Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Feed
Monster Hills 15 июня 2016

Константин Ивлев: "Я не делаю революцию, я меняю жизнь вокруг себя"

Константин Ивлев, один из самых знаменитых московских шефов, вспоминает прошлое, оценивает настоящее и прогнозирует будущее ресторанного рынка.

Константин, шеф-повара – личности в принципе колоритные. Но даже в этой среде вы несколько выделяетесь. Вы считаете себя шоуменом по жизни, или это просто такая работа?

Я люблю постебаться, если вы об этом. А так, я веду разные шоу на радио и телевидении, но не считаю, конечно, себя Валдисом Пельшем или Николаем Фоменко. Скажем, на «Динамо-ТВ» я делаю программу «Футбол со вкусом», поскольку я люблю спорт, в частности футбол, и с детства болею за московское «Динамо». Я не жесткий фанат – просто болельщик. В моей жизни очень много всего, и она далеко не исчерпывается производством серьезной и качественной еды. Я свою деятельность называю образом жизни, получаю от всего позитив и удовольствие, поэтому я никогда не устаю.

Мы сейчас сидим в вашем новом ресторане Monster Hills, тут много детей. Могли бы вы поделиться с ними секретом – как, став взрослым, научиться работать и не уставать?

Должно нравиться то, что ты делаешь. Мы все не можем быть олигархами – природа каждому дала к чему-то талант, и мы должны ее слушаться, развивая в себе те или иные способности. Но великий повар Алан Дюкасс говорил: залог успеха на пять процентов состоит из таланта, а на девяносто пять – из трудолюбия. Без ложной скромности признаюсь, что очень много работаю и работал всегда. Хотя сам я по природе ленивый, поэтому решил клин клином выбивать. Не знаю, родители так воспитали или заложено это во мне было, но я научился организовывать себя и свою деятельность сам. Сейчас я концепт-шеф в нескольких, абсолютно разных ресторанах, у меня есть своя консалтинговая компания, есть школа, есть проекты на телевидении, я уделяю время своей семье и выгляжу, как вы видите, не запаренным.

А детям могу сказать то же, что сказал мне мой отец, когда в 89-м я пошел учиться в кулинарную путягу. Был тогда разгул бандитизма, и я еще не очень понимал, что мне нравится больше – фарцевать, тырить или что-нибудь еще делать. В один прекрасный день выловил меня отец и сказал: довольно уже этой херни – займись одним делом и стань в нем профессионалом, стань лучшим. А старших я всегда уважал и всегда их слушал, потому что в компании жил во дворе и был в ней самый младший. И в родне своей я тоже – самый младший.

И до какого возраста вы слушались взрослых?

А я и сейчас слушаюсь. Очень люблю выражения великих людей. Я их собираю и ношу с собой в телефоне, часто перечитываю, и иногда они переворачивают мою жизнь. Вот, например, раньше, особенно в советское время, нам говорили: если ты с кем-то ругаешься, не жги за собой мосты. А года два назад мне попались на глаза великие слова Омара Хайяма: «Не бойтесь потерять тех, кто не боится потерять вас; чем ярче горят мосты за спиной – тем светлее дорога впереди». И мне стало пофиг. У меня есть своя жизнь, семья, окружение. Я делаю свою работу, свое дело, и если кто-то не хочет быть со мной, не хочет, чтобы я ему отдавался всей душой, да пошел он… куда подальше… Я и в детстве не хотел специально быть для кого-то хорошим.

А сегодняшние дети такие же?

Зависит от того, как их воспитать. У меня двое, сыну пятнадцать и дочке два. Сына своего я учу так же, как меня учил отец. Доверяй, но проверяй. Обидели – дай сдачи. Если начинается заваруха, бей первым. Но при этом уважай старших, женщин и детей, помогай людям.

Хотя, конечно, они не такие драчуны, как мы были. Мы же все время проводили на улице. В обед матери вылезали из окон и орали: «Домой!», давали нам поесть, а вечером загоняли сразу на «Спокойной ночи, малыши». Сейчас, из-за компьютеров и всего остального, им кайфовее тусоваться дома. У них даже дружба другая какая-то, я ее не очень понимаю, когда вижу, как они у меня собираются. Да, они другие, но это же хорошо! Мы же тоже отличаемся от своих родителей, да еще как!

Проекты на ТВ – это чистый шоу-бизнес или у вас есть желание реально мотивировать публику на какое-то продвижение в вопросах кулинарии?

