Бренд-шеф ресторана «Матрёшка» Влад Пискунов представил новый гастрономический сет «Ясная Поляна».

Предметом гордости деда Толстого князя Волконского была большая оранжерея, где выращивали дыни, персики, абрикосы, ананасы, клубнику и землянику к рождественскому столу. Три поколения семьи Волконских — Толстых посвящали свое свободное время занятиям в оранжерее. Не были чужды садоводство и полеводство также и самому Льву Николаевичу и его жене, позже построивших на месте оранжереи теплицу. Овощи, ягодыи травы, выращенные на огородах и в садах Ясной Поляны, и стали основой нового сета. Среди них – свёкла и морковь, капуста и брюква, бузина и паслён, физалис и цидоний.

«Новый сет основан на кулинарных традициях семьи Толстых, – рассказывает Влад Пискунов, – Стол в их доме накрывался на всех, в том числе и вегетарианцев. Кстати, вегетарианство тогда было очень популярно – даже больше, чем сейчас. И среди кулинарных книг того периода очень многие были посвящены как раз вегетарианству».

Влад Пискунов лично презентует сет гостям и рассказывает о блюдах и их истории. Для начала Влад предложит рыжиковую икру с муссом из подкопченной сметаны на хворосте из соложеного ржаного теста, а также малосол из угольной рыбы с сорбетом из огородных ароматных трав, вроде кервеля, эстрагона и мяты. Малосол шеф поливает огуречным рассолом и посыпает порошком из сушеной квашеной свеклы. Следующим курсом станет овощной мильфей из кабачка, свёклы, порея, груши и соленого лимона. Соус – из моркови, пена – из свекольного рассола: это блюдо и вегетарианское, и постное.

Далее подадут тельное из муксуна и щуки с икрой из огуречного рассола и соусом из сливочного хрена. За ним последует борщ из квашеной репы и свеклы на грибном бульоне со взбитой сметаной и свекольными чипсами. Сопровождающую борщ пампушку из заварного ржаного теста с тмином и кориандром Влад начиняет свиным сальцем с чесноком. Голубец из молодой капусты с начинкой из полбы, грибов и топинамбура дополняет соус из запеченного лука и моркови. Колбаса из лося и кабана сопровождается луковым мармеладом, тушеной капустой кейл и кетчупом из паслёна – а подаётся на кусочке московского рогалика.

В конце ужина принесут сорбе из зеленого иван-чая с сиропом из березового сока. А затем Влад предложит пирог из физалиса и цидония, выращенных в ста метрах от дома Льва Толстого в Ясной Поляне. Это авторская версия знаменитого Анковского пирога Софьи Андреевны, который она делала по большим праздникам.

В качестве сопровождения на ужине будет предложен пейринг из настоек на водке «Онегин», разработанный специально для нового гастрономического сета. Он отличается необычными сочетаниями – такими как перец со шпинатом и петрушкой, полынь с гибискусом, крыжовник со ржаными сухарями или яблоко с анисом и мятой.

Сет подаётся по четвергам и пятницам, начиная с 17:00, по предварительному заказу.