Ресторатор Максим Горячев рассказал о своих необычных заведениях, где можно сесть в тюрьму, выпить водку из капельницы и слепить из пластилина Джоконду.

Максим, когда вы росли, ваши родители могли подумать, что вы будете заниматься ресторанами?

Я родом из Северной Осетии, из Владикавказа. Мама учительница, папа пасечник. С младшей сестрой с самых ранних лет мы привыкли распределять обязанности по дому. Класса с седьмого мне досталась готовка, и я был этому очень рад, поскольку я с этого времени мог меньше заниматься уборкой. Готовка, однозначно, мне нравилась больше. Вскоре я стал самостоятельно готовить семейные застолья на праздники, а это где-то 15-20 человек. Перед началом мог фуршетную линию организовать для родственников и что-то там продавать. Нужно же было пацану учиться зарабатывать (смеется. – Прим. ред.). Лично я почему-то всегда был уверен, что жизнь моя будет связана с общепитом. Но во Владикавказе устроить свою жизнь – значит заниматься водкой. Вот родители и отправили меня в городской университет на «водочный» факультет…

На обучение по специальности химика-технолога, но во Владикавказе это означает прежде всего специалиста по производству водки. В городе ее производят на всю Россию: и маленькие цеха, и большие заводы. Бутылку очень хорошей водки в городе можно и сейчас купить за 20-30 рублей. Понятно, что без акцизы, но качество, поверьте, будет отменным. Но дело не этом, я как раз не хотел со всем этим связываться, вообще это было не мое. Я со школы присматривался к Москве, приезжал туда на летние каникулы к родственникам и торговал велосипедами на ходовых точках. В общем, в итоге выбрал себе институт, Московский университет потребительской кооперации в Мытищах, объяснил всё родителям и рванул из Владикавказа в Москву. Процентов семьдесят предметов были мне не нужны, и я сдавал их за деньги, а остальные, менеджмент в первую очередь, «копал» глубоко и получал за них пятерки. Зарабатывал на жизнь и учебу сам, а начал с «Макдональдса», с ночной смены, поскольку день мне нужен был свободным, а ночью и платили больше. Спустя 4-5 месяцев я пошел уже в рестораны, где был и официантом, и барменом, и менеджером.

Я жил с уверенностью, что у меня будет свое заведение, вот так задал себе цель и плавно к ней шел. Я понимал, что к тому времени, когда открою свой ресторан, я должен успеть пройти все ступени. Иначе, если я не буду знать всего по каждой позиции, меня потом просто будут обманывать. За пять лет я проработал примерно в пятнадцати московских ресторанах, были среди них и известные, рестораны Новикова например, и не очень известные. В итоге я пришел в Soho Rooms, ночной клуб такой модный, помощником рядового менеджера, поскольку туда очень сложно было устроиться, и дошел там до заместителя управляющего всего комплекса. С самим управляющим мы очень хорошо сработались, он многое в меня вложил, многому научил. И впоследствии, когда мне нужен был управляющий в Didu, я предложил эту позицию ему. Он на тот момент был генеральным директором в «Суши весла», что-то там ему не нравилось, так что он с удовольствием принял мое предложение. Формально мы просто в итоге поменялись местами, но прежде всего он мой друг, которому я многим обязан.

Рядом с Didu очень много ресторанов, как вы вообще относитесь к конкурентам?

Я не считаю любое заведение, которое рядом со мной открывается, своим конкурентом. Наоборот, если оно будет привлекать людей на нашу улицу, это же хорошо. Кто-то из этих людей ведь и ко мне заглянет. Конкурент – это тот, кто имеет схожую с тобой концепцию. Вот когда рядом с одной пиццерией открывается вторая такая же, это уже не очень по-джентльменски по отношению к первой.

В Didu у меня две концепции. Днем и в будни – кафе, а в пятницу и в субботу вечером место превращается даже не бар, а в клуб – с танцами, с полноценной тусовкой. Через дорогу от меня расположен Dream Bar, «конкурент», как вы говорите. Но я вижу, как ночью народ курсирует: от меня идут к нему, и наоборот. И если бы я был один, мне было бы хуже. Возьмем всю «толпу» заведений на Берсеневской, в «Красном Октябре». Мы, когда с друзьями решаем потусить, не конкретный бар или клуб выбираем. Кто-то говорит: «А поехали на «Красный Октябрь»! В одно место зайдем, потом в другое… Это не конкуренция.

