Владимир Мухин, самый знаменитый шеф-повар Москвы и бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family, в этом году отмечал победу ресторана White Rabbit в Нью-Йорке, где жюри назвало его 18-м в числе пятидесяти лучших ресторанов мира. О себе и своих проектах Владимир Мухин рассказал Resto.ru.

Владимир, фактически вы бренд-шеф компании White Rabbit Family. Это значит, что вы окончательно стали управленцем?

Я в первую очередь шеф-повар. Управленец в White Rabbit Family – это Борис Зарьков. Он определяет стратегию развития всего холдинга, рулит всей этой махиной, давая мне возможность заниматься творчеством. А я – тот человек, который стоит у плиты и фигачит. И неважно – в своем ресторане я это делаю или приезжая во Владивосток давать мастер-класс.

Эмоции важную роль играют в работе?

Когда ты еще молодой шеф, ты пытаешься все свои эмоции, всю информацию выложить в «одну тарелку». Со мной это тоже происходило. Мол, только посмотрите, что я умею! А гость приходит в ресторан есть, он голоден. Сейчас же еда вообще стала проще. Можно сказать, такой тренд.

А что еще в гастрономии происходит?

Совсем недавно в тарелках господствовал авангард, сопровождаемый к тому же всеобщей унификацией. В испанских, французских ресторанах в любой точке мира ты получал одно и то же блюдо – один вид и вкус. Слава богу, мы пережили этот период. Если мы говорим о серьезной гастрономии, о международном уровне, на котором мы сейчас работаем, то будущее здесь, я считаю, – за культурным кодом каждого шефа.

Безусловно, в Москве мы работаем для местной публики, но наш продукт предназначен и для международного обзора. Я должен везти свою сильнейшую кухню в другие страны, чтобы везде – в Бразилии, Австралии, Бангкоке – люди, попробовав, четко определили: это Владимир Мухин, ресторан «Белый кролик», Россия. Это и есть культурный код.

Сейчас на фоне мировой глобализации в гастрономии идет обратный процесс – глокализация, сохранение и усиление региональных отличий. Никому не интересно, путешествуя по миру, в каждом городе заказывать, скажем, пасту карбонару. Нынешний тренд в том, чтобы возрождать и культивировать собственные гастрономические традиции.

Значит ли это, что шеф не должен подстраиваться под вкусы аудитории – лучше ездить по миру искать, где его культурный код поймут и оценят?

Мы говорим про шефа-миссионера, который двигает русскую кухню во всем мире. Он должен бывать там, где сможет продемонстрировать свой культурный код. Безусловно, он делает то же самое в своем ресторане. Таких мест пока немного в нашей стране. Но их становится больше, причем не только в Москве, но и в периферии. Ребята там очень стараются двигаться, развиваться.

Мы должны показывать свои исконные продукты, то, чем мы отличаемся от других. За два с половиной поколения советского периода из нашей памяти просто вырезали понимание: что такое русский вкус. Кто-то скажет, что это селедка под шубой, но это же бред. На самом деле стоит просто сесть и почитать – Левшина, Молоховец, Авдееву. Нужно стремиться к знаниям. А у нас эта безграмотность тянется из глубины веков. На Руси ведь повара не умели ни читать, ни писать. Это были крепостные при богатом дворе, их продавали направо и налево, из одного дома в другой, вместе с рецептами. Очень непопулярной профессия была и позже, после отмены крепостного права. Я считаю, что переломный момент в этом плане – именно сейчас.

Еще 10-12 лет назад, когда я студентом работал в одном ресторане, ко мне подходил повар из мясного цеха, брал за грудки и «предъявлял»: «Ты что «трофеи» не берешь? Стучишь, гад?» Это счастье, что я воспитывался в ресторане моего отца, где такого, естественно, не было. И он, и мой дед прививали мне любовь к русской кухне. Мы жили в маленьком южном городе Ессентуки, куда продукты даже из ближайшего Сочи не привозились, поэтому использовалось только то, что покупалось на местном рынке. Взял сегодня язык говяжий – вот его и готовишь. Когда я приехал в Москву и увидел, как повара прямо на работе бухают и принимают наркотики, я смотрел на все это как на страшную катастрофу. Гость в блюдах ведет диалог с шеф-поваром. Продукты передают энергию, а что человек может получить от пьяного шефа? Я понимал, что менять надо всё подчистую; изменить отношение к русской кухне – это была моя мечта. Котлету, залитую толстым слоем майонеза, посыпанную сырной корочкой и зажаренную под саламандрой – вот что тогда называли «русской кухней», так «её» запоминали иностранцы, которые к нам тогда приезжали. Сейчас их мнение поменять очень сложно – но это нужно делать.

