Владимир Климов, шеф-повар мясного ресторана 45°/60°, провел детство в деревне под Пензой, где помогал вести большое хозяйство с пасекой, клубничными полями и домашней сыроварней. Позже были рестораны Maison Café, «Адриатико» и «Тетри». Сейчас Владимир штудирует американские и европейские технологии работы с камерами сухого вызревания мяса - считая, что такие камеры в ближайшем будущем появятся во многих ресторанах Москвы.

«45-60» сколько уже работает?

Больше года, с сентября 2016-го. Изначально концепция была основана на мясе, потом мы ее расширили: добавили пасты, рыбу и все сопутствующие мясу блюда. К нам и товарищи вегетарианцы приходят, есть и для них ассортимент, разные салаты в первую очередь. Публика ведь всё равно смешанная. Мясоеды приходят большими компаниями. Выпить, посидеть. На девушек специально ориентируемся, которые обычно хотят чего-нибудь полегче. Чтобы, когда молодой человек пригласил девушку в наш ресторан, она не могла ему возразить: мол, а что я там буду есть. Девушки, правда, разные бывают. Те, кто к нам вечером приходят, все почти заказывают мясо.

Сложно было выбрать поставщика?

Вообще я раньше больше с иностранцами работал, специализировался на итальянской, французской кухне. По мясу работали с Аргентиной, Бразилией, Австралией, Новой Зеландией. Пока не появился «Мираторг», нельзя сказать, что у нас была разработана эта ниша. Вы знаете, санкции в принципе хорошо на наш рынок повлияли. Мы смотрели разных поставщиков, за год до открытия начали делать проработки. И остановились на «Мираторге» – мясо вкусное и достаточно стабильное. У нас всегда есть определенный запас сырья. Вакуум вполне держит тридцать–сорок дней. А в сухом вызревании можно, в принципе, и до года держать, если обеспечить правильные условия. В Штатах специализированные компании так делают.

У вас, конечно, есть камера вызревания. Что вы там используете – гималайскую соль?

Гималайскую соль мы не используем. Соль вытягивает влагу, с ней мясо дозревает быстрее, а я предпочитаю более медленный процесс. У нас – просто камера с определенными параметрами температуры и влажности. Мясо закрывается сразу, на нем образуется корочка. В камере лишние соки уходят за 15–20 дней. В период от двадцати до сорока дней мясо хоть и продолжает терять в весе, но уже незначительно. После 40–45 дней потери в весе становятся совсем минимальны, в мясе продолжают идти процессы ферментации, оно насыщается вкусом.

А у вас в ресторане можно попробовать мясо после длительного срока вызревания?

Нет, много мяса в камере держать экономически не оправдано, должна быть ротация определенная. На Западе есть компании с огромными масштабами производства, они могут обеспечить контроль технологически, с помощью оборудования, поэтому им это делать проще. В ресторане же нужно следить индивидуально за каждым куском.

Это как сыры, получается.

Однозначно. Процесс вызревания такой же практически, как у сыров. А сейчас уже и рыбу стали выдерживать в таких камерах – тунца, рыбу-меч и некоторые нежирные сорта белой рыбы. Так же и они вызревают, и у них происходит насыщение вкуса.

Раньше не было этих камер?

Да, это новые веяния. В России Goodman первыми начали, после чего тренд распространился по другим ресторанам. Думаю, в скором времени, если гость зайдет в мясной ресторан и узнает, что там нет камеры вызревания, он очень удивится. Как это так? Более того, ничто не мешает поставить такую камеру и дома – тем, кто любит готовить мясо самостоятельно. Она ведь не обязательно должна быть большая, литров на семьсот достаточно. Ее можно поставить как холодильник, повесить там 3-4 куска. Вот представьте, человек позиционирует себя ценителем и знатоком приготовления мяса, приглашает друзей на ужин, а они приходят и говорят: о, а тут даже нет камеры сухого вызревания… как же так?

Поверьте, все эти тренды среди людей очень быстро распространяются. Если даже колбасу, или парму (пармскую ветчину. – Прим. ред.), или брезаолу и кулателло нормально люди делают в домашних условиях. Сыровяленая колбаса ведь тоже готовится по принципу вызревания, только там температурный режим выше, а влажность та же самая. Наши прадедушки и прабабушки этим занимались – в погребах своих – незнамо с каких веков. Влажность контролировали мешками с солью, выбирали подходящие участки, копали на определенную глубину. У моего дела еще был погреб, и не один, и там всегда стабильная температура была, что ты летом спустишься, что зимой, плюс-минус три градуса. Влажность будет немного меняться, но тоже незначительно.