Расскажите вашу историю про пластилин. Ей уже немало лет, получается?

Didu работает восьмой год. А идею я обдумывал до этого года три, причем прямо на работе. Общаясь с людьми, с гостями, мысленно всё время пытался влезть к каждому из них в голову: «Вот что бы тебе хотелось, что еще можно от ресторана предложить?» Человек сделал заказ и сидит ждет, а я же могу как-то занять его время. Но не аниматоров же к нему приглашать. Вначале думал дать ему набор для рисования, но это «Жан-Жак» уже сделал. Тогда пришла идея про пластилин. Ну хорошо, а дальше-то с ним что делать? И однажды как будто щелкнуло что-то в голове: из этого всего можно ведь сделать народное творчество! Люди будут лепить, а мы будем у себя выставлять их поделки.

Вначале мы выделили для этого одну большую стену, но постепенно фигурки стали появляться везде: на стенах, на мебели, на люстрах. Вначале я пытался строить персонал, чтобы они смотрели за этим. Мы же перед открытием большой ремонт сделали, а нам теперь дорогущие английские обои портят! Сотрудники говорят: да мы не успеваем уследить, только отвернемся, а они сразу свою фигурку и лепят. И в конце концов я подумал: у меня пластилиновое заведение, оно же для людей сделано, так почему я должен их ограничивать. Ну и плевать на дорогие обои. И объявил: «Лепим везде». Тут как началось! Гости словно специально набросились на пустые места. У нас с тех пор уходит в месяц тонна пластилина. Я раньше сам в «Ашане» скупал всё, что было на полках, потом наши менеджеры уже в несколько «Ашанов» ездили, и всё равно не хватало. В итоге сейчас завод «Гамма» специально под нас делает партию; они говорят, что не каждый российский регион у них столько заказывает.

Но у вас же не поместятся на стенах десятки тонн пластилина? Раскройте секрет.

Конечно же, мы проводим генеральную уборку. Обычно рестораны делают это раз в месяц, мы же – в два раза чаще, и именно из-за пластилина. К нему быстро пристает пыль, поэтому необходимо следить за чистотой. Конечно, большую часть фигурок мы вынуждены удалять. Но самые крутые обязательно оставляем. Можно считать, что два раз в месяц мы проводим творческий конкурс. А интересным решениям искренне радуемся. Вот недавно, например, официант показывает фигурку дракончика. Говорю, действительно, очень красивый. Подождите, он отвечает, это еще не все. И вдруг у дракончика пламя изо рта вспыхивает – там, оказывается, внутрь зажигалка вставлена, вообще класс! Стодолларовая купюра где-то висит – как настоящая. Если присмотреться, можно найти много талантливых работ. Представляете, это взрослые люди сидят, лепят, а главное – приходят в следующий раз с друзьями, чтобы тем показать.

У вас там «Джоконда» еще висит в ненатуральную величину.

Да, у нас она значительно больше, чем оригинал. Репродукцию на компьютере распечатали, в ней квадратики пять на пять сантиметров расчертили. И дали объявление, что каждый желающий может скупажировать в пластилине нужный цвет и вылепить свой квадратик в общей картине. Олег Назаров, ресторанный критик, помогал мне эту акцию проводить. Он подключил Никаса Сафронова, а тот стал нам присылать девушек-художниц, которые помогали нам доводить содержимое квадратиков до нужных оттенков. Два месяца длилась акция, а на презентацию неожиданно собралось множество СМИ, включая все центральные телеканалы, и, в комплекте, звезды шоу-бизнеса. К нам даже представители книги рекордов Гиннесса приезжали и выдали предварительный сертификат – как кандидатам на попадание в эту книгу. «Джоконду» из чего только не делали, но вот «народной» «Моны Лизы», то есть такого, чтобы ее много людей сотворили, еще не было.

А дальше? Не пластилином же единым… В «Кусочках» вы открыли настоящий аттракцион.

