Поговорили с Иваном Шишкиным, совладельцем кафе "Юность" и Delicatessen, об отечественной ресторанной критике и узнали, с кем ему интересно работать и почему повару нельзя быть в плохом настроении.

Иван, много интервью с вами посвящено теме уличной еды. Вы действительно фанат стрит-фуда – или это была одна из многих историй в вашей биографии, и она уже в прошлом?

Я фанат только здравого смысла и умных людей. А серьезным фетишем для меня могут быть, пожалуй, только книжки. Да, я люблю быструю, легкую, простую еду. А конкретно о стрит-фуде меня просто чаще расспрашивали, публике была интересна эта тема. Для нас это была любопытная задача, мы ее решили, я осмыслил тему в полном объеме. Мы достигли определенного успеха, и я не видел, чтобы кто-то после нас смог поднять планку выше – по драйву и по вкусу. Однако обстоятельства изменились, и нам нужно было двигаться дальше. Вагончик действовал как ресторан полного цикла, и, как выяснилось, это в первую очередь была школа жизни для людей, которые приходили к нам учениками. Сейчас эти люди управляют, например, кафе «Юность».

Принимали вы людей не на работу, а в «школу жизни»?

Большáя часть поваров, которые сейчас «болтаются» на рынке труда, ни на что не годны: мало того, что они плохо обучены – они обучены делать плохо. Проще научить мотивированного неспециалиста, чем переучивать «специалиста» халтурщика. Кроме того, мне гораздо интереснее работать с людьми, которые имеют хорошее образование. И которые не халтурят просто потому, что им это в голову не приходит – они для этого слишком хорошо воспитаны. У нас работают люди, достигшие понимания, что кормить – это здорово. Наша кухня не конвейер, здесь все вовлечены в единый процесс, в атмосферу, в общение – в том числе с гостями в зале.

То есть вы беретесь научить поварскому делу кого угодно?

У человека могут поменяться жизненные обстоятельства, и он вдруг захочет стать поваром. В других местах архитектора поваром не возьмут, и понимая это, архитектор приходит ко мне. Я его обычно долго отговариваю, и если он не «отговаривается», мы его берем. У меня изначально была задача – построить систему, которая будет акцептировать непрофессионалов и делать из них специалистов. Мы даем площадку и возможность развиваться в новой области. Если это у человека получается – он остается, если нет – он уходит. 95 процентов отсеиваются – и это нормально. Но зато из оставшихся мы получаем коллектив удивительного качества.

И сколько это продолжается?

Четыре года. Со многими из тех, кто нас покидает за это время, мы потом дружим, они к нам приходят в гости. Сейчас мне уже не нужно водить новичка за руку и специально его обучать. Есть система, через которую прошли все, кто сейчас у нас работает. Они знают, каково это – быть неловким и смущенным. Человек должен пройти проверку на прочность. У нас – тяжелый труд, довольно жесткая среда. Но при этом общая атмосфера – очень хорошая, и она диктует стиль поведения для новичка. Ему тоже нужно быть хорошим, классным. Если он бука, он не приживется.

А вы верите в то, что энергия человека вкладывается в еду, которую он готовит?

Нет, конечно. Я, слава богу, не в Индии, а в Москве. Другое дело, что если человек пребывает в плохом настроении, он, элементарно, хорошо приготовить блюдо не сможет: будет думать о другом, и ему не хватит внимания, концентрации. Во всем есть практическая подоплека. А люди, которые не затрудняют себя критическим анализом, верят в сказки.

То есть вы абсолютный материалист?

А что, в XXI веке может быть по-другому? Конечно, людьми управляют идеи – но эти идеи всегда имеют материальные проявления. Кормить людей – это осознанный выбор, имеющий целый ряд выраженных преимуществ. Во-первых, он видит результаты своего труда, то есть самореализуется. Человек отвечает за определенный сектор деятельности, и ему это нравится, – не все же должны быть миллионерами. Во-вторых, он знает «секрет»: как конкретное блюдо было приготовлено. А быть носителем специального знания в целом довольно прикольно. В-третьих, если человек готов служить людям, делать это с добром, он получает немедленную ответную благодарность, что, конечно, приятно.

К тому же материалистический принцип «бытие определяет сознание» гораздо вернее утверждения: сколько раз слово «сахар» ни скажи, во рту слаще не будет. Человек, который улыбается, пусть это даже не более чем гримаса, создает вокруг себя доброжелательную атмосферу.

Вы, наверное, тоже создаете? С какой целью?

Я, конечно же, индуцирую окружающих. Я склонен к этому и умею создавать вокруг себя определенную компанию и определенное настроение. В этом нет ничего относящегося к бизнесу как к таковому, скорее это мое личное намерение. Почему я вообще начал менять профессионалов на непрофессионалов в свое время? Для меня было очень важно, чтобы люди меня понимали, в частности адекватно воспринимали мою речь. А те, кто на тот момент работали, на фразе «не будешь ли ты так любезен» часто просто теряли нить, воспринимая всё последующее как шум.

Я стал искать людей, у которых всё нормально с мозгами, чтобы их мотивировать не пошаговыми инструкциями, а своим личным посылом. Я забегаю на кухню и сообщаю: «Так… печеный лук… масло нуазет…», а шеф, который там стоит, мне отвечает: «Понял». Неделю спустя у нас появляется блюдо, которое я считаю одним из лучших за всю историю Delicatessen. Очень простое, но очень классное. Отношения, при которых люди понимают друг друга с полуслова, имеют для меня имеют огромную ценность.

 

Существуют ли какие-то формальные принципы в отношениях, в кадровой политике, благодаря которым в ресторане может появиться классный коллектив?