Вы говорите о ценителях, а ведь российская публика в основном по-прежнему заказывает прожарку well done?

Нет, уже распробовали и rare. Но некоторые просто не любят сырое, не нравится. Хотя вы правы, жалко, конечно, для рибая или филе-миньона делать полную прожарку. Но мы все так привыкли, приучены с детства. Знаете, в чем парадокс? Приходят гости, берут и съедают на закуску карпаччо, тар-тар, а вторым курсом заказывают medium well филе-миньон, или шатобриан, или рибай. Даже well done они заказывают. Просишь их даже, бывает: ребята, закажите мясо меньшей прожарки, будет вкусно, сочно. Вы же только что съели сырое мясо первым курсом! Но они – нет, и всё. Вот это странно.

Иностранцы по-другому себя ведут?

Да по-разному они себя ведут. Пришла недавно большая группа, форум был рядом, в «Олимпийском». Заказали medium, а когда мы отдали мясо, один товарищ иностранец не согласился и запросил прожарку выше. Хотя мы разрезали мясо и показали: чистый медиум, но для него оно было сырое. Здесь, правда, следует отметить, что в некоторых странах привыкли есть не зерновой, а травяной откорм. Он сам по себе более влажный, поэтому для него там привыкли температуру прожарки выше поднимать. А у зернового откорма мясо жирнее, и сок в процессе приготовления будет держаться жиром, то есть прожарка по температуре, по внешнему виду будет та же, а само мясо – немного другим.

Как вообще повар контролирует исполнение стандарта?

В процессе приготовления контролируешь температурный режим. Для порционных кусков, по 300–350 грамм, рука набита, и приборами мы не пользуемся. Внутри они нагреваются достаточно однородно. А вот когда жаришь большие куски на несколько человек, например стейк-томагавк на полтора килограмма или больше, без специального щупа, измерителя температуры, уже не обойтись. В зависимости от толщины такой кусок жарится от 25 до 30 минут, и повар проверяет температуру волокон мяса внутри в разных местах. Мы контролируем температуру в центре прожарки и мяса у кости. К определенной температуре привязана и определенная прожарка. Медиум, например, к диапазону 52–54 градуса. Понятно, что у говядины стандарты одни, у птицы другие, у свинины третьи.

А прожарка rare как делается?

Принцип тот же самый: мясо идет в печку, доводится в этом случае до температуры 43-45 градусов, обжигается с двух сторон, и получается как бы запечатанным, чтобы сок в нем оставался.

У вас достаточно большой и известный ресторан. Сколько посетителей в месяц вам закажут rare или medium-rare?

В месяц – человек пятнадцать. Часто заказывают татаки – обожженное сырое, маринованное в определенном соусе мясо.

Вы, как шеф, считаете, что какие-то виды мяса более полезны, чем другие?

Конечно, считаю. Есть диетические виды мяса. У кролика, индейки оно легкое, хорошо усваиваемое, с большим количеством разных микроэлементов. К тому же это мясо не жирное, его можно есть людям с повышенным содержанием холестерина в организме.

С января этого года был введен в действие ГОСТ по органической продукции. Описания стандартов начинаются с требований к земле, на которой производится та или иная продукция. А в целом, корректно, на ваш взгляд, загонять в рамки стандарта естественный, по своей сути, процесс? Например, выращивание поголовья скота?

Стандарты должны обеспечивать качество финального продукта. Это дело поставлено у нас достаточно хорошо, потребители не должны волноваться. Товар к нам приходит с ветеринарными справками, для каждой партии мяса делают биологические анализы. Кроме того, мы внимательно осматриваем каждую партию, ведь по цвету жира, по прожилкам, по цвету сока можно понять, чем кормили животное. А что касается стандартизации процесса, то, действительно, здесь очень сложно во всем требовать исполнения буквы закона.

На фермах как? Бычок достиг определенного возраста – его начинают кормить зерном. Двести дней, как позиционирует тот же «Мираторг». В стаде, скажем, десять тысяч голов. Из них двести не едят, ну просто не хотят есть. Значит, их надо оставлять и докармливать. А если не докормишь, не образуется мраморность нужной степени. Или он может есть, но в нем не будет откладываться жир – исключительно вследствие какой-то личной физиологии. Зоотехники за всем этим следят, и действуют по факту. Праймовое мясо, высшей категории мраморности, – это всегда очень небольшой процент от всего стада, и его конкретное значение зависит от страны, от конкретной территории, на которой кормились бычки.