то десерт, другой – а я хочу арбуз, третий просит дегустационное меню, а четвертый просто заказывает кофе. Мне казалось, так кушать нельзя. Подаем на тарелке двух гребешков из дегустационного меню, гость говорит: отлично, принесите мне то же самое, но только двадцать штук. Брутально…

Я хочу сказать, что тогда в Москве не было гастрономии вообще – а сейчас есть. За десять лет Москва, в плане кухни, вышла на уровень любой мировой столицы. В 2005 году люди с деньгами просто хотели пробовать самое дорогое. Подавать им следовало на тарелке Versace, и интерьер нужен был самый крутой, а что там в тарелке – по сути, для них было не важно. Сейчас все по-другому. Люди уже основательно познакомились с другими странами, многое там попробовали, у них появились любимые блюда. Они уже понимают, сравнивают, в целом уделяют разным вкусам внимание. И это замечательно.

Плюс сейчас начинают цениться русские продукты. Я помню, как десять лет назад шел на Дорогомиловский рынок, брал там отличное мясо, а потом клиент спрашивал: это Австралия? Я ему говорил, нет, это наше, российское. Тогда он терял к блюду из мяса всякий интерес, и говорил, нет, давайте что-нибудь другое закажем. Очень хорошие антрекоты, вырезку всегда можно было здесь найти, но об этом лучше было не распространяться. Сейчас наоборот, гостям нравится, когда они узнают, что мясо российское. Это такой стереотип. Раньше русские считали, что все иностранное лучше, сейчас наоборот. Кроме того, люди же тоже понимают, что по-настоящему свежий продукт может быть только из местных ферм. И лучше взять качественное свежее мясо, тем более что выбор есть. Да, в Аргентине действительно самое лучшее мясо, но для того чтобы его по-настоящему прочувствовать, нужно оказаться в Аргентине, ведь сюда оно приходит в заморозке.

Российские продукты лучше не стали, но стоят больше, поскольку на них увеличился спрос. Шаг вперед в отношении продуктов будет только тогда, когда их качество станет постоянным, как у той же Европы или Австралии. Найти хороший продукт можно, но нет гарантии, что в следующий раз у этого поставщика опять будет нужное качество. Ресторан – это индустрия, для него требуется выстроенная логистика. С мясом в этом отношении ситуация получше, чем с рыбой.

А если вернуться к людям, к российскому среднему классу, к его потребностям?

Глобализация приводит в том числе и к тому, что московская публика в ресторане ведет себя так же, как, скажем, нью-йоркская. Разницы нет в поведении определенного класса людей, но в России все-таки еще не сформировались полноценные ожидания от гастрономической кухни. В Москве я не могу подавать тех блюд, которые я делаю иногда на Майорке, потому что здесь они будут непонятны. В Европе все же больше любят дегустировать – в России, к сожалению, совсем мало настоящих гурманов. Чтобы человек считал что-то вкусным, он должен привыкнуть к конкретному вкусу. И здесь людям практически всегда нравится то, что им хорошо понятно.

С другой стороны, мне самому нравится такой подход: еда должна быть понятной. Она не имеет права быть простой – иначе ее можно делать дома. Но если готовится рыба треска, ей следует быть рыбой, а не пеной. Техника должна помочь сделать продукты вкуснее, но если у рыбы и так замечательный вкус, зачем я буду делать из нее крем?

Во всех ресторанах я разговариваю с официантами, спрашиваю их о том, как люди кушают, что им нравится и что не нравится. У меня должна быть информация, это часть системы, которую мы сейчас создаем в AQ Kitchen, где организация взята из мира фаст-фуд, но сами блюда – высокой кухни. Это общий тренд сейчас.

А как возникают тренды?

Их создают сами повара, когда видят, к чему направлен интерес людей в будущем. Мы обязаны это делать. Я, например, уверен, что в будущем произойдет всплеск вегетарианской кухни, это будет тренд номер один. Люди все больше стараются думать, что они кушают, выбирать, что полезно, а что нет, делать ставку на овощи, на крупы.

Лет десять назад Ферран Адрия, знаменитый каталонский шеф-повар, многократно признаваемый лучшим поваром мира, специально летал в Перу. Он изучал там кухню, которая вначале была миксом традиций местных племен, а потом сказочно обогатилась под влиянием миграционных потоков из Испании, Африки, Китая, Японии, Италии. И Ферран предсказал, что следующая кухня номер один будет перуанская. Когда так говорит лучший шеф-повар, к нему начинают прислушиваться и пытаются сыграть на опережение. Очень скоро эта кухня действительно стала самой популярной, и перуанские рестораны продолжают открываться по всему миру. Но лично я не вижу смысла делать что-то на волне тренда, мне интереснее предвидеть тенденцию и быть среди первых, кто ее воплощает.

Сейчас на Майорке у вас работает ресторан с гастрономическими сетами. Как вы думаете, будет ли развиваться такой формат в Москве?

Для гастрономического сета нужно 40 человек. На Майорке такой ужин из 7-8 блюд стоит у меня 40 евро. В других испанских ресторанах цена может быть в два раза выше, поскольку это все-таки высокая кухня. Несмотря на то, что меню я меняю достаточно часто, дневное – раз в неделю, а вечернее – каждые две недели, в этом бизнесе не обойдешься постоянными клиентами, здесь нужен поток. Один и тот же человек приходит в среднем три раза в год. Но он приходит, и приводит друзей, и это самое главное.

Я часто слышу, что Россия пока не готова к дегустационному меню, но я считаю, нужно пробовать. Сейчас для бизнеса, конечно, выгоднее a la carte, но я думаю о будущем. Я шеф-повар в Grand Cru, и там у нас формат более гастрономический. Мы держим оба вида меню, хотя на это и требуется больше затрат. Однако в будущем мы хотим перейти исключительно на гастрономические сеты. Чтобы здесь раскрутить эту концепцию, нужно терпеть и продолжать работать в этом направлении. Вся проблема только в том, что люди просто не привыкли, но это изменится, я уверен.

Вас еще не покинуло желание трудиться для Москвы?

Я люблю Москву, ее атмосферу, люблю готовить из местных продуктов, пробовать новые русские рецепты. Это живой город, он дает замечательный ритм, из которого появляются новые силы. Мне нравятся ходить здесь в театры, музеи, просто гулять. Сейчас, правда, все время уходит на работу.

Я очень хочу открыть в Москве вегетарианский ресторан. Да, мне нравится делать блюда из мяса и рыбы, но в вегетарианском меню можно быть более креативным. В религиях некоторых стран мясо вообще запрещено, но их кухня от этого абсолютно не страдает. Мяса нет – ну и не нужно. Лично я считаю, что кушать много мяса – действительно не так уж полезно для здоровья. Нужно в этом смысле немного воспитать вкус людей, показать им, какой вкусной может быть вегетарианская еда.

Я хочу делать то, во что верю. И я хочу делать это в Москве. Когда мы начали проект AQ Kitchen, многие говорили, что я просто хочу заработать деньги, адаптируя высокую кухню в демократичном заведении с большим количество клиентов. На самом деле мне нужно было другое: чтобы не только пятеро богачей эту кухню распробовали. Какой смысл вообще думать о ресторанах для гурманов, если этих гурманов неоткуда будет взять? Нужно готовить понимание публики, чтобы все больше людей разбиралось в нюансах высокой кулинарии. Мы должны предоставить им такую возможность. К сожалению, сейчас кризис нанес удар по среднему классу. Но средний класс нужен не только ресторанам – он необходим экономике в целом. Поэтому, я уверен, с ним все будет нормально, и люди будут приходить к нам – учиться новым вкусам.