Я за границей не просто готовлю – я знакомлю коллег с русскими продуктами, с исконными нашими технологиями. Взять, например, приготовление медостава, когда мёд разводят колодезной водой, закрывают в бочки и настаивают, минимум, пять лет. Он не засахаривается – ферментируется. Я нашел людей в одной из деревень Ярославской области, которые этим и другими русскими продуктами занимаются, живут этим делом. Таких людей на самом деле в России немало.

Да и вы, можно сказать, этим делом «горите».

Просто переживаю очень.

Так в чем ваш главный message, ваш собственный энергетический посыл? Наверное, чтобы ответить, нужно решить, что лежит в основе самой русской кухни. Продукты, рецепты? Но в Новгороде и в Ессентуках они будут очень разные. Вы же об этом наверняка думали?

Я думаю об этом постоянно. Каждое утро, не поверите. Просыпаюсь, еду в машине и думаю. А сегодня утром я сошел с поезда, груженный баулами: в лесах под Нижним Новгородом собирал грибы, дикие лесные орехи. Потом в места, где побывал, я отправлю коллег, с которыми работаю, дальше собирать. У нас целый клуб «Собиратели» – людей, которым не все равно. Мы путешествуем как исследователи по России, вот, например, из Владивостока вернулись месяц назад. Любая история, любая идея начинается с объединения людей, с команды. У меня на кухне нет ни одного повара старше тридцати лет, многим и двадцати не исполнилось. Это абсолютно новое поколение, и нужно быть для них примером.

Лучше воспитать, чем перевоспитать?

Абсолютно точно! Только так ты будешь уверен в своей команде. Ребята сходу заражаются нашими идеями. Вспышку дал – и человек загорелся. Таких много, и это очень важно.

А много ли русских продуктов?

Знаете, что я скажу? Я умиляюсь, когда слышу, что после введения эмбарго мы научились делать буррату с моцареллой. Ну просто зашибись! Зачем, спрашивается?

Научились, правда?

Да, без шуток. Очень круто делаем. Итальянцы приезжают – плачут. Только это неправильно. Мы знаем что-нибудь про наши собственные сыры? Как круто их делают на Юге России? Сочинский сулугуни, из которого молоко сочится, когда на него давишь, очень похож на моцареллу. Или взять гуду – сыр овечий, который дозревает в желудке ягненка, с соломой, чтобы та забирала лишнюю влагу. А всевозможные копченые сыры – это ведь тоже наша история.

Мы открыли Chicha, перуанский ресторан, в Москве, к нам стали ходить перуанцы. Они пробовали и спрашивали: круто, а где вы достали халапеньо? Они и подумать не могли, что я выращиваю этот перец в Ставропольском крае. Мы сами его туда привезли и там вырастили. И пусть делаем сейчас небольшие поставки, но они есть. Знакомые китайцы пробуют на Даниловском рынке узбекский плов и удивляются: мол, это же кухня Северного Китая! Но если почитать немного о народе уйгуров и узнать, где они жили, то становится понятно, почему в Китае и Узбекистане есть похожие блюда. У нас огромная страна, и русская кухня, в моем понимании, очень разнообразна.

Многое в нее пришло из бывших советских республик – и это как раз очень важный положительный момент, который нам остался из прошлого.

Мы читаем специальную литературу и восстанавливаем отечественные традиции. Например, с XIV века в России в хлеб добавляют березовый луб. Луб, то есть прослойка между стволом и корой, очень полезен, в нем есть биологически активные вещества и даже белок. Крепостные готовили хлеб для богатого двора, а потом соскабливали со стола остатки муки, и из этой смеси, куда таким образом попадала древесина, готовили свой каравай, каравай для бедных, который в сказках получил название Колобок. Помните, старуха «по сусекам поскребла…». Мы собираем и высушиваем березовый луб и готовим хлеб на заквасках: без дрожжей, подкармливая его ржаной мукой, чтобы он мог дышать и работать дальше. Получаем в итоге тот самый Колобок. Он на семьдесят процентов состоит из древесины и наделен нереальной энергией. И знаете, что я начал замечать? Что наши продукты и технологии находят применение за границей.

