На этой неделе наш собеседник - Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сетей ресторанов Boston и Torro Grill.

Кирилл, почему «Бостон»?

Когда придумывали с дизайнерами название, это слово как-то быстро пришло. Мы изначально не хотели что-то совсем уж рыбное. Хотя и смысловая связь с морем должна была существовать, конечно. Бостон – большой порт, там много рыбы, в этом городе готовят знаменитый чаудер – густой суп из морепродуктов. Мы его в итоге включили в свое меню и сделали большим блюдом по продажам. Еще мы очень серьезно думали над визуализацией логотипа, поскольку уже были научены историей с Goodman, сетью стейк-хаусов, в которой мы участвовали. На английском то название читалось легко, вызывало хорошие ассоциации, много музыкантов известных с этой фамилией, атмосфера определенная чувствовалась… А потом вдруг российское правительство обязало все названия писать кириллицей, и «Гудман» стал выглядеть просто ужасно, коряво как-то, угловато. А Boston в «Бостон» транслитерируется идеально: образы букв, форма логотипа практически не меняются. Мне кажется, публика очень хорошо восприняла название Boston Seafood: его легко произнести, и русским, и иностранцам, оно лаконично и несет правильную энергию.

Все признают, что в России нет качественной гастрономической критики. И приводят в пример западные Eater, New York Times, Bloomberg. А есть ли в ней смысл, когда у нас нет простого, понятного, человеческого разговора о ресторанных блюдах?

Проблема ведь в том, на мой взгляд, что прежде всего сами рестораны вышли на новый уровень и предлагают публике достаточно сложные для понимания вещи. Шефы ушли от своих гостей «в отрыв». В нашей стране, будем честны, мало вещей, которыми можно гордиться. Ресторанами можно. Мы, рестораторы, люди дотошные, и, когда ездим по миру, чужой опыт изучаем основательно. Поскольку мы занимаемся этим уже достаточно долго, уровень ресторанов в Москве сейчас очень высок. По еде, по сервису мы не уступаем ни Европе, ни США. Так вот, наши шефы сейчас пытаются делать те вещи, к которым на Западе люди шли семьдесят лет. И публика в том числе. А в России аудитория осталась в 90-х. Этот отрыв объясняется чисто экономическими причинами: людей, которые могут себе позволить регулярно ходить в рестораны, в России не так уж много, максимум, процентов семь населения. А в Европе и в США таких людей – 30–50 процентов.

Плюс, конечно, вопрос традиции и привычки: в Советском Союзе поход в ресторан всегда был событием. Сейчас рестораны очень стараются войти в жизнь своих гостей как нечто постоянное, регулярное, и это у них, в принципе, получается. И если вы спрашиваете, что должно происходить в информационном поле, я вам отвечу: нужно прекратить создавать глупые стереотипы, которые мешают ресторанам работать. Многие СМИ производят какие-то ужастики о продуктах, раскручивают жареные «факты», а на самом деле просто кошмарят народ. Понятно, что вызывать у аудитории чувства страха, возмущения – для желтой прессы элементарно выгодно, но с такой «поддержкой» мы в вопросах понимания еды далеко не уедем.

В рыбном ресторане, наверное, особенно высок риск получить негативный отзыв от гостя, ведь к морепродуктам люди привыкли относиться с особой бдительностью. Часто вы сталкиваетесь с необъективной оценкой?

На любой сигнал, откуда бы мы его ни получили, мы реагируем моментально. Мы очень много внимания уделяем вопросам безопасности производства. У нас, к примеру, есть независимые проверяющие эксперты: внешний аудит мы заказываем не реже чем раз в месяц. Плюс мы активно инвестируем в технологии, в оборудование, что позволяет нам быть более безопасными по сравнению с конкурентами. Поэтому нам действительно крайне важно разобраться: у нас действительно есть проблема на кухне или это гость повел себя не совсем адекватно, что, к сожалению, бывает.

Например, человек приходит есть устриц в первый раз в своей жизни, съедает их двадцать пять штук, а потом говорит: я отравился. Но ведь у кого-то на сырые морепродукты желудок вообще отказывается работать. Существует индивидуальная непереносимость определенных веществ – хитина, сырого белка, например. Человек должен о себе такие вещи знать.