Отношения с коллегами у меня товарищеские. В вопросах кухни за мной остается последнее слово, но я изначально стремлюсь к тому, чтобы люди развивались и росли в профессиональном плане самостоятельно. Мое дело в системе – задать человеку профиль для развития с максимальным числом степеней свободы. Мы не выстраиваем кадровую политику по какому-то формальному принципу, гендерному например. В Delicatessen у нас больше работает мужчин, а в кафе «Юность» кухня – девичья. Это довольно любопытный феномен: двое сушефов – девушки 26-27 лет, имеющие в таком возрасте достаточно здравого смысла и власти для того, чтобы кухня функционировала без сбоев.

Мы довольно много общаемся. Что-то обсуждаем, веселимся, но все равно из этого выходит какая-то рациональная струя. У нас есть группа в FB, куда я скидываю свои мысли, и не требую немедленной реакции. Идея, решение может прийти в голову любому. Иногда полгода ходим думаем. Мы не стремимся менять позиции в меню только ради самой идеи что-то там поменять. Вместо этого есть ощущение естественного хода вещей. Наши гости будут довольны только тогда, когда мы сами будем уверены в том, что готовим. И если мы предлагаем что-то новое, значит это блюдо обязательно соответствует нашему вкусовому профилю, и точно так же – вкусовому профилю как минимум половины нашей публики, максимально к нам лояльной.

 

Кроме двух московских кафе, есть еще проекты, в которых вы участвуете?

У меня большой консультационный проект во Львове.

Вы какое-то время занимались журналистикой. Можете выразить мнение относительно отечественной ресторанной критики?

Мне она не очень интересна по двум причинам. Во-первых, я вижу всего пару изданий, которые дают в некоторой степени осмысленный взгляд на то, что мне интересно: «Афиша Еда» и «Insider.Moscow». Новости меня не интересуют совершенно, а качественные системные обзоры довольно редки. В целом у прессы – нижайшее качество. Причин много: и отсутствие школы, и малый объем самой ресторанной индустрии, и неквалифицированность шефов как ньюзмейкеров на рынке. Тотальное большинство шеф-поваров общается с человечеством через пиар-менеджеров, а те – на 90 процентов тотальные невежды, косноязычные дураки, пишущие посты типа «заходите попробовать, как у нас вкусно».

Мы ведь с вами говорим о довольно специфической сфере сервильной журналистики, призванной обслуживать определенный сектор экономики. Здесь специалистов практически нет. Нет осведомленности по технической части, нет чтения иностранных источников, что, конечно, абсолютно дико, поскольку вся специальная литература существует на Западе и иного не предвидится. Зато есть непрерывный конфликт интересов, ведь если журналисты постоянно едят в ресторанах за счет заведения, они не в состоянии быть независимыми. Да и в целом издания чаще всего слишком ангажированы и не могут позволить себе дать объективное описание достоинств и недостатков ресторана. Не дай бог написать что-то негативное, что может повлиять на коммерческие отношения с заведением-клиентом. Хотя, надо признать, та же картина у нас в любой индустрии – в автомобильной, скажем. Только там денег больше.

А как вам такая точка зрения: зачем делать сложный обзор, если его все равно наша публика не поймет?

Обзор не должен быть сложным, он должен быть точным. Понятно, что оценка «вкусно – не вкусно» может быть воспринята только в том случае, если рецепторы критика откалиброваны относительно публики, публика это знает и вправе ожидать значительного числа совпадений. Но есть же еще специфическая терминология. Нужно обладать набором базовых специальных знаний. Например, когда автор говорит «скрэмбл» – он что имеет в виду? Конкретную его разновидность? Специфические блюда нужно прописывать специальными терминами, по-другому никак. Слово «сотейник» нельзя заменить словом «кастрюля», поскольку это разные предметы. То же касается и продуктов: нельзя сказать «перец», нужно уточнить, какой: болгарский, или, скажем, чили. А главное, журналисты не в состоянии дать точное описание гастрономического контекста, поскольку не знают, какие вопросы нужно задавать шефу. Соответственно, они не могут осмыслить в полной мере свой собственный текст.

Перед вами блюдо. Его можно оценить с точки зрения вкуса, запаха, подачи, культурного значения. А еще можно обладать информацией, откуда это блюдо «списано». Быть в курсе – кто еще его подает. Знать, в какой стране этот перчик растет и почему вообще возникла такая комбинация ингредиентов. И в результате – задать шефу правильный вопрос: «Ты увлекаешься перуанской кухней?» Допустим, он ответит: «Нет, просто мне нравится такое сочетание». Хорошо, пусть так, но это обстоятельство в любом случае должно быть выявлено. Нужно знать массу вещей о продуктах, но журналисты во всем этом, к сожалению, чаще не разбираются.

Хотя бы пятерка компетентных ресторанных критиков в России наберется?

Думаю, как раз человек пять и есть. Но тех, кто совсем хорошо разбираются, наверное, трое.

Вы сами что читаете?

«Еда – Афиша daily» – иногда. Любопытные провокационные материалы появляются эпизодически на eda.ru, бывает весело. Знакомлюсь примерно с половиной обзоров Insider. Я стараюсь читать по часу в день, в основном – зарубежные источники.

А вы готовы обсуждать какие-то блюда, рецепты?

Я готов их осуждать.

Может в вашей жизни наступить такой момент, когда вы скажете: «Не говорите мне, что я шеф-повар, это пройденная история»?

Если я когда-нибудь соберусь писать автобиографию, она будет целиком выдуманная. Жизнь должна опережать мечту. Я не думаю, чем еще я займусь в будущем – и такое со мной впервые. Мне комфортно находиться в том, чем я занимаюсь сейчас.

.

Фото: facebook.com