Есть примеры?

Пожалуйста. Этот самый хлеб из луба у меня однажды попробовал Вирхилио Мартинес – шеф номер один в Латинской Америке и четвертый в мире. Буквально через полгода мы с ним пересекаемся на каком-то общем мероприятии, и он мне говорит: слушай, старик, я у себя приготовил такой же хлеб, только сделал его из луба пальмы, ты не против? Понимаете? Он берет и использует нашу технологию – на том, что у него там в Перу растет. Конечно, говорю, нет проблем. Он назвал этот хлеб «владимирским» и теперь подает у себя в ресторане.

Мы путешествуем, показываем разные продукты и эффекты. Например, моему итальянскому коллеге Энрике Боеру (ресторан «Essenca», Милан. – Прим. ред.) я привез варенье из грецкого ореха и облепиху, которую он назвал «русская облепиха». Но диффузия стилей идет сама собой. Недавно Наталия Паласьос (инициатор и организатор фестиваля Omnivore в России. – Прим. ред.) мне рассказывала, как Рене Редзепи (шеф ресторана «Нома» в Копенгагене, в 2011 возглавлявшего список лучших 50 ресторанов мира. – Прим. ред.) кормил ее мочеными яблоками и презентовал это как свое изобретение. Она ему, правда, сказала: всё прекрасно, но в России ферментированные яблоки, антоновку, делают давно.

Вы же не в одиночку хотите продвигать русскую кухню? Кого в России вы подбили на это дело?

У нас в компании 18 ресторанов в разных регионах. И я организовал среди ребят-сушефов команду «Собиратели». Кто-то в Сочи исследует местные продукты, кто-то живет рядом с лесом и разводит кислицу – заячью капусту, кто-то у себя грибы интересные находит, привозит, и мы их тут совместно с микологами изучаем. Плюс я много путешествую по России, даю мастер-классы. Вместо гонорара я прошу организовать нам экскурсию, показать местную флору и фауну. Во Владивостоке месяц назад для нас сняли специальный корабль – мы рядом с островом Русский ныряли с аквалангами и доставали с 16-метровой глубины огромных диких гребешков. Так везде – вначале собираем продукты, а потом работаем с ними. На мастер-классы приходит от двухсот до пятисот молодых поваров. Я показываю, как можно работать с местными продуктами, и они заражаются общей идеей, пытаются повторить мои опыты. Потом я выкладываю материалы в соцсети, и там информация начинает распространяться дальше. Люди пишут, спрашивают у меня разрешение на использование рецептов. Конечно, я им не отказываю.

Сейчас многие воодушевлены идеей русской кухни, есть интересные специалисты, которые стремятся популяризировать ее у себя: Макс Рыбаков в Суздале, Дмитрий Блинов в Питере. Мы живем в крутое время, в переломный момент, когда то, что было, превращается в то, что будет. Но для начала все равно нужно стать хорошим поваром, чтобы уметь создавать из отечественных продуктов что-то серьезное.

Шеф-повар – это не бизнесмен. Мне отец когда-то сказал: можно двигаться в сторону экономики и стать директором ресторана. Но, считая деньги, ты не сможешь готовить. Ты будешь делать фуа-гра, думая, что трюфель – это дорого, и в конечном счете ты пожертвуешь вкусом. Творческий человек должен творить – он не должен знать, сколько это стоит. Только тогда появится результат. Человеку очень трудно научиться разделять внутри себя эти две вещи – профессию и бизнес. И когда я вижу, как молодые талантливые повара в России становятся бизнесменами, мне их жаль. Они «срубят» денег, построят дачу, откроют консервный завод – и о них все забудут. А у нас есть цель – двигать русскую кухню. И только своей работой у плиты мы сможем ее достичь. Каждый день – готовить, готовить, готовить… И тогда что-то изменится. Самое главное – в своей профессии стремиться сегодня быть лучше, чем вчера.