Ресторатор Павел Костеренко - про свои новые проекты, чужие технологии и тотальный контроль.

Павел, вы глубоко внедряетесь в дела каждого своего заведения. Что вы, как ресторатор, точно делать будете и точно – чего не будете?

Ресторатор, в моем понимании, это человек, который всегда находится в своем заведении, и скорее всего – только в одном. Я же – бизнесмен. Для меня важно создать и запустить бизнес, а вот дальнейшая история, пойдет он или не пойдет, практически уже не моя. Может быть, это неправильный подход, но зато я могу думать о новых проектах, не зацикливаясь на существующих – успешных или не успешных, неважно.

Можно назвать ресторатором человека, который строит и открывает заведения на деньги инвесторов. Он может и в долю войти, но все равно в итоге получится разговор специалиста с неспециалистами. Меня такая история очень пугает, и лично я не вступаю в подобные союзы. Люди будут оценивать твою работу, сами не зная, как ее сделать. Начнут про тебя рассуждать: тот ресторан был успешный, а у этого проблемы. Но сам ты точно знаешь, что все делал от сердца – а значит был прав. Оценка неспециалистов в этом случае для меня не имеет веса.

Заранее никогда не знаешь, как всё будет. Я открываю два кафе на одной улице, друг напротив друга, вкладываюсь в них в равной степени. Там и кухни похожи, и обслуживание, и размер, и даже концепции – но одно кафе зарабатывает больше, другое меньше. И это точно не из-за меня. На выбор гостя действует множество факторов, и влиять на них я, по сути, не могу. Зато я могу создать комфортное место и делать там вкусную еду, чтобы людям она нравилась.

До ресторанов вы занимались производством кофе и чая, почему вы поменяли направление бизнеса?

Производство до сих пор существует, мы обслуживаем более двухсот ресторанов в Москве. А самостоятельно заняться ресторанами я давно хотел. Началось все с двух кафе в Питере. Они работали в убыток, а я это видел, поскольку у меня был офис в одном с ними здании. Я ни копейки не вкладывал – просто убедил владельцев, что все сделаю хорошо, и мы эти проекты перезапустили. В Москву из Питера я приехал в 2008 году и обнаружил рядом со своим офисом в Дмитровском переулке кафе Friends Forever, которое за две недели до того открыла Нина Гудкова. Там было много проблем – и с арендой, и с едой, и с концепцией в целом. Основываясь на своем питерском опыте, я предложил ей перезапустить эту историю, так наше многолетнее партнерство и сложилось. Мы с Ниной развили потом дело, создав в общей сложности восемь проектов, из которых шесть работают по сей день.

По тому, как вы ведете свои дела, вы выглядите все-таки не предпринимателем, занятым своим ООО, а скорее человеком, увлеченным всеми без исключения делами своих заведений – начиная с дизайна и закачивая кухней. Вам нравиться во всем этом разбираться?

Конечно! Да я и не до конца еще во всем разобрался. Мне очень нравится учиться – смотреть, изучать и, главное, искать: интересные инструменты, связанные с едой, новые продукты, сочетания, сорта. Найти реально вкусные томаты или сорт картофеля, который классно сочетается с пармезаном, и из которого получается необычное пюре, – это во мне действительно есть. Каждой позиции я уделяю серьезное внимание, но выбирать из готовых продуктов, которые я изменить не могу, воду, например, – такой шизофренией я не страдаю. А вот пиво – другое дело. И здесь я буду думать не только о том, чтобы оно было вкусным, но и том, чтобы его было легко пить. Как бизнесмен я должен заботиться о том, чтобы вы, как гость, выпили его больше.

Вы самоучка по жизни?

Ни в одном ресторане я не работал, если вы об этом. Я не люблю использовать чужие технологии под ключ. Гораздо интереснее создавать их самому. Так же когда-то я делал свое рекламное агентство. Кроме того, самоучкой быть легче в плане ответственности – можно пробовать и внедрять всё, что взбрело в голову. Наверное, это еще одна причина, почему я не вступаю в союзы. Все они от лукавого. Ты что-то создаешь, а потом у тебя это или отнимают, или заставляют переделывать. Я люблю сам доходить до всего, но нужно читать книжки. Не обязательно про рестораны. Меня больше интересуют исследования, связанные с рекламой, с дизайном, с архитектурой. Или прикладные, скажем, о посуде.

В 20 лет я читал что-то из серии «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», и чувствовал, что все идеи там вторичны. А в 24 года я уже отчетливо понимал, какую именно книжку переписали эти «авторы» специально для рестораторов. Разрекламировать какую-нибудь «вау-теорию», снабдить примерами, скажем, из Казани и Твери, найти автора, который будет все это дело продвигать – это всё не более, чем издательский бизнес. А на самом деле люди просто взяли и переписали Тома Питерса, его бизнес-идеи. Так что читать что-то специально о ресторанах я не вижу смысла. У меня дома много книг про еду, но она мне просто зрительно интересна. Ни одного рецепта Джейми Оливера я не приготовил.