Телевидение – это всегда коммерческая история, и я никогда этого не скрывал. А почему повара должны участвовать в промо-роликах или телепрограммах бесплатно? Мы, шефы первой волны, как ледоколы, во всем пробиваем дорогу остальным. Но мы этим не кичимся – просто делаем свое дело. На хрен лично мне нужны эти хит-парады? Выберут – так выберут, нет – ну и не надо. Я в последнее время считаю, что самый крутой хит-парад – это размер бабла на счету, а не количество упоминаний твоего имени в прессе. Просто так получилось, что я умею одновременно делать массу проектов. Я приглашал в программы множество своих учеников, чтобы они тоже проводили уроки. Однако получается только у каждого пятого.

А что вы можете сказать про свою школу?

Школу мы открыли по разным причинам. Конечно, с поварами сейчас беда. Но эта беда не из-за нас, а из-за общей системы обучения профессии на уровне государства. Там катастрофическая отсталость. Я как раз сегодня поинтересовался у одного своего товарища, какое училище или колледж хорошие есть в Москве. Он говорит: один Царицынский, да и тот вряд ли можно считать государственным, он же платный.

Если сравнить нас с европейскими гастрономическими странами даже не с точки зрения гастрономии, а по культуре, философии, пониманию еды, – конечно, мы далеко позади. Здесь же пласт целый выпал. Если бы у нас не было революции и коммунистов, может, и было бы все как в Европе – и хруст французской булки, и правильное отношение к фермерским и экологически чистым продуктам, и многое другое. А сейчас из тех, кто продает «экологический фермерский продукт», больше половины просто врут – завязывают творог бабушкиной марлей и пишут: «я фермер». Это все не более чем дань моде.

Мы открыли школу, поскольку уже есть опыт, которым стоит поделиться, и знания, которые людям пригодятся в будущем. До тридцати лет ты готовишь то, что тебе говорят. С тридцати до сорока – то, что тебе надо. После сорока ты готовишь то, что ты хочешь. Раньше мы сами, как повара, отличались только тем – кто как кладет салат оливье. Не потому, что мы не умели готовить – просто от нас требовалась коммерческая еда.

Когда меня спрашивают, почему я не открываю ресторан «Ивлев», я говорю: а что я в нем буду сейчас готовить: щи-борщи? Для другого, что я умею делать, еще не пришло время. Сейчас даже в «Кролике» (White Rabbit, шеф – Владимир Мухин. – Прим. ред.) или у Комма шестьдесят процентов меню – это попса, коммерческая еда. Не надо себя мнить кем-то, кем мы не являемся – мы «лапти» до сих пор, и в еде в том числе. Мы не хотим платить большие деньги за хороший стейк настоящего «Блэк Ангуса». Нам надо сделать заказ подешевле, а потом его же еще и обхаять. Мы хотим качество «Мерседеса» по цене «Жигулей». У нас сейчас все рестораны хотят сделать дешевле, и зазывают этим людей. А как ты можешь сделать дешево – из продукта, который стоит дорого?

За что я люблю и уважаю Аркадия Новикова? Если он ставит салат из помидоров за 800 рублей, так там помидоры обалденные, а не эта парниковая фигня, которую есть невозможно. Только один процент ресторанов работает в правильном соотношении цены и качества. Меня отец учил: Костян, хочешь быть крутым чуваком, покупай себе всегда охеренную обувь и никогда не дешеви. Возьми дорогие ботинки и носи их три-четыре сезона – они всегда будут крутые, и ты не будешь заботы знать. А будешь экономить – каждый сезон будешь париться и искать новые ботинки. За копейки продавая фигню, мы убиваем культуру профессии сами.

И еще – нужно перестать меряться крутизной. Есть классические повара, есть молекулярщики, есть кто-то еще. Умеешь что-то делать, чего не делает другой? Так это же не повод сразу заявлять, что ты тут самый крутой. Ни в одной стране мира такого нет. Если мы хотим что-то изменить у себя в области кулинарии – мы должны двигаться единым фронтом.

Как в России, в Москве в первую очередь, складывались отношения с европейскими поварами? Вы же многое повидали или даже пережили на этой почве?

Иностранцев я очень люблю, они нас многому научили. Но этого в любом случае было мало. Не все поняли, что нужно самому ездить по миру и учиться – пониманию прежде всего. Что касается отношений… Приезжие иностранцы всегда задавали один и тот же веселый вопрос: Костя, почему меня все хотят научить готовить? Это когда нас гости вызывали в зал и начинали нам «пихать». Мол, я всю жизнь живу во Франции (Италии, Испании), а вы мне устрицы принесли не те.

