О совместном творчестве, модных тенденциях в ресторанной жизни Москвы и аппетитных новинках гриль-хауса «Фани Кабани» мы поговорили с бренд-шефом Марком Стаценко и шеф-поваром Алексеем Крыловым.

Resto: Марк, в одном из интервью вы сказали, что в вашей работе главное - достичь результативности в самые короткие сроки. Что помогает вам добиться впечатляющего результата быстро?

Марк: Для этого нужно уметь думать наперед. Допустим, нам ставят задачу. И у нас уже есть какие-то наработанные опытом приемы, которыми мы можем решать любые задачи. Пока другие еще думают – мы уже сделали.

Алексей: Очень важна команда, с которой можно разделить обязанности. У нас есть круг людей, с которыми мы уже не в первом проекте работаем – и каждый из них растет профессионально. Можно сказать, что это наши ученики.

Resto: Что нужно, чтобы два сильных и креативных шеф-повара смогли работать вместе в одной команде – как у вас в «Фани Кабани»?

Алексей: Мы просто уже «сработались». Весь креатив на 99,9% исходит от Марка. Он придумывает, а потом мы вместе все это создаем. Я больше отвечаю за практическую часть,  а также обучаю поваров, которые впоследствии реализуют новые идеи.

Марк: Чтобы сработаться, важно желание работать вместе.

Алексей: Я бы уточнил: еще нужно желание создать то, чего нет у других. Это самое главное.

Resto:  Вы считаете себя представителями модной кухни. Что сейчас «в моде»?

Марк: Демократичность заведений, качество продуктов – другое дело, что совмещать это бывает сложно. Ну а так - модна не-классическая еда.

Алексей: Скорее, речь идет о каких-то необычных версиях даже привычных блюд. Например, если заказать в «Фани Кабани» гороховый суп, то это будет не как дома – порезанная картошка, разваренный горох и прочее. Мы его протираем и пропускаем через сифон. Получается пена: вкус горохового супа, но консистенция другая – и впечатление другое. Борщ, например, у нас копченый – варится на копченостях. Вроде классическая вещь, но мы подошли к ней творчески.

Марк: Хочется, конечно, что-то поинтереснее делать, но не всегда к этому готова аудитория.

Resto:  То есть аудитория ограничивает вашу фантазию?

Марк: Да. Смотрите - если взять известных московских шефов, то многие из них готовят нестандартные блюда, но используют фантазию с осторожностью. Очень мало тех, кто предлагает совсем уж нечто невероятное: важно, чтобы публика была готова к новшеству.

Алексей: Многие применяют профессиональные методы обработки – например, азот, но не афишируют это.

Марк: Потому что еда должна быть понятной и вкусной. Как, например, баклажаны под соусом: хорошие баклажаны - и к ним соус. А из чего и как он приготовлен – это гостю неважно. Важно, что это вкусно. И больше ничего не нужно.

Resto:  А с какими продуктами вы больше всего любите работать?

Марк: С мясом.

Алексей: За последние несколько лет, что я работаю с Марком, я тоже «заразился» мясом. А так я еще очень люблю экзотические овощи – например, мини-овощи и прочие. С ними можно очень много интересного приготовить.

Resto:  Чем кухня «Фани Кабани» отличается от остальных?

Марк: Мы постоянно продолжаем идти «через тернии к звездам». Возьмем, например, кальмары к пиву. Обычно это такие жареные кольца непонятного вкуса. Мы бились – до ступора - три дня, чтобы придумать что-то необычное и вкусное. И идея пришла – мы просто запанировали их в манке и обжарили – получилось и необычно, и очень вкусно. Они хрустят, но одновременно чувствуется вкус кальмаров. Мы думаем, делаем, пробуем, смотрим, что получается, снова делаем и делаем…

Алексей: Нам не особенно интересно делать то, что уже есть. Даже гренки к пиву мы делали две недели – и обжаривали, и запекали - чего только не добавляли! Делали и с хлебом, и с тонко раскатанным тестом для пельменей… В конце концов получилось ассорти гренок: подаем к ним крем из сыра и мусс из авокадо.

Resto:  В меню «Фани Кабани» есть линейка бургеров. Насколько такая еда – по сути, уличная, быстрая – популярна в ресторане?

Марк: При хорошем гриле у нас продается от 900 до 1300 бургеров в месяц. Это ад, это очень много, учитывая то, что мы не «Макдональдс»  - мы делаем все своими руками.

Алексей: Здесь важна не креативность рецептуры, а только качество исходных продуктов. В этом все дело.

Resto: Расскажите, пожалуйста, о самых интересных новинках сезонного меню «Фани Кабани»?

Марк: Во-первых, цитрусовый суп – долго мы с ним мучались. Это суп со сладким перцем, кальмарами и креветками - он очень необычный на вкус. Еще отмечу хумус с овощами – тут большую роль играет подача - он сервируется сезонными свежими овощами, чипсами из нашей домашней фокаччи, черной костромской солью.

Шаурма тоже очень популярна – с курицей, обжаренной в «хоспере», салатом из молодой белокочанной капусты, ялтинским луком, соком лимона, домашним майонезом, самодельной аджикой, свежими и маринованными огурцами, а также летними томатами.

Алексей: А я бы выделил десерты – они у нас, кстати, в большинстве своем «модные»: не пирожные, не торты, а те, что подаются в банках – кремы, муссы, мороженое. Например, панакота с вареньем из летней клубники или желе из зеленого базилика и мятой. Есть и супер-популярный морковный кекс с кремом из маскарпоне и лимонной цедрой.

Сейчас еще появились  мильфей со свежими ягодами, сметанник с кремом из клубники, банановый мусс, сдобренный ромом, лимонная бабка с кремом Patissiere. Мороженое и сорбеты, кстати, тоже сами делаем - обязательно стоит попробовать малиновый сорбет с базиликом и ромовое мороженое – с ромом пятилетней выдержки. Это очень вкусно.

Resto:  Что вас вдохновляет?

Алексей: Я всегда говорю, что когда Марк придумывает новые блюда, он связывается с космосом (смеется).

Марк: Поездки, путешествия, книги, общение с коллегами и друзьями, интернет, новые рестораны. Смена картинок, что называется. Смешение традиций. Заимствование идей. Это норма, кстати, потому что я ищу картинки постоянно и повсюду. Я могу, например, пойти в лес и поесть там какой-то вкусной каши – и найти для себя новые идеи.

Алексей: Мы сейчас стараемся готовить «в простоте» и из хороших продуктов. Теплые баклажаны – это просто теплые баклажаны. А собственный хлеб – это просто хлеб. А гренки – это гренки. Но чтобы они получились такими вкусными – над их рецептом нужно работать две недели.