В готовке есть технология, но у каждого она может быть своя. Победит тот, кто может найти правильную технологию для своих нужд. Вот я и ищу. И шеф-повар ищет. Допустим, мне надо приготовить одновременно двадцать яиц-пашот. Как это сделать? Этим вопросом я не собираюсь забивать голову – у меня есть шеф-повара. И будет чудо, если они уже знают, как. Поэтому они ищут – в книгах, в интернете, созваниваются с коллегами. Это нормально. А в технологии приготовления я принимаю участие. Взять тот же самый бургер. В принципе, у всех разное мнение о том, какое соотношение жира и мяса в нем должно быть. Мы делаем разные варианты и пробуем, какой вкуснее. Так и определяется в итоге процент жирности. Всё – методом проб. В заготовку привезли яйца – пробуем, привезли томаты – тоже пробуем.

Вы продолжите открывать заведения? Каким максимальным количеством, при вашем отношении к этому делу, вы вообще сможете управлять?

Да, в этом году у нас будет два новых объекта: кафе для завтраков на Остоженке и кафе-ресторан на Кутузовском с большим количеством вкусной еды. Если я что-то могу сделать хорошее, почему я должен отказываться это сделать? Я не просто открываю новые места, я реализую концепции, которые почему-то складываются во мне, и за которые я, по большому счету, несу ответственность. Да, я все делаю, как я хочу, но перед этим мы много труда вкладываем в разработку. У меня – небольшая команда, самый главный помощник – это моя жена. Плюс Ольга Черкашенина, наша дизайнер, арт-директор, архитектор и веб-дизайнер в одном лице. Вот мы втроем все придумываем и реально это воплощаем.

Отвечая на ваш вопрос: наверное, десять точек для меня – это максимум, и мы практически его уже достигли. Если найти подходящую схему управления, можно сделать и двадцать – маленьких кофеен, поскольку большие рестораны открывать нет смысла, из-за сложности управления ими. Я в любом случае должен быть каким-то образом внедрен в то, что происходит в каждом моем заведении. Как раз сейчас я размышляю над выбором: разработать самим или найти у кого-нибудь схему контроля, например, при помощи камер с удаленным центром мониторинга. Мы в поисках вариантов сейчас, хотим проанализировать, как люди по всему миру это делают – в «Старбаксе» например. Мне нужна система отчетности, в которой будут интегрированы данные по каждому показателю; чтобы у себя на айфоне или на компьютере я мог увидеть в любой момент времени: сколько пришло гостей, сколько выручки по кассе, во сколько отметились сотрудники, как движутся продукты в логистике заготовки и так далее. Сейчас эта информация ко мне поступает в разрозненном виде.

Основные проблемы, конечно, возникают при построении системы персонала, и учиться этому делу можно хоть двадцать лет. Но учиться нужно. От людей, которые не учатся, я вообще стараюсь держаться подальше. Важно, чтобы контроль был тотальным. Я не терплю, когда персонал на работе ведет себя как дома, проявляя этим неуважение к гостям. Удивляет, когда в других заведениях с этим сталкиваешься, в том же «Старбаксе» например. Я наблюдал, как одной управляющей её сотрудники – видимо, ею «вышколенные» – разогрели в конвекторе для выпечки гречку с сосиской и с пакетом майонеза поставили прямо в гостевой зал: иди, Люся, поешь, а мы за тебя тут пока постоим. Меня это просто убило. Лучше бы они кофе неправильно приготовили, а не этот колхоз развели. А, казалось бы, где, как не в «Старбаксе», должен быть налажен контроль. Лучше уж тогда формировать команду управляющих, в которой каждый будет относиться к заведению как к своему – в том числе и вследствие того, что он в доле. Возможно, мы в скором времени придем к такому варианту в своей деятельности.

Сейчас мы открываем рестораны не потому, что нашли «наконец» специалиста. Вся концепция – во мне, и я каждому расскажу, что нужно делать. Нельзя открыть ресторан, потому что трудно найти шеф-повара? – Не существует такой проблемы, и начинать надо не с этого. Если ты по-настоящему хочешь реализовать свою концепцию, нужно запускать процесс – и в процессе все найдется.

Чем вы занимаетесь помимо бизнеса?

Детьми. Это самое главное для меня. У меня их пятеро, от трех женщин, я во втором браке. Старшей дочке – пять лет, а самой маленькой – шесть месяцев. Все погодки получились (смеется. – Прим. ред.). Все живут у меня, спасибо моей жене. Это трудно, но она справляется. Мы путешествуем, ходим на спортивные мероприятия. Москва – это город, где мама и папа не видят своих детей: слишком рано уходят на работу и слишком поздно приходят.

Мы решили, что пусть у нас будут какие-то другие трудности, но времени своим детям мы будем уделять много. Я хочу видеть их движение, победы в первую очередь. Поэтому мы их активно вовлекаем в спорт, и два малыша уже ходят на хоккей. Я хочу бывать на их сборах – сам профессионально занимался футболом и помню, как это приятно, когда родители снимают тебя на камеру, смотрят за твоим выступлением. Я хочу быть с ними на финале какого-то их чемпионата, когда им будет девять лет, потом – одиннадцать, пятнадцать. В семь-девять лет у них начнется, по сути, самостоятельная жизнь, и хочется быть в этой их жизни с ними.