Вам не кажется, что если заниматься образованием публики – понимания с их стороны будет больше, а претензий меньше?

Даже если мы, рестораторы, все соберемся, мы не сможем заниматься гастрономическим образованием целой страны. Для своих гостей мы проводим образовательные мероприятия, небольшие тренинги по продуктам, с которыми мы работаем. Вместе с партнером даем интервью, рассказываем, объясняем. Аудитория у этих мероприятий небольшая, но очень благодарная.

А как вы объясните недавнее «заявление» «Бостона», что камчатский краб вкуснее лобстера? Ведь «на вкус и цвет»… известно, кого нет. Или это был исключительно маркетинговый ход?

На мой личный вкус – вкуснее (смеется. – Прим. ред.). При создании «Бостона» у нас была идея: мы хотели лобстер сделать доступным. В обществе у этого продукта была репутация какого-то одиозного деликатеса из рассказов Жванецкого. Мы решили сделать его по стоимости таким же, как в Америке. Очень много работали с поставщиками, чтобы получить хорошую цену. И лобстер на старте у нас отлично отработал – как продукт-локомотив, как магнит для нашей публики. Однако еще до введения санкций мы искали ему замену, уже тогда понимая, что местный продукт во многом выигрышней и его можно сделать привлекательным. До нас ведь и Северную креветку (ее еще называют холодноводная) из Охотского моря никто в Москву не возил – то, что там ловилось, продавалось сразу в Корею или в Японию, улов до берега даже не доходил. А в Москве была только атлантическая креветка.

Санкции сильно подтолкнули рестораторов искать новые рынки, новые продукты. Но они же заставили и многих наших производителей перестать отправлять продукт исключительно на экспорт. Правительство сказало жестко, мол, ребята, тридцать процентов нужно реализовывать внутри страны. Конечно, наше заявление – это маркетинговый ход. Но сам краб появился очень кстати, я считаю. Он просто нам роднее и ближе, а так это такой же лакшери-продукт, и об этом мы знаем с детства. Мне кажется, сложнее было бы убедить, что лобстер вкуснее краба. Но в итоге самое главное заключается в том, чтобы продукт был хороший, качественный.

Давайте так поставим вопрос. Есть чаудер, приготовленный вами, а есть чаудер, приготовленный, скажем, вашим конкурентом. Допустим, оба сделаны из одних и тех же продуктов от одних и тех же поставщиков. Гостю больше понравился ваш чаудер. Вы сможете ему словами объяснить, почему?

Я начну издалека. Все хорошие повара проходят три стадии развития. Начинают все с того, что познают продукты, учатся их обрабатывать. Второй этап – это когда все начинают «творить». Он самый страшный, поскольку можно остаться в нем навсегда. Начинаешь экспериментировать, смешивать вкусы, использовать кучу техник. Но все это – тупиковая ветвь развития. Кто проходит дальше, на третий этап, могут считать себя просвещенными. Эти люди знают о продукте всё. Они понимают, что правильно его приготовить – это значит его не испортить.

Крутой французский шеф со звездами Мишлена сорок пять минут рассказывает о своих поставщиках и десять – о ресторане и о себе, потому что о продукте он уже все рассказал, а продукт стоит во главе всего. Как и в любой истории, человеком на пути к великому движет стремление к простоте и гармонии. Нужно, чтобы вкус продукта не был «забит» другим вкусом, именно в этом состоит его правильное приготовление. Чтобы создать хорошее блюдо, и в целом – хорошее меню, ты должен постараться отсечь все лишнее, должен заставить себя пожертвовать даже мнением твоих коллег, которые посмотрят и скажут: что ж ты просто взял и положил сюда кусок сыра? Но лучше сделать «просто», чем накидать на этот кусок непонятно чего, запечь и гордо сообщить публике: я, мол, использую такой-то мох с такого-то дерева. Конечно, ты пропиаришься, но само блюдо будет невкусным. С другой стороны, кулинария в принципе интересна тем, что каждый шеф имеет право внести в классическое блюдо что-то свое.