Мне вообще нравится придумывать. В Didu у нас постоянно проходят акции, вечеринки, и они все немножко не от мира сего. Если человек первый раз к нам попадает, некоторое время пребывает в недоумении, но дальше обычно проникается идеей и реагирует позитивно. Как получились «Кусочки»? С Didu я заработал себе на квартиру, машину и поднакопил денег на новый ресторан. Стал думать, что же это будет? Решил, что раз Didu такое необычное, нужно продолжать в том же духе.

Я захотел сделать ресторан с полноценным меню, уже без танцев, но такой, чтобы гостям в нем было интересно. А интерьер должен был быть не просто красивым, а еще передавать какую-то идею. Пришла мысль оформить пространство как декорации. Так и появились вначале в одном месте Тюрьма и Госпиталь, а позже к ним добавились Кремль и Театр. Официанты – Полицейский, Врач, «домохозяйки» в халатах – общаются с гостями в соответствии со своей ролью. Поначалу наш персонал не очень активно претворял данные им образы в жизнь, и это понятно, они же не профессиональные актеры. Тогда я пригласил гитисовского педагога, с курсом актерского мастерства. И вот уже несколько месяцев мы занимаемся – по три часа раз в неделю. Меня и самого зацепило, тоже учусь. Тренинг очень помог людям раскрепоститься, до этого они даже друг друга стеснялись, а не только публики, но сейчас чувствуют себя просто отлично. Думаю, им самим уже нравится играть.

А что делают в своих образах, например, «домохозяйки»? У них есть «либретто» какое-нибудь, канва для роли?

«Домохозяйка» общается с гостями исходя из того, что это она сама все блюда приготовила. Канва для нее – вести себя как дома. Вечером они, например, еще огурцы на лицо накладывают, бигуди накручивают. У одной нашей «домохозяйки» есть отдельное задание – представлять ситуацию так, что она из коммунальной квартиры, и обсуждать с гостями всех ее «жителей». Некоторые гости вначале бывают шокированы, но быстро понимают, что мы тут все прикалываемся, и расслабляются. Мы стараемся дать нашим гостям полноценное спонтанное представление, а где-то – и их самих вовлечь в действие.

Например – сев в «тюрьму».

Да, как видите, у нас в центре зала стоит «клетка». Если вы в нее войдете, спектакль начнется обязательно: гостю нужно будет облачиться в робу, обслуживать придет Полицейский, оставив за собой право делать это несколько хамовато. Гостя закроют на замок, и не выпустят, пока он не выполнит небольшое задание: не споет песню или не прочитает стих, например. В Госпитале нужно одеть медицинский халат, и некоторые напитки – водку, виски, ром – будут приносить только в капельнице. Но, конечно, изначально мы гостю рассказываем правила и предупреждаем обо всем. В остальных зонах обязательной игры нет, там можно полностью расслабиться.

Факты упрямо свидетельствуют, что к вам потом приходят и второй, и третий раз. Кто ваша аудитория, как вы думаете?

Я много общаюсь с гостями и из разговора с ними понял, что к нам ходят люди, которым хочется разнообразить свою жизнь, испытать какие-то новые эмоции, попробовать новые сочетания видов отдыха. Вкусная ресторанная еда плюс квест? А почему бы и нет? Мне так и хотелось: сделать то, чего нет у других. Мы не обязаны нравиться всем, но у нас есть своя аудитория. Люди уходят потом лучшими друзьями и с нашим «полицейским», и с «врачом, и с «домохозяйками», они покидают нас в отличном настроении. Разве не ради этого мы все здесь работаем? Мы создаем гостю эмоцию. Понятно, что основа – это, конечно, ресторан. Если вы видели меню, то понимаете, как серьезно мы вкладываемся в кухню. Но мы не можем не вкладываться и в наши идеи, в нашу обстановку, в нашу посуду, в конце концов. Посмотрите, на каждой тарелке художник нарисовал кусочек из нашего интерьера. Вот видите: здесь Театр, и даже интрижка определенная угадывается в сцене…

В общем, вы из тех людей, которые любят заморачиваться.

Да, но не просто – а во имя чего-то необычного, чтобы удивить народ. Мы заморачиваемся над тем, чтобы изюминка была, или, как сейчас говорят: wow-эффект.

Фото: из личного архива Максима Горячева