В 90-е были бандитизм и разруха. На эту почву хлынула волна французской кухни, приехали первые шефы – Эрик Ле Прово, Патрис Тережоль, Мишель Эван. Все сходили с ума по фуагра и вначале пили с ней, как положено, сотерн. Потом уже всем стало пофиг, и всё начали запивать пивом. Потом понеслась большая волна экспромта – эклектика, Айзек Корреа, все начали делать бычьи хвосты под шоколадными соусами и тому подобное. Никто ничего не понимал. В ресторанах творилась полная анархия. Бабла-то много в Москве – было, есть и будет. Поэтому и рестораны постоянно закрываются и открываются новые – с придуманными историями. Русские продукты? Да о них сразу забыли! Все перешли на сибас, дорадо, черную треску, рукколу, буррату и тому подобное.

Но потом мы подросли. Чуть-чуть. Мы окрепли. Начали огрызаться. Мы – шефы, кто считал себя шефами. Юра Рожков, Серега Ерошенко, Макс Тарусин, Илья Тюков, Олег Паротиков, Серега Аникин, Кирюша Мартыненко… Нас была целая плеяда охрененных шефов. Мы начали понимать, что надо пробивать эту историю, устаканиваться. Вбивать кол в землю и обозначать свои границы. Было тяжко. До чего доходило в те времена? Вызывает один ресторатор знаменитый – меня и Рожкова – и говорит: значит так, вы должны отрастить бороды и выучить пару слов на французском. Мы будем вас пиарить как французских поваров. Я говорю: я не буду. Либо я увольняюсь – либо вы пиарите меня как есть.

Был другой случай, когда другой знаменитый ресторатор пригласил: поработай вместе с французом, а я потом выберу, кто из вас останется. Проходит время, я спрашиваю, ну что, выбрал? Он говорит: Костян, ты классный чувак, замечательный повар… но ты русский, и тебя пока никто не знает. Давай я тебе буду платить столько же, но ты будешь вторым? Я отвечаю: нет, не буду, все, пока. Очень сложно, когда тебя ни во что не ставят.

Но все сдвинулось со временем. Наступил момент, когда я уже сам начал говорить журналистам, которые приходили ко мне: надо новых людей продвигать. И я очень рад тому, что появилось поколение талантливых молодых поваров. Они уже и новыми техниками овладели, которым многие «старики», может быть, учиться уже не хотят.

Так что, молодых креативных поваров со временем будет больше?

Прикол в том, что гости все равно будут заказывать «Цезарь» и «Греческий». И 95 процентов ресторанов будут готовить классику. Но кто-то должен двигать профессию, и на места Комма, Мухина, Димы Шуршакова обязательно придут новые ребята и выйдут к новым граням профессии. Вопрос в другом – кем будут эти 5 процентов? Во всем мире шеф-повара открывают рестораны как владельцы или совладельцы. А мы до сих пор по большей части наемные. У шефа нет пока 20-30 миллионов, чтобы открыть свой ресторан. Любому шефу, когда его приглашают, говорят: Вась, готовить надо вот это. И если он не согласен, с ним расстаются. А думают примерно так: я столько бабла сюда вложил, и кто ты такой, чтобы мне указывать! Лет через двадцать, может быть, десять, шефы будут в собственных заведениях работать. Вот как Ерошенко сейчас с его «Честной кухней». Эту кухню теперь и любят, и хают – кто-то восторгается, а кто-то косится, мол, что за фигня! Но он – владелец, и способен самостоятельно гнуть свою линию.

Что должно случиться, чтобы открылся ресторан «Ивлев»?

Сын должен чуть подрасти.

Матвею самому интересно?

Ему очень нравится готовить, я с ним уже даже книгу выпустил: «Готовим на раз, два, три». Он уникальный, хороший парень. Он видит, какое это замечательное дело, с кем я общаюсь, как мы живем. Так что почему бы и нет?

Я вообще уверен, что ресторанный бизнес – самый перспективный, он будет только расти. Когда сын спрашивает: папа, а мне хватит ресторанов? Я ему отвечаю: сынок, ты не парься. В Париже – сорок тысяч точек общепита, а знаешь, сколько в Москве? – Восемь тысяч с копейками. А Париж – это как Тимирязевский район в Москве.

Еще и поэтому я всем всегда говорю: зачем грызться, все равно каждый сможет свой кусок хлеба заработать. Лучше учить, чтобы хороших специалистов в нашей профессии стало больше. У меня всегда 20-30 процентов непрофессионалов трудится на кухне – и я их учу. Я просто хочу, чтобы, когда мой сын вырастет, с ним рядом работали нормальные адекватные люди. Я не делаю революцию, все революционеры погибали или умирали нищими. Зачем мне это надо? Я меняю жизнь вокруг себя – внутри общества, в котором нахожусь.

Рестораны из этой новости

Ресторан Monster Hills

ДинамоПолежаевская, Москва, Ходынский б-р., д. 4