Отвечаю на ваш вопрос: по крайней мере себе я могу, конечно, объяснить, что я делаю. Я читаю рецепт, скажем, Дюкасса, и понимаю, что именно я бы сделал по-другому, основываясь на собственном опыте. Плюс, я ориентируюсь на вкусы моей публики, которые знаю. Я добавлю такой-то травки, уменьшу количество сливок, заменю один ингредиент на другой, один вид рыбы на другой. При этом в моей голове вкус уже в основном присутствует еще при чтении рецепта. Художник, когда смешивает краски, наверное, заранее понимает, какой цвет у него получится. Так же и повар.

А если кто-то из гостей попытается угадать, какие изменения вы внесли в традиционный рецепт, вы раскроете свои секреты? Или это коммерческая тайна?

Нет, я спокойно делюсь любыми наработками – и с гостями, и с коллегами. На самом деле в этом для меня нет ничего страшного, потому что скопировать все равно нельзя, у другого всегда получается пусть чуть-чуть, но по-другому, и я не знаю, с чем это связано (смеется. – Прим. ред.). Когда мне гости пишут, просят что-то рассказать, я им отвечаю. Конечно, когда ты полностью понимаешь, из чего блюдо сделано, это действительно интересно. Тем более, что все официанты у нас в ресторане знают состав блюд и могут что-то гостю подсказать. Конечно, не рецепт по граммам и технологию, но состав продуктов мы обязаны гостю предоставить.

Когда наша публика «догонит» шеф-поваров? Через семьдесят лет?

Нет, конечно, гораздо раньше. Мы вообще все очень быстро учимся. Вопрос – в общем благосостоянии: чтобы люди могли не только здесь в рестораны ходить, но и ездить по миру, пробовать, сравнивать. Сейчас все-таки кризис чувствуется, как бы нам ни говорили, что мы, мол «дно» прошли. Не только средний класс, но и люди побогаче начинают считать деньги. Поэтому соотношение цены и качества сейчас определяет успех концепции.

Создать концепцию - это вообще трудное дело?

Последние три года мы наблюдаем бум гастрономических стартапов. Когда даже не профессиональные повара, а простые домохозяйки ездят в другие страны, учатся там, а потом возвращаются и открывают свои заведения. Есть, конечно, среди них интересные вещи, имеющие право на жизнь, но большая часть – из серии «я хочу поиграть в еду»: навезти, наготовить каких-то модных круп, но кухню построить так, что она через месяц развалится. Ресторанный бизнес в целом очень непростой, если его делать надолго. А быть временщиком здесь не имеет смысла, если ты хочешь, чтобы бизнес приносил прибыль.

Я восемь лет читал лекции в Университете управления по двум темам: «Как построить правильную кухню» и «Как создать концепцию ресторана». И я восемь лет людям долбил одно и то же: пока у вас в голове нет четкой концепции, нельзя открывать ресторан. Нужно понимать, как вся мозаика собирается, и не допускать никаких компромиссов в отношении того, что заведомо ей не подходит. Мы здесь, в «Бостоне», создаем комфорт во всех смыслах. Мы очень активно работаем внутри ресторана, но мы этому учились больше пятнадцати лет.

А что значит «работаем внутри ресторана»?

Я говорю об инвестициях в публику. Сарафанное радио – для ресторана практически единственный эффективный канал передачи сообщений. Поэтому деньги, потраченные внутри, дают гораздо большую отдачу, чем любые другие виды рекламы. У нас каждый сотрудник имеет собственный лимит комплиментов. Официант может угостить гостя бокалом вина, чашкой кофе, десертом. Менеджер может уже целиком накрыть стол для постоянных посетителей - просто в качестве комплимента.

Вы сами сейчас готовите?

Я все-таки последние годы больше занимаюсь управлением. Но когда выпадает возможность – с удовольствием что-то делаю. Недавно мы открывали маленький винный бар, и там мне было кайфово. В «Торро» и в «Бостоне» я все-таки зажат в определенные рамки. Особенно в «Торро», ведь это сетевой проект, где приходится жертвовать какими-то личными импульсами. Каждое блюдо, которое ты вводишь, необходимо оценить прежде всего с позиций франчайзеров в других городах: как они его будут готовить, будут ли там ингредиенты, смогут ли они их у себя хранить, и так далее. А в маленьком проекте я свою волю могу развернуть по полной. У метро «Белорусская», в том же здании, что «Торро Гриль», на углу – маленький ресторанчик с вином на сорок мест. Заходите, попробуйте…